|
О разном...
Правила общения в форуме
|
Прежде чем задать вопрос!
Как правильно задавать вопросы в форуме и пользоваться материалами сайта. |
|
| Московское время 16:34:16 | Ваше локальное время
| Владивостокское время 23:34:16 |
|
Автор: ronnie (---.spbmts.ru)
Дата: 21-05-15 06:58
На старости лет торкнуло мясо порезать. Шашлык, стейки и т.д. Tefal из "ленты" вроде неплох, но хочу поизвращаться. Знаний и опыта-0. Присмотрел как вариант этот Ссылка. Кто что посоветует?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гражданин Страны Советов (178.155.50.---)
Дата: 21-05-15 07:02
Только в машине ножей три,в лодке-4,в кухонном ящике который лежит в лодке-6.Дома-десяток.Каждый в работе.Универсальной жены в априори быть не может.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гражданин Страны Советов (178.155.50.---)
Дата: 21-05-15 07:25
ronnie писал:
> Так универсальный и не спрашивал. Мясо резать нужен.
Какое?мясо.У меня для мяса три ножа и у жены кроме моих ещё два.
Мож конкретней?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (195.16.110.---)
Дата: 21-05-15 07:29
Да нормальный кухонный нож. Достаточно универсальный. ТС же не 8 часов в день туши разделывать, а просто мякоть на куски иногда нарезать.
Держи наточенным, больше ничего не нужно. Для домашней кухни иметь окорочный, филеровочный, разделочный и прочие вовсе не обязательно.
Профессиональный инструмент всё равно по фото не выбрать, нужно в руке держать. Он именно под индивидуальную кисть должен быть сбалансирован, иначе работать им будет утомительно. Как чужой клюшкой в хоккей играть.
Но, опять же, задача резать в течение рабочего дня перед ТС не стоит.
Этим же ножом и зелень, и овощи нарезать нормально.
Цена умеренная.
Я вообще бразильской копеечной Трамонтиной всё режу. Есть у меня 2 размера шеф-ножей. Средний и побольше. Подвожу перед каждым использованием. Изредка точу на Lansky. Вполне достаточный арсенал.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (195.16.110.---)
Дата: 21-05-15 07:37
Такой же, как 4-й сверху. Самая золотая середина для работы с куском из магазина или с рынка. Не загоняйся, главное — чтобы в руку лёг. Тогда им в удовольствием будет работать.
Вот, кстати, ручка сомнение вызывает. Лезвие может быть отличным, а неэргономичная ручка всё испортит.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Bonus (---.83.238.26.gprs.mrdv.mts.ru)
Дата: 21-05-15 08:19
Японские ножи для нашей кухни не годятся, слишком маленький угол заточки, закалка до 60, поэтому плохо точатся.
У японца на кухне минимум десять ножей, для каждой операции свой нож, кроме этого японцы клинки любят и в одном ящике с вилками ложками и другими железками ножи не хранят и на фарфоре или керамике резать ничего не будут.
Поэтому и служат у них ножи годами без заточки.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ronnie (---.spbmts.ru)
Дата: 21-05-15 08:28
Говядина и свинина. Без костей и не мороженая(зыы просто ножей-ломиков тактических у меня много).
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Bonus (---.83.238.26.gprs.mrdv.mts.ru)
Дата: 21-05-15 08:39
Рекомендую серию Century от Трамонтины и в комплекте с мускатом.
Заказать можно здесь (шеф- мастер.рф).
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ronnie (---.spbmts.ru)
Дата: 21-05-15 08:48
Да есть центурная Трамонтина(может подделка), я её имел ввиду, говоря про "Tеfal из Ленты", называть не хотел, чтобы срач не разводить. Cold Steel SRK режет лучше((( Вот и смотрю в сторону Япии и поварских.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Волков (---.google.com)
Дата: 21-05-15 09:36
Повезло лет 15 назад купить шеф нож из славного города Золенген. Первые пять лет вообще не точил. Потом только мускатом. Потом мускат кончился. Сейчас изредка подправляю камнем из хохм ага. У него сплошной спуск. На лезвии изображены два человечка.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Bonus (---.83.238.26.gprs.mrdv.mts.ru)
Дата: 21-05-15 10:23
Да мусат, конечно, просто я на телефоне по клавиатуре не попадаю!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Bonus (---.83.238.26.gprs.mrdv.mts.ru)
Дата: 21-05-15 10:26
Александр Волков писал:
> Повезло лет 15 назад купить шеф нож из славного города Золенген. Первые пять лет
> вообще не точил. Потом только мускатом. Потом мускат кончился. Сейчас изредка
> подправляю камнем из хохм ага. У него сплошной спуск. На лезвии изображены два
> человечка.
