|
О разном...
Правила общения в форуме
|
Прежде чем задать вопрос!
Как правильно задавать вопросы в форуме и пользоваться материалами сайта. |
|
| Московское время 21:44:27 | Ваше локальное время
| Владивостокское время 04:44:27 |
|
Автор: ZILBERGILZEN (62.105.26.---)
Дата: 29-06-07 23:30
При копчении рыбы возникла проблема: лопается шкура, причем при любой температуре. Сегодня замерял прибором - при 60 С в одном, двух местах лопается. Может это связано с резким потеплением? Рыбу достаешь из воды - иногда она теплее воды.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Федор Л (89.113.75.---)
Дата: 30-06-07 02:55
Подсолнечным маслом нужно обязательно натирать....
И нужно чтобы сильный огонь был,но только снизу коптильни,т.е. чтобы боковые стенки меньше грелись.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Диманок (---.catv.ext.ru)
Дата: 30-06-07 04:30
Чтоб не задавать вопросов просто расскажу как это делаю я и уточню некоторые ньюансы.Вопервых коптильня должна быть достаточно большой, в маленькой, какие все привыкли брать с собой на рыбалку, гонясь за компактностью, рыба не коптится а варится.Из-за маленького объема в нутри каптильни создается большая влажность и температура, причем очень быстро от этого кожа и лопается.Так что вы едите вареную рыбу с запахом копчения, у настоящей копченой рыбы консистенция мяса ощутимо отличается от той какую в основном привыкли все делать на скорою руку.Теперь как делаю это я ( как меня научили еще давно спецы ).Лучшая и наиболие доступная коптильня которую после использования можно подарить местным жителям, это двухсот литровая железная бочка, каких полно продают у дороги, немного надо напрячся чтобы подготовить крышку, она должна быть деревянной, двойной слой шпунтованной доски.Верхний слой опорный нижний входит во внуторь, принцип пробки.В нижние доски в хаотичном порядке набиваются гвозди и загибаются в виде крючков, на них будет подвешиваться рыба, обмотанная бичовкой, какую вы привыкли видеть в магазине. Теперь сам процесс: рыба на сутки засаливается в тузлуке, потом обвязывается бичовкой и подвешивается на крючки в крышке; в бочку засыпается мокрые ольховые стружки, бочка ставиться на МАЛЕНЬКИЙ огонь, а не на большой, как рекомендовали выше; бочку плотно закрывают крышкой с висящей на ней рыбой. Желательно накрыть мокрым ненужным одеялом. после этого надо ждать, когда из-под крышки пойдет дым, после появления дыма, нужно засечь 40 мин. Рыба готова!!!! Лучше дать ей немного просохнуть на ветру. Вот и все.Приятного аппетита
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ZILBERGILZEN (62.105.26.---)
Дата: 30-06-07 04:58
Я копчу рыбу в железной двухсотлитровой бочке лет 10. Собаку съел на этом деле. Но только в этом году появилась такая проблема. И я не могу найти причину. Температуру контролирую градусником, сначала просушка при 80 С, потом сам процесс копчения, при 100-150 С. Как только рыба высохла - значит готова. А лопается, может быть, от того, что жирная, или напитана водой. Или перегревшаяся... Или черт его знает что... :(
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Энди Крым (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 30-06-07 05:19
Повсеместное применение импортных , так называемых БИО масел, что саморазлагаются в воде, привело к описываемой проблеме. Кетонный гидролиз предельных углеводородов происходит полностью при температуре воды менее 15 градусов. Йогенный диоксид бора полностью дезактивирует эмульсионную составляющую при содержании углекислоты в воде не менее 0,0056г/моль. При повышении температуры, содержание газов уменьшается, реакция замедляется и рыба через жабры насыщается непрореагируемым диоксидом. Это приводит к эмульсионному связыванию рыбьего жира, ну если по простому - аналог целюлита. А при воздействии температуры копчения, связанная вода высвобождается и при дальнейшем нагревании взрывает шкуру. На консервных заводах, во избежании, в тузлук вносят щавелевую кислоту из расчета 3,5 грамма на кило соли. В домашних условиях помогает массаж рыбным тушкам :-))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гошарий (---.users.mns.ru)
Дата: 30-06-07 06:32
Федь, к тебе в бастер бочка 200л влезет? =)
похоже, так мы с тобой лохами и останемся =)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Диманок (---.catv.ext.ru)
Дата: 30-06-07 06:35
Круто расписал!!!!!:((( А я старался,умничал, хотел как лучше, а это оказывается мы с вами все виноваты что рыба стала такой!!! Пора переходить на весла!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Водяной (---.elsv-v.ru)
Дата: 30-06-07 06:55
Энди Крым В-30 Моск писал:
> Повсеместное применение импортных
> грамма на кило соли................................................................................... В домашних условиях помогает массаж рыбным тушкам :-))
Отсыпь чуток :-)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ZILBERGILZEN (62.105.26.---)
Дата: 30-06-07 18:23
Энди Крым В-30 Моск писал:
>
> На консервных заводах, во
> избежании, в тузлук вносят щавелевую кислоту из расчета 3,5
> грамма на кило соли.
