|
О разном...
Правила общения в форуме
|
Прежде чем задать вопрос!
Как правильно задавать вопросы в форуме и пользоваться материалами сайта. |
|
| Московское время 21:36:08 | Ваше локальное время
| Владивостокское время 04:36:08 |
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 15-12-16 09:04
Т.К число автоклавщиков растет , хочу вынести в отдельную тему именно ТЕХНОЛОГИЮ РАБОТЫ с АК,
Без лишних "пугалок" и не обоснованных перестраховок .
Факты, цифры, обоснования. , рецепты и готовая продукция.
Рекомендации , тех, кто уже имеет опыт.
Думаю, что при изготовлении мясных консервов в домашних условиях температурный и временной режимы самые критичные и требующие внимания.
Вот тут надо бы определиться и конкретно решить какая необходима температура и на какое время, учитывая инерционность нагрева для выхода на рабочий режим и времени на остывания.
У меня нагрев до 120 гр.С примерно полтора часа , после отключения плитки , через тех же полтора часа , температура в АК примерно 100 гр.С .
Есть сомнения, что надо греть до 120 и держать 90 минут .
Учитывая , что число автоклавщиков на форуме растет , есть предложение вывести реальную температуру и время на стерилизацию мяса, птицы и рыбы. И Конкретный алгоритм действий.
Конкретно в цифрах , без длинных комментариев про умерших от бутулизма и русскую рулетку... :-))
Рассматриваю такой вариант .. :
Банки 0,5 л , мясо , заливка водой на 3 см выше банок, индукционная плитка на полную мощность, нагрев до 115 гр. , что займет примерно полтора часа, при этом продукт уже будет однозначно равномерно прогрет , уменьшение мощности нагрева , догонка до 120 и отключение .
Временной период нагрева от 115 до 120 гр. порядка 30 минут , в зависимости от плитки, т.е достаточно для стерилизации по приведенной таблице, при этом + температурная инерция на остывание , т.е практически добавляем время стерилизации ещё почти на час... и того продукт будет находиться почти полтора часа при температуре от 115 до 120 гр.
Думаю этого достаточно с избытком .
PS НУ и заключение опытных, насколько приведенная таблица соответствует безопасному приготовлению тушенки.. ?
Учитывая, что в ней нет температуры в 120 гр и времени до 90 минут, что есть в некоторых других рекомендациях.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Шатоба Александр (82.162.182.---)
Дата: 15-12-16 10:19
Вот нашел в яндексе про бомбаж.
Одним из дефектов мясных консервов является бомбаж.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Микробиологический бомбаж чаще всего вызывается анаэробами Clostridium perfingens, Clostridium putrificum, Clostridium sporgenes, иногда Clostridium botulinum, а также Proteus vulgaris, Escherichia coli. Некоторые микроорганизмы, в частности, золотистый стафилококк, вызывают порчу без бомбажа. Микробиологический бомбаж является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
Определение вида бомбажа и решение о реализации консервов производится врачом на основании обследования на месте, а при необходимости и путем лабораторного исследования. Содержание тяжелых металлов в консервах может повышаться за счет попадания из аппаратуры в процессе производства консервов, а также в процессе хранения в результате коррозии жести. Содержание свинца не допускается во всех видах консервов.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 15-12-16 17:39
Ссылка.
Вот тут 95 минут на 129 гр.С , опять разнобой ...
110, 115., 117, 118, 120 .....
Нет конкретики.., нужен конкретны алгоритм процесса .
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михалыч79 (---.nwlink.spb.ru)
Дата: 15-12-16 18:32
В вышеуказанной табличке указано и время разгона, и время стерилизации и Температура (!) стерилизации. Жаль что нет размеров самого автоклава, к которому инструкция. Но, учитывая то, что вместимость 14 банок по 0.5, можно примерно экстраполировать на свой автоклав. В большинстве своем они примерно такой емкости.
Остальное все будет гадание на кофейной гуще.
Нужна технологическая карта на этот процесс в оригинале, без всяких экселевских табличек.
Для всего остального нужна бактериологическая лаборатория
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 15-12-16 18:34
Подождем, может найдется умница, который разложит все по полочкам.., чтоб и мясо не сжечь и бактерии кремировать..:-)
Собственно я не очкую, так как уже решил для себя, что не буду делать консервы на длительный срок хранения.. .. и хранить только в холодильнике..
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михалыч79 (---.nwlink.spb.ru)
Дата: 15-12-16 18:42
Борисыч писал:
уже решил для себя, что не буду делать
> консервы на длительный срок хранения.. .. и хранить только в холодильнике..
Я чет пришел к этому же мнению. Самое логичное, кмк.
А табличку из первого сообщения может вообще удалить?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AND (Питер-Приозерск) (46.28.231.---)
Дата: 15-12-16 19:10
Мой способ тушенки (свинина, говядина):
Рецепт самой тушенки: мясо - посолить (1 ст. ложка без горки, крупной соли на 1 кг мяса), перемешать, на дно каждой банки 3 горошины черного перца и 1 лист лаврушки, закатать банку)
1. Закатанные банки, укладываем в автоклав, заливаем водой, уровень воды 8 см до края, измерять тщательно (как выяснилось это важно).
2. Накачиваю давление 0.1 мПа, оставляю на пол часа, смотрю, что бы давление не падало, проверяю мыльной пеной ниппель, клапан, стык.
3. Ставлю на огонь, дожидаюсь давления 0,37 мПа
4. Убавляю огонь, что бы давление было в пределах 0,37-0,38 мПа, выдерживаю ровно 1 час.
5. Выключаю огонь, жду полного остывания, медленно в течение 1-2 минут стравливаю давление
Весь цикл ~ 5-6 часов.
Самая древняя банка - пол года хранения, съели на прошлой неделе.
Крышки для закатки, мне больше всего понравились Боровические с дополнительной кольцевой отштамповкой.
Банки 0,5 - 0,7 л.
Автоклав - самый простой и кондовый, белорусский, градусника нет, только манометр.
Пробовал делать рыбные консервы - получились, но слишком муторно для обычных рыбных консервов.
Пробовал делать завтрак туриста с перловкой и гречкой - получилось, но на мой вкус каша сильно разваривается, для меня вкуснее отдельно отварить кашу и добавить готовую тушенку (да и места меньше занимает).
Ни с кем спорить, а так же выслушивать:
- советы
- диагнозы
- пожелания
- сомнения
- страшилки
- рассказы о чудесных импортных девайсах
- мнения о влиянии эстетичности и материала из которого сделан автоклав на вкус тушенки
не хочу!!! )
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.dialup.rhea.lsi.ru)
Дата: 15-12-16 19:56
На ютубе подсмотрел, что для получения тушенки в желе, вместо желатина в банку кладут небольшую косточку с хрящем. Видео заканчивается на открытии только вытащенной из автоклава банки, вопрос образования желе не раскрыт.
Как думаете сработает?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 15-12-16 20:07
Eugeen писал:
> На ютубе подсмотрел, что для получения тушенки в желе, вместо желатина в банку
> кладут небольшую косточку с хрящем. Видео заканчивается на открытии только
> вытащенной из автоклава банки, вопрос образования желе не раскрыт.