Это Цвиллинг, там цена другая
Я три года Сенчури пользую, весьма доволен, четыре раза провел по мусату и опять бумагу строгает.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Otto Frija (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 21-05-15 13:04
Как бэ видимо, сами японцы скорее дэбу будут использовать для рыбы да мяса. Сантоку и поварской тонковаты малость, не?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Kira (188.68.188.---)
Дата: 21-05-15 15:47
Ну топор д/же брутальненько. А вот "труд-вачевская" поварская тройка - необходима и достаточна. 65Х13 для кухни девать некуда.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: крым (176.109.93.---)
Дата: 21-05-15 16:17
Александр Волков писал:
> Повезло лет 15 назад купить шеф нож из славного города Золенген.
золенген это действительно просто город, под этим названием штампуют любое говно. Вам действительно повезло, вы купили нож фирмы ХЕНКЕЛЬС, цвиллинг ( близнецы. видите человечков ? ) серия ножа четыре звезды.
именно такими, только серия пять звезд (различия только в ручке)
пользуюсь около 20 лет. и дома и на профессиональной кухне. ножи очень путевые, но сейчас на них такой ценник, что смысла нет.
японо - китайские ножи с односторонней заточкой очень специфичны.
мне не нравятся категорически, но есть любители.
по ножам для мяса,
Миша Дмитриев вполне верно все изложил
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.opera-mini.net)
Дата: 21-05-15 16:26
Михаил Дмитриев писал:
> Виртуоз обвалки
> src="https://www.youtube.com/embed/1MRuCLXxqjs" frameborder="0"
> allowfullscreen>
>
двоешник.
очень много мяса на костях оставил - раз
мясо - не отжиловал ( хотя бы грубо)- ДВА.
много суетливых лишних движений - три.
Это только то . что мне, чайнику, в глаза бросилось.
а я всего лишь - "иногда частый гость " на бойне и в разделочных цехах
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.149.9.74.misp.ru)
Дата: 21-05-15 16:47
Федь, это обвалка. Причём на скорость. Да, он всё грязненько сделал. Но какая верность движений! Особенно когда рёбра освобождал. Какое виртуозное владение двухсторонним обвалочным ножом и крюком!
А жилование — это совсем другой процесс. Для него и нож другой. И вообще финальной стадией разделки — отделением жил и удалением лишних жировых прослоек и плёнок, тётушки как правило занимаются.
То, что ты видишь на бойнях в нашей стране — это не учебник. Тут никогда традиций нормальных не было. В СССР после ошкуривания и освобождения брюшной полости вообще никто обвалкой туш не занимался. Рубили и продавали на кости всё подряд. Мясо было по категориям. Чем категория ниже, тем больше костей. А какая это часть — никто и не заморачивался. До сих пор некоторые «продвинутые» вырезкой обычную бедренную мякоть считаю.
Кстати, по потреблению мяса СССР почти догонял Америку именно потому, что там всё без костей считалось, только полностью разделанная мякоть в статистике фигурировала. А у нас рога и копыта отрубил — всё остальное МЯСО. В их загнивающих мясных лавках кости можно увидеть на реберном куске, голяшке, свином окороке и рибай-стейке. И всё. Всё остальное — мякоть. А мы до сих пор и шею, и лопатки в труху рубим.
Так что не ходи до обеда на нашу бойню. И после обеда тоже не ходи. Плохому тебя там учат.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.opera-mini.net)
Дата: 21-05-15 17:09
Не путай "чистое жилование"( чем повар занимается) с отделением сухожилий от товарного мяса в процессе обвалки.
И товар лицом надо подать
И лишних граммов мякоти на костях не оставить.