>
Это не шутка?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Энди Крым (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 30-06-07 18:29
ZILBERGILZEN писал:
> Энди Крым В-30 Моск писал:
>
> >
>
> > На консервных заводах, во
> > избежании, в тузлук вносят щавелевую кислоту из расчета 3,5
> > грамма на кило соли.
> >
> Это не шутка?
>
У Водяного спроси.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Водяной (---.elsv-v.ru)
Дата: 01-07-07 03:50
Энди Крым В-30 Моск писал:
> У Водяного спроси.
Сейчас как раз работаю над этой проблемой. Ситуация примерно следующая: В связи с изменением климата у рыб смещается балланс Серотонина / дофамина в сторону дофамина. Избыток дофамина (нейромедиатор) и дает в итоге такую клиническую картину :-))))
Отправка отредактированного (30-06-07 20:59)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ZILBERGILZEN (62.105.26.---)
Дата: 01-07-07 04:25
Вы, ребята дошутились- проблема оказалась в повышенном уровне тестостерона в женских особях 3-4 кр.на кг живого веса.Т.е. самки стали самцами и метать икру больше некому .Так что смотрите фото и облизывайтесь.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Виктоша (Москва) (---.ren-tv.com)
Дата: 01-07-07 20:14
Одна из самых вкуснейших рыб для копчения- ставрида аргентинская....
Заметь- не трескается.
Кто укуренный? Я, укуренный?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Водяной (---.elsv-v.ru)
Дата: 01-07-07 23:13
Виктоша (Москва) писал:
> Одна из самых вкуснейших рыб для копчения- ставрида
> аргентинская....
> Заметь- не трескается.
>
> Кто укуренный? Я, укуренный?
Дык все ясно, ты не куришь, ты травой аргентинскую ставриду натираешь. Массаж тушки по методике Энди :-)
А у ZILBERGILZENA вон, хладнокровные животные (рыбы) теплее среды обитания (воды). Завтра у крокодилов температура поднимется как у птиц (у птиц высокая, обмен веществ для полету нужон быстрый). Куды катимся?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ZILBERGILZEN (62.105.26.---)
Дата: 01-07-07 23:57
А не надо при тестировании лодок "посцать вдвоем с одного борта".
В Аргентине не сцут -ставрида не трескается.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Энди Крым (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 02-07-07 20:15
В Аргентине ставрида не трескается по причине наличия травы в придонной фауне, о которую любтит тереться ставрида :-))
Только вот кто Виктоше ту траву привозит? :-))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гарик (195.94.250.---)
Дата: 03-07-07 00:23
К вопросу о копчении ! А кто подскажет где приличную коптильню купить в Москве ?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гарик (195.94.250.---)
Дата: 03-07-07 00:26
А я рыбку ставлю на хребетик , распорочку в брюшко из фруктового деревца. Туда добавляю горошенку перца и лаврушку !!! Когда коптиться образовывается сок , когда снимаешь даешь остыть и впитаться этому фантастическому навару в копчуху ! И потом самое главное- бутылочку запотевшего пивка и вперЁд !!!!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Виктоша (Москва) (---.ren-tv.com)
Дата: 03-07-07 00:50
Видел много из нержавейки в магазине "Садовод", ст.м."Н.Черёмушки", ул. Архитектора Власова дом 39( или 41)....С том районе его все знают.....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Kalyazin (---.rbr.ru)
Дата: 03-07-07 00:54
Нигде.Надо варить из 3-ки (хотя бы),то что из нержи продается или ведет или
рыба потом неправильная...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гарик (195.94.250.---)
Дата: 03-07-07 01:31
Дим, привет ! Согласен с тобой полностью , поэтому и употребил слово "приличную" . Сам тоже считаю что купить врядли где можно то что надо . Тогда кто подскажет мож фотками , да чертежами ,ну и так ..из опыта ....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Kalyazin (---.rbr.ru)
Дата: 03-07-07 02:00
Ищи в прошлом году-был объемный пост на эту тему,тоже зинтересован-рыться особо время нет.Ребята писали и по размерам и по технологии.
По опыту-примерно 40 на 60-70,высота примерно 40-50.
От днища до первой решетки 15-20 и между 1 и 2.Все в см.
По технологии 30-40 мин в тузлуке ,подс.маслом обтираю и на решетку.
Дым пошел-процесс 20 -30 мин,в середине(по времени) перевернешь.