> Как думаете сработает?
Я пробовал положить желатин , ничего не получилось..., собственно не понимаю почему нет желе в банках,... у меня сосиски в желе , а тушенка прост о бульон.
Но я положил мало и не совсем желатин, а смесь для холодца.., со специями... в очередную партию положу конкретно желатин, хочу мясо в желе..:-)
Косточку можно, да где её взять, я покупаю лопатку без кости .
думаю нет желеобразования как раз от температуры , желатин не любит высоких температур .
Смею предположить, что в промышленном производстве тушенки, в банки кладут нитритную соль и уменьшают время и температуру процесса.... , поэтому в заводской тушенки пленки и жилки не мягкие. а в домашней все размягчается и все съедобно - не доваривают суки..:-)) ..
... так можно сделать и дома, я готовил Докторскую колбасу с добавкой нитритной соли, стабилизирует цвет ,да и все заводские колбасы с ней делают , она почти во всех рецептах, . . , с добавлением нитритной соли можно не опасаться по поводу бутулизма...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AND (Питер-Приозерск) (46.28.231.---)
Дата: 15-12-16 20:57
Желатин растворяют в теплой воде и добавляют в блюдо, тогда он застывает... Если его прокипятить он не застынет.
Могу ошибаться, желатин получается вываркой коллагена, а вот выварка желатина уже к ничему не приведет...
А зачем в тушенке желе? Это побочное от добавления в тушенку шкурок, хрящей и т.п.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: asn (188.168.252.---)
Дата: 15-12-16 21:43
Борисыч, есть такая штука: Технологические инструкции
по производству консервов в автоклаве
для домашнего консервирования, разработана: Кафедра технологии мяса и мясных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Могу скинуть в почту.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.dialup.rhea.lsi.ru)
Дата: 15-12-16 21:54
AND (Питер-Приозерск) писал:
> А зачем в тушенке желе?
Ну ты даешь! Это же самое вкусное в тушенке ;)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AND (Питер-Приозерск) (46.28.231.---)
Дата: 15-12-16 21:58
AND (Питер-Приозерск) писал:
И НАДЕЛАЛ ОШИБОК! СОРРИ! ИСПРАВЛЕННОМУ ЖИРНЫМ - ВЕРИТЬ!
> Мой способ тушенки (свинина, говядина):
> Рецепт самой тушенки: мясо - посолить (1 ст. ложка без горки, крупной соли на 1
> кг мяса), перемешать, на дно каждой банки 3 горошины черного перца и 1 лист
> лаврушки, закатать банку)
> 1. Закатанные банки, укладываем в автоклав, заливаем водой, уровень воды 8 см до
> края, измерять тщательно (как выяснилось это важно).
> 2. Накачиваю давление 0.1 мПа, оставляю на пол часа, смотрю, что бы давление не
> падало, проверяю мыльной пеной ниппель, клапан, стык.
> 3. Ставлю на огонь, дожидаюсь давления 0.37 мПа
> 4. Убавляю огонь, что бы давление было в пределах 0.37-0.38 мПа , выдерживаю ровно
> 1 час.
> 5. Выключаю огонь, жду полного остывания, медленно в течение 1-2 минут
> стравливаю давление
> Весь цикл ~ 5-6 часов.
> Самая древняя банка - пол года хранения, съели на прошлой неделе.
> Крышки для закатки, мне больше всего понравились Боровические с дополнительной
> кольцевой отштамповкой.
> Банки 0,5 - 0,7 л.
> Автоклав - самый простой и кондовый, белорусский, градусника нет, только
> манометр.
> Пробовал делать рыбные консервы - получились, но слишком муторно для обычных
> рыбных консервов.
> Пробовал делать завтрак туриста с перловкой и гречкой - получилось, но на мой
> вкус каша сильно разваривается, для меня вкуснее отдельно отварить кашу и
> добавить готовую тушенку (да и места меньше занимает).
> Ни с кем спорить, а так же выслушивать:
> - советы
> - диагнозы
> - пожелания
> - сомнения
> - страшилки
> - рассказы о чудесных импортных девайсах
> - мнения о влиянии эстетичности и материала из которого сделан автоклав на вкус
> тушенки
>
> не хочу!!! )
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михалыч79 (---.nwlink.spb.ru)
Дата: 15-12-16 21:58
Вдвойне интересно что эта методичка для домашнего использования. Выше выложил Орешкина и там видно температуры и 120, и даже 125. Но это для промустановок, там режим нагрева другой. У нас дома все попроще будет.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Владимир 59 (---.sovintel.ru)
Дата: 15-12-16 22:17
Манометр дело хорошее, по нему можно ориентироваться при постоянной загрузке (количество и объём банок) и постоянном уровне воды, но для любого случая необходим и главенствующий прибор это термометр.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AND (Питер-Приозерск) (46.28.231.---)
Дата: 15-12-16 22:20
Владимир 59 писал:
>
> Манометр дело хорошее, по нему можно ориентироваться при постоянной загрузке
> (количество и объём банок) и постоянном уровне воды, но для любого случая
> необходим и главенствующий прибор это термометр.
Я не случайно писал, что независимо от загрузки автоклава воды заливаю так, что бы до края оставалось ровно 8 см.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: freemark (---.atc.tvcom.ru)
Дата: 15-12-16 22:23
У меня такой манометр врать стал , примерно через восемь закладок. В гараже был найден времен СССP из братской Болгарии. Корпус металл , стекло "стеклянное". Думаю прослужит дольше))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Владимир 59 (---.sovintel.ru)
Дата: 15-12-16 22:25
Да я всё понял.
Просто термометр надо всегда ставить, т. к. и на старуху бывает проруха. А в этом деле как у сапёров.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AND (Питер-Приозерск) (46.28.231.---)
Дата: 15-12-16 22:27
freemark писал:
> У меня такой манометр врать стал , примерно через восемь закладок. В гараже был
> найден времен СССP из братской Болгарии. Корпус металл , стекло "стеклянное".
> Думаю прослужит дольше))
Резьбу можешь замерить?
Я все хочу купить манометр совмещенный с термометром, но не знаю какая там резьба...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михалыч79 (---.nwlink.spb.ru)
Дата: 15-12-16 22:29
Теоретически можно по одному манометру. Но для этого надо тонко настроенный клапан на 1.8 чтоб вода кипела при нужной температуре
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 15-12-16 22:29
freemark писал:
> У меня такой манометр врать стал , примерно через восемь закладок.
А после 8 закладок уже не страшно, т.к. по температуре понимаешь какое давление в АК , а подрывник сбросит , если лишнее, но его не будет, если температуру не погонишь вверх..
я немного прозевал, так подрывник напомнил свистом, на 3 атм, что пора уменьшить нагрев...:-)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AND (Питер-Приозерск) (46.28.231.---)
Дата: 15-12-16 22:44
Владимир 59 писал:
>
> Кто стравливает давление из автоклава в процессе , тот сильно рискует остаться
> без запасов.
Согласен.
