Собственно вопрос... прочитал массу рецептов типа почистить уклейку, заложить в мультиварку на 3 часа...Есть конечно будет можно, но что-то мне подсказывает, что на заводе шпроты делают не так)) Просто задумался - коптилка у меня есть, мелочевки можно летом с детьми наботать сколько угодно - почему нет? Кто-то реально делал НАСТОЯЩИЕ шпроты?? А не переваренную мелочь???
их коптят в больших коптильнях а затем укладывают в банки и заливают оливковым маслом.
так их делают теперь на заводе:
а так дома:
на первом году службы из учебного отряда нас отправляли на местный консервный завод в помощь трудящимся, плоское катать и круглое таскать. Всё там так и есть, вот мы от души шпрот тогда поели...
Шпроты бывают двух видов - можно есть, и стоит попробовать. Первые - Рига, вторые- Кениг. р/З/д "За Родину", пол часа от нас на авто.. на берегу Вислинского залива... .
Технологию не знаю, прости, но на вкус ведаю - то так. Под куранты трепали баночку.
Тут как бы важный компонент упусчен , рижские ( копченые ) шпроты делают из рыбы семейства сельдевых , это я к чему . Черная икра хороша , щучья по величине похожа , да вот как не крась в черный цвет ...... .
Так и со шпротом , жирность и консистенция тушки плюс вкус мяса делают его именно таким . Как не соли и долго не пастеризуй уклейки , шпрота из него не выйдет .
И самые вкусные именно со свежей , а учитывая что лов шпрота сезонный стоит смотреть даты на банках .
Чебурашка дело говорит.
Шпроты из Латвии т.е. из места вылова и т.д.
И технология у них(был ролик не так давно) за бошки вешают для копчения, как в "счастливых людях".
Автор: ronnie (---.spbmts.ru)
Дата: 03-01-16 10:07
Хоть и не любят они нас дюже, но факт есть факт. Настоящие шпроты только из Прибалтики. Всё остальное-подделки. Причём тот самый случай, когда подделки либо плохие(по вкусу, ес-но) или очень плохие.
Не знаю.не знаю, я так вот из сосвинской селедки делаю,так прибалтийские с ними рядом не лежали...
Рецепт довольно простой. Ни пользуюсь ни какими современными концентратами, а элементарно, беру шишмалу из коптилки горячего копчения,накопившуюся за лето. Заливаю горячей водой.добавляю соль.довожу до кипения и настаиваю этот состав часов 6-ти,чем больше настаивается ,тем лучше.
Свежепойманную селедку закладываю в этот рассол и в холодильник часа на 4- 6-ов.Затем укладываю в банки,заливаю маслом ив духовку час на 3-4. После этого банки закатываются крышками и на хранение.Уверяю и цвет и вкус и вид( что немаловажно,прибалтийская все какая то съеженная в банках) намного превосходит оригинал шпрот.
Скорее всего настоящих то шпрот мы уже и не увидим,что ни откроешь.то дерьмо-подделка. В Союзе подделок не было. вот тогда то и были настоящие.по все технологии. Сейчас я не уверен что кто то коптит их развешивая каждую рыбку.
Знакомый в Ландохе делает домашние из осенней ряпушки, так всякие там "рижские" просто отстой. Да и не покупаем прибалтику уже лет пятнадцать, после того как червей увидели. А теперь ещё они в жидком дыму их готовят, ..фи...! Был лозунг: "..купил шпроты-помог СС ! "
> Хоть и не любят они нас дюже, но факт есть факт. Настоящие шпроты только из
> Прибалтики. Всё остальное-подделки. Причём тот самый случай, когда подделки либо
> плохие(по вкусу, ес-но) или очень плохие.
это от жадности производителя, подделки .
на том малюсеньком Сосновоборском заводике в 60 км от эстонии где я бывал в солдатах технологии ничем не отличались от прибалтийских.
шпроты коптили вертикально и тщательно отбирали что класть в банку.
кстати там у них и сортировка по сортности была.
а сам заводик был при небольшой рыболовецкой бригаде.
но это всё было в далеком ссср.
самодельные шпроты с уклейки немного похуже, но у нас судак жрет и ту и другую рыбку , а природу не обманешь, значит можно и нам.
по поводу нас не любят, тоже спорно, в нарве питерских покупателей любят мы им хорошую выручку делаем.
брал к новому году там рижские шпроты, цены сказочные, в среднем по евро за большую банку.
> беру шишмалу из коптилки горячего копчения,накопившуюся за лето.
Интересно, а вот это правда?