Если ты не бывал в нормальных Российских мясных магазинах ( где торгуют только свежим , не заморозкой, мясом с собственной бойни, где свои разделочные цеха и фирменный стиль разделки ) - то нефиг баллон катить на отечественных мясников.
Конкуренция в их бизнесе - очень плотная.
Уровня по скорости , подобного ролику - пацаны в обвалочном цехе достигают примерно за пару лет работы. Только на порядок чище при этом работают.
Как-то ,работали мы очередной заказ с напарником на бойне ( что-то варили там - то ли навес какой, то ли каркас холодильника - не помню)
Тёща попросила пару свиных голов прикупить.
Забрал со склада. А смена у обвальщиков уже кончилась, стоят с нами , курят , лясы точат...
Короче - попросил у них топор и стал пополам голову рубить...
Один из пацанов не выдержал.
Просто слегка засучил рукава ( уже в цивильное переоделся), взял в руку ножик обвалочный, в другую - свиную голову...
Одно движение - и "пинжак" с головы снят ( весь скальп до голого черепа), а в руке у исполнителя - язык.
Другое движение ( уже топором) - череп вскрыт .
Третье движение - мозг свиной в отдельном пакетике,...
И всё это - не запачкав обшлага рукавов....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Жираф Подмосковье. (91.221.42.---)
Дата: 21-05-15 17:11
Я тоже роликом не очень впечатлился. Подрабатывая студентом в одной пищевой компании, много раз наблюдал работу бригады обвальщиков в колбасном цехе. Я реально в свободное время ходил любоваться на их работу! Работали всегда четверо: два обвальщика и две тетки жиловщицы. Все богатырского сложения. В понедельник приходят в цех, расставляют ящики, готовят ножи, надевают кольчугу и встают к столу - обвальщики напротив жиловщиц. И начинается... Балагуря и делясь последними новостями с выходных, кидают на стол пару туш и начинают работать. Мясо буквально сползает на глазах с костей, обнажая "расческу" ребер. Отхваченные от туши куски кидаются через стол жиловщицам, те пригвождают их с лета к столу, чтобы не соскользнули и молниеносно их жилуют, раскидывая готовое мясо по сортам в ящики. Выглядит реально как конвейер! Процесс не останавливается ни на секунду, через стол и вокруг летают куски мяса и кости, попадая точно в подставленные ящики, и все с непрекращающимися разговорами про рассаду, дачу и двоечников-сыновей. Словами не описать, это надо видеть. Работа одиночного обвальщика так не впечатляет, как работа слаженной бригады. Реально завораживает!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: крым (176.109.93.---)
Дата: 21-05-15 17:21
Михаил Дмитриев писал:
> То, что ты видишь на бойнях в нашей стране — это не учебник. Тут никогда
> традиций нормальных не было. В СССР после ошкуривания и освобождения брюшной
> полости вообще никто обвалкой туш не занимался. Рубили и продавали на кости всё
> подряд.
Мишаня, не совсем верно.
все помнят фильм Полосатый рейс ? где была сцена тигр состоит из огузка ? :)))
так вот , всегда была градация на магазин - рынок, где был разруб туши
и ресторан - столовку, где была разделка. и многие части туши при разных способах назывались по разному.
по скорости обвалки на твоем ролике ничего особливого я не увидел.
в мясных цехах здоровых предприятий таких звезд - пруд пруди.
а в совковые времена мне довелось на Микояне побывать и суровые тамошние чуваки имели привычку поржать.
за сколько ударов можно срубить грудину(ребра от хребта) говяжьей полутуши ( целая корова распиленная вдоль) у меня получилось более 10.
ЧУВАКИ СРУБАЛИ ЗА ДВА !!!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Basil Duty (95.165.191.---)
Дата: 21-05-15 18:58
Золинген как на фотке вверху хорош, с удовольствием им работаю!
Есть еще другие ножи золинген, но у этого очень удобный хват и развесовка. Раз в пол года обновляю заточку на керамическом точиле и всё. Для мяса самое то, для шинковки не особо. Но в целом удобнее им одним работать при приготовлении всякой фигни в воке или казане, ну еще мелкий совсем нож есть для жил и всякой "художественной" резки
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: KOSTIA65 (194.135.212.---)
Дата: 21-05-15 19:31
Вот такой , в принципе , на кухне заменит многие , а уж мясо подготавливать и резать просто отличный ...