Вообще это ориентировочно-все опытным путем.На дно кладу ольху-благо все рядом.
Видел неплохую на птичке,там же возможно удастся договориться на заказ,но ломят они хорошо.
Куда все железо делась,мне даже в Кашине и Мытищах сварить не могут,
вроде в Пушкино может что получится.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Виктоша(из дома) (87.240.15.---)
Дата: 03-07-07 04:29
И сварен из 3-ки, и не ржавеет и не прогарает, как из ржавой железки....Лет 5-ть ему, просто на фото закопчёный после длительных рыбалок.....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Виктоша(из дома) (87.240.15.---)
Дата: 04-07-07 03:45
Сварить - это к д.В. или к Водяному. Я покупал в магазине, в Бутово, лет 5-ть назад. Точнее она (коптильня) стояла в магазине- никто не брал, когда пришёл с деньгами-её уже нет. Расстроился, но узнал адрес и телефон умельца, который их варил и сдавал на реализацию в магазин.... Дальше было делом техники- звонок и покупка на 30 % дешевле магазинной цены. К сожалению, телефон и адрес прое....л...., типа потерял..... . Короче говоря- дал кому-то переписать, так и заиграли адресок.
Иногда в продаже встречаются приличные коптильни и даже получше моей.
Говорил же, где их видел месяц назад......Вот не полинюсь- заеду в субботу, посмотрю, а если разрешат, то сфоткаю и выложу...
На снимке вариант ржавой коптильни из чёрного металла. Хотя на вкус рыбы (наличие ржавчины) это не влияет....
Фоток много,но с фотоплёнки. На Ахтубе коптильни под 12-14 килограммовых
сазанов....Лень фотки сканировать, но как нибудь выложусь со "взрослыми
уловами".....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Андрей Т (---.219.29.92.uralcom.com)
Дата: 04-07-07 06:45
Я как-то стоял рядом с туристами, у них коптильня была из медицинского бюкса (вроде так называется), для стерилизации шприцов, в общем. Он из нержи и толщина подходящая. Сейчас инструменты в основном одноразовые, так что, такую штуку, найти при наличии знакомых медиков, вполне реально.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Viktor (---.20.114.144.permonline.ru)
Дата: 04-07-07 07:19
Вот такая у меня и есть.Очень даже не плохая.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Андрей1 (---.dragon-am.com)
Дата: 05-07-07 19:01
рыба на сутки засаливается в тузлуке
что такое тузлук ? Как его готовить?
Спасибо.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ZILBERGILZEN (62.105.26.---)
Дата: 06-07-07 00:56
Экспериментальным способом был найден виновник-осиновые опилки.
Сегодня коптил без опилок-лопнувшего целлюлита не обнаружено.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Водяной (---.elsv-v.ru)
Дата: 06-07-07 05:05
ZILBERGILZEN писал:
> Экспериментальным способом был найден виновник-осиновые опилки.
> Сегодня коптил без опилок-лопнувшего целлюлита не обнаружено.
>
Фруктовые лучше - можно подобрать такую "гамму" (это уже серьезно)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: SerP (81.195.149.---)
Дата: 24-07-07 20:07
ZILBERGILZEN писал:
> Сегодня коптил без опилок-лопнувшего целлюлита не обнаружено.
>
=========================================
Как это - без опилок? Вааще?? А чем тогда коптится?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гошарий (84.204.252.---)
Дата: 24-07-07 20:11
мы в воскресенье вот его коптили, в маленькой неправильной низкой коптильне за 300р, на ольхе+ чутка можжевельника. вышло божественно, несмотря на неправильность коптилки.
секрет, видимо, в настроении а не в коптилке :)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Алексей (62.5.158.---)
Дата: 24-07-07 23:43
+веточка можжевельника за
Ольха... если на опилки пошла с корой, то появится кислый привкус, посему самолично строгаю вишневые опилки. Вишнь старую спилил на даче, почикал на поленца и теперь в гараже строгаю электрорубанком. Вкус и цвет супер. Десятиминутного запила рубанком хватает на 3-4 копчения.
Засаливаю минимум на пару часов, обычно больше, но моим иногда не терпится.
После укладки на решётку перед копчением, посыпаю рыбу крупной каменной солью прямо на шкуру, соль забирает на себя излишек влаги, шкура получается подсушеной и не лопается. Жена пищит от восторга.
Копчу минут 20-30 на среднем огне.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Полинарий Рупаныч (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 06-08-07 05:33
Все старинные рецепты рекомендуют только солому, в Яр даже были спец поставщики разной, в т ч гречневой.
Многие пилят стружку бензопилой, не забывайте - под цепь впрыскивается отрава.
При копчении осетровых с икрой тузлук, кот впрыскивается в ястык, содержит только соль и неск капель лимонного сока или выжимку живого укропа!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