"При копчении шпрот образуется бензапирен — канцероген, который накапливается в организме человека и может вызвать развитие целого ряда мутаций, приводящих к образованию злокачественных опухолей. Употребив 100 граммов шпрот, человек получает дозу бензапирена, равную той, что поступает в организм после 4 выкуренных сигарет"
> НО Чебуратор дело говорит, из нашей мелочи не то.
Да, из уклейки не совсем шпроты получаются, и это естественно. Но и это блюдо, назовём его - "Речные Шпроты", имеет право на жизнь. Вот уже много лет, весной (апрель, начало мая), целенаправленно ловлю исключительно уклейку. Помимо жарки и сушки, обязательно делаю "Шпроты" в высокой чугунной сковороде. Домашние поесть, никто не отказывается... )))
> Скорее всего настоящих то шпрот мы уже и не увидим,что ни откроешь.то
> дерьмо-подделка. В Союзе подделок не было. вот тогда то и были настоящие.по все
> технологии. Сейчас я не уверен что кто то коптит их развешивая каждую рыбку.
Ну вручную их точно не развешивают...
А что , лещей всяких или судаков коптят на дыму ?
Это только если по спецзаказу или для себя...
А так Петр выше давал ссылку- колхозники местные сами ловят- сами катают шпроты...
Ничем Рижских не хуже -килька то одна и таже...
К слову - очень даже вкусные шпроты по самопальному рецепту из салаки получаются - ничем от баночных не отличаются , особенно , если салака - мелкая...
Да , а еще есть Черномоский шпрот - Вот делали ли из него консервы - не скажу , но ловили его в промышленных масштабах точно...
делал из осенней Верховодки. Очень жирная. до 10 СМ.
Коптил по горячему.приготовились очень быстро. Коптил у знакомого, коптилка, корпус холодильника, стоит на трубе. в тубе электро печька и дверка как у буржуйки. на ней корыто с опилками. в холодильнике несколько ярусов поддонов с мелкой сеткой. Вынул, вытряхнул.
Он коптил тюльку речную, в Мае можно за час пару-тройку ведер кружком нацедить.
1. солить внимательно, я пересолил.
2. после копчения проветрить, я сразу маслом залил.
3. масло на вкус разное. жаренное, сыродавленное, заводское в
бутылках, оливковое
на следующий год планировал сварить коптилку горячую, для мелкой рыбы нужен поддон с мелкой сеткой. сейчас полно в продаже, штукатурная в рулонах.
Автор: ronnie (---.spbmts.ru)
Дата: 03-01-16 22:34
Хороший знакомый в рыбном бизнесе более 10 лет. Утверждает, что сырьё для шпрот ловится только "там". Порылся в яндексе, вот интервью одного из Калининградского производителя:
"Подходящие для производства шпрот килька и салака иногда попадаются в южной части Балтийского моря, квота на лов в которой закреплена за российскими предприятиями. Но основные косяки этой рыбы обитают в северной части моря, где добычей занимаются Латвия, Эстония, Финляндия и Швеция".
Автор: газ из новика (---.yota.ru)
Дата: 03-01-16 23:22
Нарыл в инете :
_____________________________________________________
Мы в 90-х шпроты делали сами. Получается аналогично. Раз очень хочется, Вам мой секретный рецептик.
0,5 кг свежей кильки
0,5 стакана раст. масла
0,5 стакана крепкого чая (ну понимаете, чифирчик, заварка без воды)
соль
Вычистить кильку и посолить, подержать в соли 5 минут. Уложить кильку на сковородку. Залить составом масла и чая и тушить 45-50 минут, до выкипания чайной жидкости. Остудить и положить в нужную емкость. ВСЕ.
У меня получился результат, аналогичный шпротам магазинным. Самое муторное — это почистить мелкую рыбешку, хотя что там чистить — голову отрезать, внутренности легко убираются, все.
Кстати, рецепт почему секретный, он получен от латышей — они сами так шпроты делают дома.
Не стал все читать имхо все индивидуально...
Сам делаю так.....
закладываю мелкую рыбку в утятницу.Слоями..рыба лук.перец ,лавруха соль.
И так слоев пять шесть...
Все заливаю маслом и томлю в печи 4-5 часов.
Масла сверхом от рыбы...
Водички если чутка совсем...100гр. не более ...
На 3 кг.всей рыбы...
всем большое спасибо. потомить в русской печи попробую конечно...вопрос - неужели при гор. копчении кости и позвонок у уклейки размягчаются??? Не верю почему-то исходя из своего опыта...