У меня много дорогих ножей и бюджетных но пользуюсь в основном этим .
Ссылка.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.dubki.ru)
Дата: 21-05-15 20:40
федот68( Калуга) писал:
> Если ты не бывал в нормальных Российских мясных магазинах
Я, Федя, студентом 2 года ночным грузчиком проработал в огромном Гастрономе на пересечении Покровки и бульвара. Навозился этого мяса и на телеге, и на крюке по рельсе под потолком. И насмотрелся, что с ним потом делали. Поэтому и пишу, что нету здесь традиций. Традиции через несколько поколений возникают. И мясо тут от нормальных бычков зернового откорма только-только начало появляться. До этого была говядина от коров, которые доиться перестали или просто жить раздумали.
В СССР не было обвальщиков. На мясокомбинатах обвалка была механическая. Варварство. Погугли, если не лень, волосы дыбом встанут. Импорт ещё при Брежневе на Микояновский стал поступать. Губили там это мясо, а лучшие куски по своим уходили. В магазин, в котором я работал, привозили только замороженные или сильно охлаждённые коровьи туши. И там был мясник Самат, который рубил, как бог на душу положит. Нет, у него, конечно, свой расчёт был. Перед колодой даже классическая схема разделки туши висела, утверждённая Минпищепромом. Самат её картой Америки называл. И говорил, что если он по этой схеме рубить начнёт, то сам с голоду помрёт, а директора в ОБХСС заберут. Его высокая миссия состояла в том, чтобы накромсать мясо 2 категории примерно на равные куски с примерно одинаковым количеством кости, жира и соединительной ткани в каждом. С мякотью задача была проще - просто "честно" разделить, никого не обидев.
В маленьких лавках в день одна туша дай бог продаётся. Откуда там опыту взяться у обвальщиков, которые сегодня обвальщики, завтра охранники, а послезавтра ещё кто-то.
Ты мне ещё расскажи, что у узбеков на рынках традиции.
С рибай-стейком я ошибся. T-Bone стейк с т-образной костью.
Вот этот человек отработал 10 лет на разделке туш в Канаде, прежде чем написал свою первую книгу. Почитай, что он думает по поводу приобретения опыта за 2 года.
Это как водитель. Руль крутить за 2 месяца учат, а водителями за всю жизнь не всем удаётся стать.
А ролик не понравился - да и ради бога, не смотрите)))
Я так, как он, не умею, поэтому и восхитился.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (46.229.140.---)
Дата: 22-05-15 00:13
В Калуге с одного заходу я лично тебе человек 30 ( не меньше) могу собрать, которым ТАК уродовать тушу - просто западло.
И разделанное ими мясо - само просится на стол ( ну - на кухонный стол). ибо вкусно и красиво порублено.
Что там твой Самат чудил в дикие времена - мне пох.
Я иногда вижу , как работают мясники - действительно профессионалы своего дела.
После их разделки - почти любой кусочек "прям щаз" сожрать готов, а вот если сам такую же полутушу порубил.... Ужос ужасный.
И про обвалку и обвальщиков/обвальщиц на Советских мясокомбинатах - грязи не надо. Именно они и учили тех, моих знакомых мясников. Бабка одна древняя , "из этих" - иногда показывает мастер- класс. Для неё в цехе обвалки отдельный стол держат, моют его и убирают. А бабка ( всю жизнь обвальщицей проработала) - иногда приходит. Ей мальчики только туши на стол подкидывают. И любуются её работой. Ибо соревноваться с ней - дохлый номер. После её обвалки и собакам на костях нечего жрать :-))
З.Ы.
В хороший день - до 3-4 тонн мяса на точке проходит. ( на "дальней" точке - как правило , в райцентре. Туда мясо привозится в полутушах.
На городские точки ( около 20-25 штук)- работает разделочный цех.
Объёмы ?
А на бойне в обычном режиме - три фуры ( по 180 свиней каждая) в неделю. Перед праздниками - три фуры в день.
Большинство - расходится оптом.
Короче. эту бухгалтерию я вижу регулярно, но не каждый день. И со стороны. Хотя вроде как и ручкаюсь с главным боссом.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