И если после полного остывания автоклава давление меньше той самой преднакачанной 0,1 мПа в 70% с банок послетали крышки....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Миха (---.81.118.217.in-addr.arpa)
Дата: 15-12-16 22:45
У меня есть инструкция к моему автоклаву 1993 года. Если надо могу скан сделать.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 15-12-16 22:51
а смысл его стравливать? НУ подгадай к процесс к вечеру, чтоб АК остался остывать на ночь , а утром как раз к столу ..:-) , спешить то куда?, продукт однозначно не скоропортящийся..:-)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AND (Питер-Приозерск) (109.172.15.---)
Дата: 16-12-16 01:02
Борисыч писал:
> а смысл его стравливать? НУ подгадай к процесс к вечеру, чтоб АК остался
> остывать на ночь , а утром как раз к столу ..:-) , спешить то куда?, продукт
> однозначно не скоропортящийся..:-)
Если байпас сработал, то давление упадет и есть большая вероятность того, что послетают крышки с банок...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 18-12-16 21:34
А прав был наш товарищ из Калининграда, по поводу закручивающихся крышек. Твист-офф ..,выжимаются уплотнительные резинки... и теряется герметичность. , но не на всех банках..... посему надо тщательно следить за банками , которые на хранении, особенно без холодильника.
...сегодня закупил банки по 0,25 л хочу сделать деликатесный продукт : осьминога в собственном соку, трубача и трепанга.. , к новогоднему столу.. , но банки тоже под закрутку
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.rascom.as20764.net)
Дата: 19-12-16 04:45
Я крышки по его ссылке заказал и соль нитритную, а вот с автоклавом до конца не определился.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.dialup.rhea.lsi.ru)
Дата: 20-12-16 19:02
Борисыч, подскажи а другого размера банки влезают в кассету и по сколько? Литровые например.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 20-12-16 19:15
Eugeen писал:
> Борисыч, подскажи а другого размера банки влезают в кассету и по сколько?
> Литровые например.
Легко, влезают ...сейчас взял банки по 0,25, 0,5 , заказал крышки под АК , буду на днях делать закатку деликатесных мелких , а литровые без проблем, они и по инструкции идут,
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 20-12-16 20:28
Eugeen писал:
> Так в инструкции написано сколько литровых лезет?
Конечно, 3 шт на кассету, значит всего литровых 9 шт.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AND (Питер-Приозерск) (46.28.231.---)
Дата: 20-12-16 20:41
Eugeen писал:
> Я крышки по его ссылке заказал и соль нитритную
Кстати о специях, достаточно хороший выбор нормальных специй покупаю тут:
Ссылка.
Есть филиалы во многих городах и по почте шлют...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.dialup.rhea.lsi.ru)
Дата: 20-12-16 20:51
AND (Питер-Приозерск) писал:
> Eugeen писал:
>
> > Я крышки по его ссылке заказал и соль нитритную
> Кстати о специях, достаточно хороший выбор нормальных специй покупаю тут:
> Ссылка.
> Есть филиалы во многих городах и по почте шлют...
Ага, я там и заказал. Пока немного для проверки.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.dialup.rhea.lsi.ru)
Дата: 20-12-16 20:52
Борисыч писал:
> Eugeen писал:
>
> > Так в инструкции написано сколько литровых лезет?
>
> Конечно, 3 шт на кассету, значит всего литровых 9 шт.
Слушай, там написано про одну на 3 литра. А как ее зажимать винт же посередке?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: freemark (---.atc.tvcom.ru)
Дата: 21-12-16 01:52
Вот такую закатку купил в выходные на базаре за целых 50 рубчиков. Закручивает с шиком , насечка остается как на ребре монетки. Умели раньше вещи делать !
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: freemark (---.atc.tvcom.ru)
Дата: 21-12-16 16:01
Мой рецепт гречки с говядиной. Автоклав белорусский закладка 7 банок по 0,5л .
Говядина 1050 г. режется на кусочки с пол спичечного коробка . Добавляем 10 гр. приправы Маккормик Монреаль стейк , немного вустерширского соуса и соевого соуса. Даем мясу постоять пол часа и раскладываем по банкам .(150х7). Добавляем четверть лаврового листа. Нарезаем одну крупную луковицу и на терке натираем одну среднюю морковку. Все это раскладываем по банкам. Дальше добавляю 3,5 гр. соли и столовою ложку оливкового масла на банку. Берем гречку 85 гр. на банку промываем и засыпаем. Добавляем воды, чтобы было выше гречки примерно на 3-4 мм. Дальше банки я ставлю в кастрюлю с водой и нагреваю содержимое примерно до 25 градусов. Потом закручиваю и в автоклав.
Будет очень вкусно !))
На фото выше видно какая получается гречка.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.dialup.rhea.lsi.ru)
Дата: 21-12-16 16:32
freemark писал:
> На фото выше видно какая получается гречка.
А где мясо? :)
Спасибо за рецепт!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: freemark (---.atc.tvcom.ru)
Дата: 21-12-16 17:41
Мясо тоже есть !))
Кстати говядину лучше брать пожестче , температура сделает свое дело. По крайне мере мне так больше нравится.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.dialup.rhea.lsi.ru)
Дата: 21-12-16 17:56
freemark писал:
> Мясо тоже есть !))
> Кстати говядину лучше брать пожестче , температура сделает свое дело. По крайне
> мере мне так больше нравится.
Слушай, а тебе там бульона нет вообще. Тут выше писали про отсутствие теплоносителя и не прогрев продукта в центре банки до 120 градусов. Типа ботулизм может развиться. Или только в холодильнике хранишь?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: freemark (---.atc.tvcom.ru)
Дата: 21-12-16 18:33
Бульона нет !
Готовлю банки строго в соответствии с инструкцией к автоклаву.
Лето у нас в этом году было жарким , возил НЗ 2-3 банки в машине ,периодически пополняя . Все живы !))
Рано или поздно УМРУТ ВСЕ !!)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: SurayKLD (---.baltnet.ru)
Дата: 21-12-16 18:54
freemark писал:
> Рано или поздно УМРУТ ВСЕ !!)))
Если сравнить твои действия с русской рулеткой, то у тебя в барабане не один, а три патрона и шансы , соответственно, 50/50. Но тебя не жалко (тебя предупреждали - ты не послушал), жалко тех кого ты можешь забрать с собой (они могут не дожить до естественной смерти от старости только потому, что верят тебе).
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.dialup.rhea.lsi.ru)
Дата: 21-12-16 19:02
SurayKLD писал:
> freemark писал:
>
> > Рано или поздно УМРУТ ВСЕ !!)))
>
> Если сравнить твои действия с русской рулеткой, то у тебя в барабане не один, а
> три патрона и шансы , соответственно, 50/50. Но тебя не жалко (тебя
> предупреждали - ты не послушал), жалко тех кого ты можешь забрать с собой (они
> могут не дожить до естественной смерти от старости только потому, что верят
> тебе).
Ну кол-во патронов можно подсократить. Думаю бульон в процессе приготовления там есть, каша его потом забирает. Понять бы еще в какой именно момент - при 120 гр. или в при остывании. В мультиварке вода полностью впитывается гречкой через 15 минут после закипания.