я копчу вот так - при приготовлении угля для шашлыка, ставлю на мангал коптильню, заряженную рыбой. Самые вкусные опилки - яблоня. Пробовал дуб, можжевел, ольху, иву, покупал буковые опилки - яблоня-китайка, выпиленная дворниками во дворе дома (ибо задичела и почти посохла) - вне конкуренции. Электрорубанком за 3 мин. настрагиваю опилок, коптилка - это корпус советской стиралки (точнее стиральная емкость) типа "Сибирь", "Волна" - он из нержи и практически вечный, если не сопрут. 10-15 минут - отличная закусь под пиво после бани готова. Кстати занятно спросить - кто скажет названия рыбешек в емкости?
> вопрос - неужели при гор. копчении кости и позвонок у уклейки размягчаются???
Нет, конечно. А вот при томлении не только косточки становятся съедобными, но и чешуя растворяется. Я томлю часа 4. Печи в квартире нет, так-что вместо неё духовка, разогретая градусов до 150-ти.
Глянул рецепты в тырнете, чё-то не то. Там в основе предлагают рыбку целиком готовить. Я потрошу обязательно, и головы отрезаю, хотя можно и оставить. Предварительно не копчу. Цвет даёт крепкий чай и луковая шелуха.
> Duba писал:
>
> > Горняк писал:
>
> >
> > Ну вручную их точно не развешивают...
> > А что , лещей всяких или судаков коптят на дыму ?
>
> Интересно, а на чем же можно еще коптить ?
Это шутка такая или серьезно ?
Лет 30 назад тесть после работы на рыбзаводе принес бутылку "жидкого дыма" - невидаль по тем временам необычайная...
Сейчас коптильня промышленная на натуральном сырье такая же невидаль - я не знаю на данный момент ни одной...
С рыбой , если что , в Калининграде пока нормально...
> Хороший знакомый в рыбном бизнесе более 10 лет. Утверждает, что сырьё для шпрот
> ловится только "там". Порылся в яндексе, вот интервью одного из Калининградского
> производителя:
>
>
> "Подходящие для производства шпрот килька и салака иногда попадаются в южной
> части Балтийского моря, квота на лов в которой закреплена за российскими
> предприятиями. Но основные косяки этой рыбы обитают в северной части моря, где
> добычей занимаются Латвия, Эстония, Финляндия и Швеция".
>
> Подробнее на РБК:
> Ссылка.
Ну да - РБК это голова... Особенно про северную часть моря и Латвию порадовало !
А что же тогда ловят местные рыбаки , не выходя за тер воды?
Килькой тут все прилавки на рыбных рядах завалены- она и в малосольном виде очень даже ничего , народу нравится....
А Роскон - это посредники какие-то...
Про салаку -вообще шедевр... Сто килограмм последней за 5 часов с борта надувной лодки на одну удочку на человека это много или мало ?
Не читайте на ночь советских газет...
> > > А что , лещей всяких или судаков коптят на дыму ?
> > Интересно, а на чем же можно еще коптить ?
>
> Это шутка такая или серьезно ?
принес бутылку "жидкого дыма" -
Ну если понимать буквально,то жидким дымом не коптят.а пропитывают
В промышленных масштабах используют "коптильные жидкости" (Жидкий дым), которые придают продуктам вкус и аромат копчения, но копчёным продукт от этого не становится. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба)
Вот что я имел ввиду вообщето.
Duba писал:
...
> Сейчас коптильня промышленная на натуральном сырье такая же невидаль - я не знаю
> на данный момент ни одной...
Нихрена, наши рыбколхозники коптят так, что за дымом неба не видно, запах по всей речке такой, что слюнями можно подавиться - это если дырку в санкциях найдуть, чтобы груз отправить за рубеж:)))
> Спортист писал:
>
> > вопрос - неужели при гор. копчении кости и позвонок у уклейки размягчаются???
>
> Нет, конечно. А вот при томлении не только косточки становятся съедобными, но и
> чешуя растворяется. Я томлю часа 4. Печи в квартире нет, так-что вместо неё
> духовка, разогретая градусов до 150-ти.
> Глянул рецепты в тырнете, чё-то не то. Там в основе предлагают рыбку целиком
> готовить. Я потрошу обязательно, и головы отрезаю, хотя можно и оставить.
> Предварительно не копчу. Цвет даёт крепкий чай и луковая шелуха.
а поподробней?
> Шпроты бывают двух видов - можно есть, и стоит попробовать. Первые - Рига,
> вторые- Кениг. р/З/д "За Родину", пол часа от нас на авто.. на берегу
> Вислинского залива... .
> Дальний Восток то же пробовал... подтвердил :)
Подтверждаю.., шпротикии шикарные и если прибалты еще не поняли, что импортозамещение уже в действии - это их личное горе.., калининградские шпроты от завода "За Родину" - это отличный продукт., СУПЕР!, намедни доча прислал партию к новогодгнему столу..
И какая разница как их делают? Важно как их кушают...:=)))))