Ну и как понимаю нитритная соль должна решить проблему? В составе соусов-приправ наверняка есть Е250.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: freemark (---.atc.tvcom.ru)
Дата: 21-12-16 19:11
SurayKLD
Умников тут хватает !))
Я сам несу ответственность за свои решения.
Советчикам подобным тебе смотреть ссылку ))!
Ссылка.
P.S. И еще раз крупно напишу у кого плохо со зрением :
ГОТОВЛЮ БАНКИ СТРОГО В СООТВЕТСВИИ С ИНСТРУКЦИЕЙ К АВТОКЛАВУ.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: SurayKLD (---.baltnet.ru)
Дата: 21-12-16 19:23
Eugeen писал:
> Понять бы еще в какой именно момент - при 120 гр.
> или в при остывании.
Ни каких 120 градусов там нет, потому, что даже:
> В мультиварке вода полностью впитывается гречкой через 15 минут после закипания.
> Ну и как понимаю нитритная соль должна решить проблему? В составе соусов-приправ наверняка есть Е250.
Про это не знаю, это не для меня.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: SurayKLD (---.baltnet.ru)
Дата: 21-12-16 19:29
freemark писал:
> SurayKLD
> Умников тут хватает !))
> Я сам несу ответственность за свои решения.
> Советчикам подобным тебе смотреть ссылку ))!
> Ссылка.
Свои ссылки сам смотри, мне их не показывай.
> P.S. И еще раз крупно напишу у кого плохо со зрением :
> ГОТОВЛЮ БАНКИ СТРОГО В СООТВЕТСВИИ С ИНСТРУКЦИЕЙ К АВТОКЛАВУ.
Мне вообще плевать на то, что ты делаешь - других не надо заражать своей идиотской верой в кустарные инструкции (написал мелко, специально чтоб прочесть не смог))))))))))))))))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: freemark (---.atc.tvcom.ru)
Дата: 21-12-16 20:42
Раз уж тут и про еду тоже .Сегодня делаю сушеных кальмаров к выходным.
Берем кальмаров , чистим режем полосками . Добавляем пакетик специй Santa Maria , немного острого перца , вустерширского и соевого соуса. Две чайных ложки соли и одну чайную ложку сахара. Перемешиваем и убираем в холодильник на 1-2 дня. Периодически нужно перемешивать кальмаров. Потом раскладываем в сушилке для овощей. Включаем режим 60-70 градусов. Примерно через 5-6 часов готово.
Кстати по этому же рецепту делаю говядину и индейку. Реально семью потом за уши не оттащить)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 21-12-16 22:09
SurayKLD писал:
> Мне вообще плевать на то, что ты делаешь - других не надо заражать своей
> идиотской верой в кустарные инструкции (написал мелко, специально чтоб прочесть
> не смог))))))))))))))))))
НЕ ругайся, тема создана для поиска истины и правильной инструкции,
Я уже прочитал массу форумов и массу всяких инструкций и изучил основы микробиологии, касательно бутулизма .
ВО ВСЕХ ИНСТРУКЦИЯХ !!!!! разные рекомендации, как по температуре , так и по времени стерилизации .
И ВСЕ инструкции написаны якобы пищевыми институтами..
Вот к примеру :
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 21-12-16 22:24
При этом рекомендуется стразу по достижению указанной температуры отключить автоклав..., никаких временных циклов, догнал температуру и выключил .
А овощи и фрукты , там на них совсем другой бутулизм , ему достаточно и 105 гр. вместо 120..... а на той же облипихе или малине может с такой же вероятность сидеть бактерия и спора бутулизма...
но почему то 105 гр.с
Надо понять суть ., кстати, сегодня видел в магазине морепродукты в банкат с закрутками.... , заводского изготовления.
Думаю для бытовых аквтоклавов в инструкциях просто много не договаривают , чтоб не забивать голову и не возбуждать пользователей....,
Есть идея принять для домашней тушенки рекомендации по хранению пресервов..., которые имеют ограниченный срок хранения и при низких температурах. Или добавлять нитритную соль, которую добавляют в колбасу и рыбу, по крайней мере я поступлю именно так: - изготовил и в холодильник, через сутки проверил закрутки, если сомнения , сразу в суп...:-)
И не ругайтесь..... давайте больше конструктивного общения..... срача хватает в других темах.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 21-12-16 22:36
железяка писал:
> все время мучал вопрос ,а на эл.плите кто с автоклавом упражнялся?
Будет просто долго выходить на рабочий режим..., в этом случае может есть смысл уменьшать время стерилизации, т.к при достижении 120 гр, продукт уже будет явно хорошо прогрет и иметь внутри температуру , как на термометре...ИМХО
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: железяка (---.83.189.133.spark-ryazan.ru)
Дата: 21-12-16 22:40
да вот ентого и боюсь , ладно буду дальше к родителям с автоклавом под мышкой гонять
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 21-12-16 22:41
железяка писал:
> да вот ентого и боюсь , ладно буду дальше к родителям с автоклавом под мышкой
> гонять
.....купи индукционную плитку...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михалыч79 (---.nwlink.spb.ru)
Дата: 21-12-16 23:11
Долгое чтение про автоклавы пробило на покупку тушенки заводской. И заметил за собой как я ее готовлю. Открываю и зачерпвваю ложку того что сверху в банке и на сковородку. Лук режу и туда же. Как положил лук сразу кладу все что в банке в сковородку и киплю-жарю все это минут 15 пока лук не станет вялым чтоб не хрустел на зубах. Ну и вмакароны это все со сковородки.
При таком способе будто все вредные должны передохнуть.
А есть тушенку прям из банки никогда не хотелось. Так риск конечно есть.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: железяка (---.83.189.133.spark-ryazan.ru)
Дата: 21-12-16 23:39
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 21-12-16 22:41
железяка писал:
> да вот ентого и боюсь , ладно буду дальше к родителям с автоклавом под мышкой
> гонять
.....купи индукционную плитку...
нафига?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: zimandr (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 22-12-16 01:01
freemark писал:
> Продукт так сказать лицом.
>
Мяса мало, я люблю чтоб напополам.)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: SurayKLD (---.baltnet.ru)
Дата: 22-12-16 03:58
Борисыч писал:
> тема создана для поиска истины и правильной инструкции,
> Я уже прочитал массу форумов и массу всяких инструкций и изучил основы
> микробиологии, касательно бутулизма .
> ВО ВСЕХ ИНСТРУКЦИЯХ !!!!! разные рекомендации, как по температуре , так и по
> времени стерилизации .
> И ВСЕ инструкции написаны якобы пищевыми институтами..
Борисыч, читай повнимательней - в этой таблице дана температура ПАРОВОЗДУШНОЙ среды (самой плохой в плане теплопроводности и передачи тепла другим предметам из-за малой плотности контакта).
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: SurayKLD (---.baltnet.ru)
Дата: 22-12-16 04:08
Борисыч писал:
> При этом рекомендуется стразу по достижению указанной температуры отключить
> автоклав..., никаких временных циклов, догнал температуру и выключил .
> А овощи и фрукты , там на них совсем другой бутулизм , ему достаточно и 105 гр.
> вместо 120..... а на той же облипихе или малине может с такой же вероятность
> сидеть бактерия и спора бутулизма...
>
> но почему то 105 гр.с
>
> Надо понять суть .,
А в этой таблице указаны фрукты и ягоды которые содержат в составе своего сока кислоту (рН сильно смещена в кислую сторону) в количествах, достаточных для угнетения жизнедеятельности ботулы, потому и температуры указаны маленькие (только для гарантированного уничтожения молочно-кислых, гнилостных и дрожжевых бактерий).
> кстати, сегодня видел в магазине морепродукты в банкат с
> закрутками.... , заводского изготовления.
Я тоже такие постоянно вижу - в них маринуют предварительно отваренные морепродукты (кальмаров, осьминогов, мидий, креветок и т.д.) Это не автоклавная продукция.
>
> Думаю для бытовых аквтоклавов в инструкциях просто много не договаривают ,
Слишком многого.
> Есть идея принять для домашней тушенки рекомендации по хранению пресервов...,
> которые имеют ограниченный срок хранения и при низких температурах. Или
> добавлять нитритную соль, которую добавляют в колбасу и рыбу, по крайней мере я
> поступлю именно так: - изготовил и в холодильник, через сутки проверил закрутки,
> если сомнения , сразу в суп...:-)
Если соблюдена технология приготовления, то дополнительные меры предосторожности излишни, но если человеку так спокойней, то и хуже от них не будет.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Энди Крым (31.173.87.---)
Дата: 22-12-16 04:46
Вить, шняга всё! :-)))
На мой взгляд самое важное написано в теме "Когда зима и нет лодки"
Вот специально скопировал:
Автор: SurayKLD (---.baltnet.ru)
Дата: 05-12-16 06:42
Заглянул в конспекты (Борисыч, спасибо за напоминание) и вспомнил - есть еще один способ обезопасить продукт из автоклава - тиндализация (повторная тепловая обработка).
Применительно к тушенке и рыбным консервам (консервам в которых продукт окружен со всех сторон теплоносителем (жидкостью, бульоном)) - после приготовления консервы оставить храниться при комнатной температуре. На третьи сутки после приготовления заложить их опять в автоклав, нагреть до 115 град. и выдержать при этой температуре 25 мин. Если верить технической литературе, то после этого консервы можно хранить где угодно и сколько угодно (пока не сгниет крышка).
Возможно ли применить этот способ к консервам без теплоносителя (каши, паштеты и т.п.) - не написано.
тиндализация НАШЕ Ф-Ф-Ф-СЁ!!, как и вторая перегонка :-)))
Я ещё не помирился с женой, спросить не могу, она концентратчик, то есть прямая специальность. Автоклавирование её профессиональный (по образованию) хлеб. Должна помнить, память хорошая по спецухе не работает.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: zimandr (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 22-12-16 05:01
Я с женой поговорил, у них дома раньше скотина всю жизнь была. Домашнюю тушенку варили как холодец. В обычном чугуне. Но мяса больше и куски тоже. Закатывали в банки и ели весь год. Никто не травился. Хранили правда в погребе.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: SurayKLD (---.baltnet.ru)
Дата: 22-12-16 07:30
Энди Крым писал:
> Вот специально скопировал:
>
> Автор: SurayKLD (---.baltnet.ru)
> Дата: 05-12-16 06:42
>
> Заглянул в конспекты .........На третьи сутки после приготовления заложить их опять в автоклав...
Здесь главное выдержка времени - через 2 полных суток, в начале 3-х.
> тиндализация НАШЕ Ф-Ф-Ф-СЁ!!, как и вторая перегонка :-)))
Более убедительного сравнения я еще не слышал)))))))))))))))
> Я ещё не помирился с женой, спросить не могу,
Немедленно мирись - общество жаждет истины (если есть в ссоре свой интерес, то потом заново поругаешься))))))))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: SurayKLD (---.baltnet.ru)
Дата: 22-12-16 07:36
zimandr писал:
> Хранили правда в погребе.
Это и есть главная составляющая безопасности тушенки (даже летом, спускаясь в правильный погреб, изо рта идет четко видимый пар).
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 08:41
железяка писал:
> Автор: Борисыч (217.118.64.---)
> Дата: 21-12-16 22:41
>
> железяка писал:
>
> .....купи индукционную плитку...
>
> нафига?
НУ если сам не понимаешь,, интернет в помощь , там все написано.
ну и так, для затравки, в двух словах...- литр воды закипает на индукционке почти в три раза быстрее , чем на электрической.. , сам проверял , точные цифры уже не помню, но самогон перегоняю исключительно на индукционной плитке.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 08:53
SurayKLD писал:
> Если соблюдена технология приготовления, то дополнительные меры предосторожности
> излишни, но если человеку так спокойней, то и хуже от них не будет.
Ключевое слово "ЕСЛИ" , но технология довольно разноречивая и везде недоговоренности, почитай ещё раз внимательно форум , где "Человек" дает рекомендации по автоклавированию.- почти в каждом топике двусмысленные обороты речи и недосказанность, типа , ну это и так все знают...,, очень мало точных и конкретных рекомендаций, все на уровне бытового кухонного общения, а индивидуальные условия у всех разные , поэтому технологии общей нет и не будет.
Наиболее простой вариант , по крайней мере для меня- это хранить в холодильнике и готовить продукт по мере съедания .
Для длительного хранения добавка нитритной соли , что тоже соответствует технологии, эта добавка используется в пищевой промышленности повсеместно и ничего страшного в ней нет , в разумных пределах .
Всё, пошел готовить морепродукты , вечером доложусь...:-))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.rascom.as20764.net)
Дата: 22-12-16 09:12
freemark писал:
> Продукт так сказать лицом.
> Такие консервы в магазине не продадут !
.... аж на слюну изошёл. Гречка с тушняком самое любимое блюдо, собсна всю эту эпопею с автоклавом затеваю именно из за него. Ещё раз спасибо за рецепт, обязательно попробую.
ЗЫ. 2 часа ночи, пойду до холодильника :)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 09:44
Eugeen писал:
> ЗЫ. 2 часа ночи, пойду до холодильника :)
Ну вот, мы тут про технологии трем, а он к холодильнику...., я ж говорю - надо все держать в холодильнике...:-)
У нас утро, жену покормил и отправил на работу, молодая, пусть работает, чтоб дурные мысли в голову не лезли....:-))
НА улице пошел снег, начинается пурга.
Приступаю к творческому процессу..:-)
Кальмар, осьминог, креветка, спизула, трубач, гребешок , сайра, колтышки нерки, морская капуста...., баночки по 250 гр. загружены в посудомойку...., моются , крышечки замочены в кипятке..., почти все готово...
Буду делать морепродукты к Новому Году.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 09:47
Борисыч писал:
> Кальмар, осьминог, креветка, спизула, трубач, гребешок , сайра, колтышки
> нерки, морская капуста....,
Всего понемногу , потом можно использовать в морской салат или просто открыть баночку под закуску..
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 14:21
Пошла закладка..., есть некоторые сомнения по герметичности мелких , 0,25, банок.... проверим.
две банки ассорти : осьминог, трубач, гребешок , спизула.., креветка..три "чистые продукты..
...банка морская капуста с кальмаром в томатном соусе, банка морская капуста с трубачом .
и Экспериментальные закладки с колтышками нерки, в продаже на 100 руб дешевле самой рыбы, должно получится рагу из нерки .
Сайра в оливковом масле, в этот раз не стал добавлять бульон, но положил чуть больше продукта .. и уменьшил соли.
Завтра будет результат...:-)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 14:29
вытащил вчерашнюю закладку, экспериментальную , пропустил через клаву свиные ребра ..., сегодня на обед получил " Свиные ребрышки в желе" , супер вкус, можно есть с костями..., мясо явно не сгоревшее.
Очень понравились..., даже больше, чем собственно тушенка... :-)
Думаю если кости размягчились , то температура была 120 гр.С достаточное время..и по бутулизму можно не переживать...
Процесс запускал до 120 гр, на 40 минут но, с учетом инерции нагрева , температура поднималась, на короткое время , чуть больше 120 . порядка 123-125 ..
В очередную закладку ребер надо добавить чуть больше воды , для получения большего кол-ва желе
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 15:03
Студент писал:
> Фашисты...
Ну зачем так.... :-((
.... если уж так плохо с едой , тогда читаем ветку про зимнее купание и про тещу....., про лыжи, а тут кулинарные извращенцы и любители пожрать вкусно , это одно из удовольствий в жизни человека, как хороший секс - вкусно приготовить и вкусно скушать, это вам не головой в прорубь на морозе в -20, за что фашистами обозвал...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.dialup.rhea.lsi.ru)
Дата: 22-12-16 15:26
Борисыч писал:
> В очередную закладку ребер надо добавить чуть больше воды , для получения
> большего кол-ва желе
То есть тема получения желе, закладкой косточки вместо желатина, работает?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Eugeen (---.dialup.rhea.lsi.ru)
Дата: 22-12-16 15:27
Борисыч писал:
>я ж говорю - надо
> все держать в холодильнике...:-)
Это пока автоклава нету :)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 15:48
Eugeen писал:
> То есть тема получения желе, закладкой косточки вместо желатина, работает?
Да, работает, из вчерашней закладки ребра получились в желе, очень вкусные, отлично пойдут в качестве быстрой мясной закуски, если пришли гости.. , можно есть руками.., в говядину положил магазинную смесь специй и желатина , как для заливного, банке тоже желе, правда пока на вкус не пробовал.., ну и гречневая каша с говядиной и ребрами.... жидкого бульона в банке нет,
Пока эксперименты весьма удачные... , жду морепродукты, уже отклавировались, остывают..., :-)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 16:14
Михалыч79 писал:
> Студенты всегда голодные)))))
Может открыть кафе, для голодающих, заскочили , баночку откушали и побежали дальше...:-)
> Борисыч, продолжай репортажи.
Сейчас процесс остывания, до утра, утром на работу...., ну а выкладывать обеденный процесс употребления собственной продукции с рюмкой- другой собственной рябиновой настойки на самогоне - это действительно по садистки ...., не для слабонервных ..:-)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Сергей Чурзин (176.100.85.---)
Дата: 22-12-16 16:17
Борисыч писал:
> вытащил вчерашнюю закладку, экспериментальную , пропустил через клаву свиные
> ребра ...,
Давай книгу рецептов пиши.
Я правда автоклав так и не купил. Зато заказал в ем колбаски соль нитритную, специй и шкурки колбасной буду колбасу делать :)
Так же заказал закваски и фермент для сыра.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 16:38
Сергей Чурзин писал:
> Давай книгу рецептов пиши.
А нет особо никаких рецептов, я всегда делаю по разному.... , от настроения и от исходного продукта и смотря для какой цели.., поэтому конечный результат может быть разным, не люблю стандартные клише..., любой процесс должен быть творческим , но естественно основанным на каких то классических принципах и законах.
> Так же заказал закваски и фермент для сыра.
Это сложный процесс и сильно зависит от исходного сырья.. .. условия созревания и хранения...., если когда нибудь в хозяйстве появится животина, дающая молоко, то сыр однозначно .., пока в планах..:-)
Изготовишь , опиши процесс и фото продукта.. . очень интересно.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Энди Крым (31.173.87.---)
Дата: 22-12-16 18:42
:-))))))))))
Боисыч!!! Ты З-э-э..... Хорош упираться рогом!
На тебе ответственность как на человеке уважаемом! Давай пропагандируй правильно! Тыбя станут копировать. И нех отмазываться, типа я сам для себя! Как старый маслопуп обязан имень полное представление процесса!!!
Только тебе и только на ухо: Для определения температуры внутри обрабатываемой емкости если нельзя втулить внутрь термометр применяют разные ухищрения. Например берёшь пузырёк, сыпешь туда серы в порошке, запечатываешь и помещаешь строго по центру банки. Если сера расплавилась, то была достигнута температура 119 градусов.
И вааще! Старый чревоугодник! Давай кончай всех развращать, пора просвещать. Становись профессиональным технологом как в самогоноварении. А то попадёшь в ад и будут тебе твои фотографии показывать, а жрать не дадут
:-))))))))))))))))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 19:40
Энди Крым писал:
Тыбя станут копировать.
а вот этого и не надо, тут люди все разные, кому то не понравится и начнется скубня.... , сколько людей, столько и мнений, а мне это не интересно, я на 100% уверен , что то, что я приготовил вкусно , это проверенно за много лет..., а что-то кому то доказывать я не хочу, слишком вспыльчивый, пусть каждый сам себе сварит и сам скушает, свое всегда самое вкусное- это сермяжная правда жизни...:-))
> Только тебе и только на ухо: Для определения температуры внутри обрабатываемой
> емкости если нельзя втулить внутрь термометр применяют разные ухищрения.
> Например берёшь пузырёк, сыпешь туда серы в порошке, запечатываешь и помещаешь
> строго по центру банки. Если сера расплавилась, то была достигнута температура
> 119 градусов.
я не маслопуп, я инженер-судоводитель, штурман.. , посему тушенку с серой есть не буду..:-)).
По температуре я уверен , догоняю до 120 .
> И вааще! Старый чревоугодник! Давай кончай всех развращать, пора просвещать.
> Становись профессиональным технологом как в самогоноварении.
НЕ, идти по твоим стопам , как в темах самогоноварения , я не смогу, нервов не хватит... , да и сказать то особо нечего..., ничего особенного, элементарные блюда....
Впрочем я всегда рассказываю что готовлю, не скрываю , а конкретных рецептов с раскладкой по граммам нет и никогда не было, часто пересаливаю , бывает не довариваю. бывает и самогон плохой получается...
Если кого то заинтересует какое блюдо - с удовольствием отвечу и расскажу , а давать глобальные рецепты в интернете не рискну..., я не профи,а любитель ..:-))
А то попадёшь в ад
> и будут тебе твои фотографии показывать, а жрать не дадут
> :-))))))))))))))))))
да я и так попаду в АД, слишком много нагрешил за свою жизнь....,:-) жрать не дадут, может хоть там похудею..:-)) , хотя котел у них там классный, думаю администрация ада примет на работу варить тушенку из грешников..., а какой же повар не попробует своего супа и не стащит кусок мяса...:-), не пропаду...:-) так что смотрите , господа, кабы не попасть в котел, списочек то имеется...:-))) ( Шутка)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Энди Крым (31.173.87.---)
Дата: 22-12-16 19:42
Я тут полез в литературу. Делюсь.
Ежели качнуть в клаву воздуха, а потом греть банки паром (жидкость на дне кипит) и ориентироваться на манометр, получится шняга. Температура будет ниже табличных значений по причине особых свойств смеси водяного пара и воздуха. При стерилизации паром сперва минут десять клав держат с открытым краном и спускают смесь газов через воду. Смесь пара и воздуха при прохождении через воду трещит, а когда весь воздух будет вытеснен паром треск прекратится и будет просто шипеть.
Окуеть правда? никогда не слышал про такое.
Получается, что юстированный термометр наше ФСЁ! И пох на давление. Но чтобы иметь желаемую температуру надо иметь возможность регулировать давление. То есть подрывной клапан должен быть с регулировкой. Тогда и воздух удалять не надо, накачал сразу сколько надо. Накрутил на клапан что бы температура была нужная и сиди чай попивай. Правда через клапан будет шипеть и выходить пар с воздухом, а значит через какое то время останется один пар и температура плавно поднимется. Мясо может сгореть как у ЛеныМурманск. Значит газету читаем в пол глаза или делаем автоматику с контролем и регулировкой по температуре. Хреноватенько однако.
Или заморочились только на давление. Запипись. Ну стравили воздух через воду, пока продуваемый газ щёлкать не перестанет, отклавировали, поставили на остывание. Пар съёжился, образовался вакуум и банки вздулись. Если разгерметизировать сразу, тоже вздуются. Что ставить два клапана? Прямой подрывной с регулировкой и обратный?
Муторно и дорого?
А хрен с ним, и так сойдёт! Кулинария впереди планеты всей! Тогда упираемся в условия хранения. Оптимальная температура развития ботулы 35 (С). Если получили токсин в консерве, тут два путя или травим человечество или кипятим не менее 30 минут, токсин при температуре полностью разрушится и "нате жрите не обляпайтесь".
Ежели хочется так прямо жрать из банки, то один хрен прийдётся кипятить, вернее повторно автоклавировать апосля выдержки косервы при комнатной температуре не менее 2 суток. Как тобишь это по умному? Поднялся в тему, подглядел: ТИНДАЛИЗАЦИЯ!
Ну вроде всё
Не пля! Муторное это дело. Пока не готов. Но хочется.
:-)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 20:06
Энди Крым писал:
> Я тут полез в литературу. Делюсь.
> Ежели хочется так прямо жрать из банки, то один хрен прийдётся кипятить, вернее
> повторно автоклавировать апосля выдержки косервы при комнатной температуре не
> менее 2 суток. Как тобишь это по умному? Поднялся в тему, подглядел:
> ТИНДАЛИЗАЦИЯ!
> Ну вроде всё
> Не пля! Муторное это дело. Пока не готов. Но хочется.
> :-)))
А все гораздо проще, вот у меня уже пятая закладка, если завтра будет продукт без косяков . то уже есть наработки. три первых закладки стоял рядом с таймером, термометр размечен от 100 гр. до 121 гр, маркером, чтоб было наглядно , постоянно сравнивал температуру и давление , интенсивность нагрева до 119 гр была максимальная, потом начал немного уменьшать, чтоб по инерции не загнать в красную зону..... при этом следил за давлением,
НА третьей закладке нашел оптимальное сочетание температуры,давления и мощности плитки на 30 минут, когда все стоит ровно , почти идеально , почти..., такой процесс провести идеально не возможно, Наверно все автоклавы работают немного по своему, мой очень долго остывает , даже после отключения рабочая температура стоит ещё минут двадцать..., т.е процесс стерилизации ещё идет, но давление падает быстрее . И последний фактор , который надо привести в соответствие- это вкус продукта . То, что у меня продукт прогрет до 120 я не сомневаюсь, но в любом случае держать буду в холодильнике.... я психологически не могу держать продукты после термообработки в тепле..., это с детства, когда не было бытовых холодильников и в магазине покупали продукты только на покушать сейчас.....
У меня и раньше тушенка стояла в холодильнике и все рыбные консервы , можно посмеяться, но мне так удобнее .
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 22-12-16 20:11
Энди Крым писал:
> Так и знал, что ты отмажешься! Не учёл только список.
> :-)))))))
... я не отмазываюсь, я всегда готов подсказать и помочь , если это требуется и на пользу.
А список, ? ну чтоб жизнь медом не казалась.., думаю большая часть мотолодки будет в аду.... ,рано или поздно. во главе с основателем и модераторами и только "забаненные мученики " попадут в рай..., где им и дадут свободу слова и совести...:-)) ( Шутка)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 23-12-16 18:11
Извлек банки из автоклава. Эксперимент не совсем удачный, но прибавил опыта.., что тоже есть положительный момент.
В итоге некоторые выводы: Банки 0,25 под закрутку в автоклав не подходят, мелкие ( 66_) крышки не держат .
продукт получился вкусный, но придется съедать с пивом побыстрее,
ну и соглашусь с SurayKLD - больше банки под закрутки с крышками Твист офф использовать не буду, хотя на 0,5 крышки №82 с "кнопкой" можно использовать, но плотно зажимать и использовать только новые , одноразово, повторно не годятся...,. Возможно есть такие крышки именно для автоклавов или будут рано или поздно, но те, что можно купить не подходят, полимерное уплотнительное покрытие выжимается и повторно уже не работает..., крышку или выкинуть или использовать для самогона..., мелкие крышки плохо затягиваются , очевидно мало резьбы , меньшая площадь зажима, чем на больших крышках , короче не прокатили..., на днях придут закаточные для АК.. , буду на них переходить .
Рыбу и морскую капусту пока не дегустировал, но все банки герметичные, , это видно по "кнопкам" , втянуты.. , наблюдаю дальше... , под пиво и морепродукты..., нет худа без добра, хотел на Новый Год , а ем сегодня..., у нас уже ужин..:-)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 23-12-16 19:10
Ну и добавлю , после дегустации:
Осьминог получился шикарный, то,что хотелось.., закусон под пиво отличный.... и под самогон тоже...:-)
Трубача и гребешка надо готовить на более низкой температуре , морская капуста понравилась жене, мне не понравилась..., лучше её готовить просто на сковороде, а не в автоклаве, как и кальмара .
Вывод : в автоклаве можно готовить осьминога , остальные морепродукты лучше в кастрюле или сковороде или при температуре до 115 гр и не более 20 минут. . иначе теряют свой вкус.. , получаются слишком мягкие.., на салат хорошо, как отдельную закуску не очень..
К Н. Г буду закладывать осьминога в 0,5 банки под закатку.., большими кусками и почти без соли, с добавлением оливкового масла...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михалыч79 (---.nwlink.spb.ru)
Дата: 24-12-16 00:00
Борисыч, а скумбрию делал? Чет забыл
Зы: тебе бы книжку писать, очень вкусно пишешь. Прям приятно читать и слог хороший.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AND (Питер-Приозерск) (109.172.15.---)
Дата: 24-12-16 06:07
Сегодня угостили, даже не знаю как назвать, буду называть "жаркое", хотя, наверное, правильно назвать это мясо тушеным, что бы отличить от тушенки...
Мне тушку кастрированного козла сегодня подарили... Разобрал на запчасти, что то в суповые наборы заморозил, что то оставил, на "жаркое"... Ну и 4-5 кг - пойдет на козлиную тушенку )
Завтра тушенку заряжу - отпишусь.
Рецепт "жаркого", так же можно готовить и молодого барашка.
Все делается на ощущениях, без привязки к весу...
Лук - пошинковать
Морковь - порезать тонкими полукругляшами.
Чеснок - раздавить
Соль (примерно 1 неполную столовую ложку на 1 кг мяса), перец, и прочие специи - по вкусу
Жир топим на сковороде (воге), шкварки -достаем-выкидываем, кидаем в кипящий жир - давленый чеснок, как стал зажаристым - вынимаем-выкидываем.
В этом же жире обжариваем куски мяса, мяса на кости, ребрышки, окорока и т.д. до золотисто-коричневой корки (можно 1,2, несколько кусков) но добиваться именно обжарки! , Вынимаем.
На сковороду, где жарили чеснок и мясо, кидаем: сначала морковь, как жидкость отдаст - кидаем лук и жарим до золотистой корочки.
В большую толстостенную кастрюлю (латку, вог с крышкой) выкладываем все ингредиенты и добавляем банку раздавленных томатов без шкурки в собственном соку, перемешиваем, доливаем горячей воды, чтобы покрывала, доводим до кипения, доливаем воды на 1-2 см выше уровня блюда, опять доводим до активного кипения. Потом делаем огонь на минимум, чтоб еле светился (внутри продукта должно быть градусов 80), накрываем крышкой и держим 2,5 -3 часа, периодически помешивая..
Проверка рецепта будет после завтра...
Пока, как акын - что услышал, попробовал - спел! )
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: SurayKLD (---.baltnet.ru)
Дата: 24-12-16 07:25
Борисыч писал:
>
>
> ну и соглашусь с SurayKLD - больше банки под закрутки с крышками Твист офф
> использовать не буду, хотя на 0,5 крышки №82 с "кнопкой" можно использовать,
> но плотно зажимать и использовать только новые , одноразово, повторно не
> годятся...,. Возможно есть такие крышки именно для автоклавов или будут рано
> или поздно, но те, что можно купить не подходят, полимерное уплотнительное
> покрытие выжимается и повторно уже не работает..., крышку или выкинуть или
> использовать для самогона..., мелкие крышки плохо затягиваются , очевидно мало
> резьбы , меньшая площадь зажима, чем на больших крышках , короче не
> прокатили..., на днях придут закаточные для АК.. , буду на них переходить .
> Рыбу и морскую капусту пока не дегустировал, но все банки герметичные, , это
> видно по "кнопкам" , втянуты.. , наблюдаю дальше... , под пиво и
> морепродукты..., нет худа без добра, хотел на Новый Год , а ем сегодня..., у нас уже ужин..:-)
Борисыч, у меня не получается объяснять так доходчиво как ты, вот люди и не слушают (вот и ты не послушал, а решил свой эксперимент поставить), а твоим словам внемлют. Но отрицательный опыт тоже имеет свое положительное действие. Приятного аппетита.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 24-12-16 10:27
AND (Питер-Приозерск) писал:
> Сегодня угостили, даже не знаю как назвать, буду называть "жаркое",
> Мне тушку кастрированного козла сегодня подарили...
> Проверка рецепта будет после завтра...
> Пока, как акын - что услышал, попробовал - спел! )
Недавно звонит товарищ : Козла надо? , ?????, ну типа теще , а у него теща известный экстрасенс, подвезли мешок, но никто готовить нем хочет, как узнали, что это козел, типа брезгуют.....:-))
Вези..... привез килограмм пять чистого мяса, дикий, домашний - хрен знает..... , замариновал я его, потом затушил в фольге с овощами и подал на стол со спагетти, как итальянскую пасту..., ..... ,все бы хорошо, но , гад, под того козла два литра самогонки уели...., которая настаивалась на Новый Год.., а козлик был хорош. мягкий и нежный...:-)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 24-12-16 10:35
SurayKLD писал:
> Борисыч, у меня не получается объяснять так доходчиво как ты, вот люди и не
> слушают (вот и ты не послушал, а решил свой эксперимент поставить),
Слушают и я услышал ещё в первый раз, но есть много другой информации, ты её тоже читал, что эти крышки вроде можно под автоклав.., поэтому решил проверить . Банки с рыбой и тушенкой стоят под вакуумом . и только мелкие не выдержали.., жаль, сами банки удобные..
Но я отправил письмо в "консервный институт" по поводу этих крышек, ТВИС Офф, надеюсь ответят, а может и нет...
а твоим
> словам внемлют.
Так же как и твоим, тут каждый сам себе и экспериментатор и ученый . :-)
Делитесь информацией , а каждый сам решит как её использовать
Но отрицательный опыт тоже имеет свое положительное действие.
> Приятного аппетита.
да уж ,вчера , вместе с женой. съели всего осьминога и трубача под пиво , сейчас поеду на рыбный рынок ,куплю ещё осьминога и закатаю в 0,5 банки..
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AND (Питер-Приозерск) (109.172.15.---)
Дата: 25-12-16 05:28
Козла разобрал, крайне скупое на мясо животное...
На тушенку - 8 банок по 0,5 кг
На жаркое - 2 кг
На суповые наборы - в заморозку, все остальное...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AND (Питер-Приозерск) (109.172.15.---)
Дата: 25-12-16 11:21
AND (Питер-Приозерск) писал:
> Рецепт "жаркого"
Рецепту -жить! Офигительно вкусно, питательно и замечательно!!!
Всем - рекомендую. Козел, баран или корова - думаю, получится одинаково вкусное блюдо с разными оттенками.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борисыч (217.118.64.---)
Дата: 25-12-16 12:03
AND (Питер-Приозерск) писал:
Козел, баран или корова - думаю, получится одинаково вкусное
> блюдо с разными оттенками.
Практикую последнее время запекать баранью лопатку в фольге, томиться порядка 5 часов при температуре 150 гр. С, пробовал по разному с разными специями и совсем без специй , не знаю может зависит от мяса, но совсем без специй , только соль - понравилось больше всего, зелень, соусы и овощи вприкуску.... , сырыми... ,
Соус к мясу делаю сам, с большим количеством мелко резанного укропа, кинзы, петрушки , сладкого перца и чеснока... , на основе томатной пасты..- выбираю которая без сахара, иногда добавляю хрен или горчицу....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
