|
О разном...
Правила общения в форуме
|
Прежде чем задать вопрос!
Как правильно задавать вопросы в форуме и пользоваться материалами сайта. |
|
| Московское время 10:28:43 | Ваше локальное время
| Владивостокское время 17:28:43 |
|
Автор: rz7 (WORKGROUP)
Дата: 03-03-12 21:25
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
ГОЛОВОЙ КУДА?
когда вялишь головой вверх?
или вниз?
теоретические изыски не интересны
хочу практиков послушать
как вкуснее будет
в данный момент
зубарю солиться осталось 1,5 часа
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: HUNT (77.35.203.---)
Дата: 03-03-12 21:28
зубаря только головой вниз- хвостом вверх!
1. Чтобы жир не вытекал! Если по зиме!
2. Чтобы икра не вытекала!Если по весне!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: rz7 (WORKGROUP)
Дата: 03-03-12 21:46
шел мимо
такой хороший зубарь продавался
грят сахалинский\ по 200р
взял 12 хвостиков-1кг
ща солится
на пароходе были битвы титанов:
типа остротупоконечников
одни - традиция : вешать за глаза
другие - большинство: только за хвост
типа шняга из жабер по тушке не стекает
и рыба потом не западает жаберной жижей
я пробовал и так и этак
разницы не ощутил
но показалось, что повешенная за глаза вкусней
за хвост какая то пресная что ли
повторяю - показалось!!!!!
поэтому и за советом к аксакалам
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Энди Крым (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 03-03-12 21:49
Хант, поясни.
Если рыба не потрошёная, то как жир может вытечь? А если потрошённая то влага потечёт к голове, а она большая, будет вероятность протухания. А если за глаза повесить, быстрее высохнет.
Не так?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Zuzik (---.79.95-147.izhevsk.ertelecom.ru)
Дата: 03-03-12 22:14
Энди Крым писал:
> Хант, поясни.
+++ В восьмидесятые годы, когда я был маленьким, помню, что отец, все его друзья, и рыбаки - динозавры в автокооперативе вялили леща исключительно за хвост. Объясняли так - хочешь прошлогодней газеты пожевать - 3,14здуй в пивбар, там как раз такую "рыбу" к пиву подают, а если не пиво, а именно РЫБА нравится, то:
1. Разрезать нужно вдоль хребта.
2. Вынуть ливер.
3. В разрез вставить спички без головок.
4. Повесить за хвост.
В брюхе довольно тонкая стенка, но именно там много вкусного жира. Если пороть с брюха и вешать за глаза, то к тому моменту, как подсохнет основная масса, брюшко пересохнет, жир стечёт и получится как раз та самая прошлогодняя газета. А если как учим, то ВСЯ рыба провялится равномерно!
И действительно, воспоминания из детства - когда вяленого леща в гаражах ем (а угостить старались все), то морда, брюхо и руки по локоть в рыбьем жире. Ох и вкусно было!
ОГОВОРКА: сказанное относится к лещю от 1кг.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: DenZ (---.121.nat.atknet.ru)
Дата: 03-03-12 22:23
К лещу от 1-го кг. (в идеале 2-2,5 кг) - подойдет такая процедура:
брюхо вырезается и коптиться, (остальное -вялится, жарится или коптиться (по выбору)) Копченые брюшки леща обалденно вкусная штука.. но надо быть осторожным если его много, т.к. можно увлечься и накушаться на всю оставшуюся жизнь так, что от этих лещевых брюшек воротить будет..
Жаль уже давно таких лещей не ловил в достаточном количестве для такой кулинарной процедуры.. :(
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: rz7 (WORKGROUP)
Дата: 03-03-12 22:29
ЗУБАТКА!!!!!!!!!!!!!!!!
это вам не там..........
ну есть кто устриц ел?
20 минут осталось!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: HUNT (77.35.203.---)
Дата: 03-03-12 22:31
Энди Крым писал:
> Хант, поясни.
> Если рыба не потрошёная, то как жир может вытечь? А если
> потрошённая то влага потечёт к голове, а она большая, будет
> вероятность протухания. А если за глаза повесить, быстрее
> высохнет.
> Не так?
>
САХАЛИНСКИЙ ЗУБАРЬ Река Поронай пойманный из подо льда в ноябре-декабре (49 см максимальный размер выловленный мною) очень-очень жирный и если за голову вешать жир вытекает через задницу.
Если майскую-июньскую корюшку повесить за голову то икра с молоками окажется на "подоконнике" также через задницу.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: HUNT (77.35.203.---)
Дата: 03-03-12 22:49
rz7 писал:
> ок
> за хвост
вентилятор поставь, так в разы быстрей высохнет :-)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: DenZ (---.121.nat.atknet.ru)
Дата: 03-03-12 23:02
самая вкусная из вяленых рыб, так называемый - "Ерш"
Камбала-ерш - в вяленом виде воняет очень сильно, именно не пахнет, а воняет, для любителей этот запах божественен, перед употреблением. А уже на следующий и последующие дни он очень раздражает своим присутствием в квартире.. не смотря на проветривание, мойку полов, стола и выброс всех видимых остатков от этого продукта, сразу после употребления.
Впрочем, для не любителей - этот запах противен сразу.. они чуют его не смотря на то, что рыба упакована в 3 пакета.. :)
То, что продают под видом ерша - обычно не то что нужно.. филе в гермоупаковке или целые рыбины.. часто продают другие подвиды камбалы и даже настоящий ерш не так вкусен.. есть один магазинчик в котором я покупаю вяленого ерша.. стабильно.. причем знатоки выбирают сложно.. по цвету, запаху и на ощупь.. у меня интуитивно получается выбрать неплохой продукт.. то ли мне везет, то ли я что-то в этом понимаю на подсознательном уровне.. Из вкусных вариантов, выходит что вялят его головой вниз, подвешивая за хвост.. и выбирать надо не полностью сухую, но уже и не сырую рыбу..
Жаль у нас не ловится, я бы тогда и сам ее попробовал вялить, а обычную речную камбалу я лучше зажарю, так она вкуснее..
Другие рыбы (не "Ерш"), в вяленом виде, ИМХО - паршивый заменитель ерша.. Другу в Москве, иногда отправляю с оказией или привожу сам вяленого ерша.. радуется ему очень, т.к. он не может его там купить, максимум попадалась другая вяленая камбала, речная или морская, но не ерш..
А действительно вкусную рыбу - семгу, я просто солю сухим способом, нежное малосолое мясо натуральной (а не норвежской) семги, что может быть вкуснее..? - Мало что!
Как ее готовил..? - свежую, пойманную за 2 часа до этого рыбину, с массой не менее 5 кг., лучше 7-8 кг. (правильная семга именно с 5 ти кг. начинается) потрошил, натирал солью и заворачивал в х/б ткань, и потом, я этот сверток подвешивал за рыбью голову в прохладном месте.. Ткань обернутая вокруг рыбины и соль - не дает вытечь жиру. Очень вкусно и вялить после засолки не надо... :)
Судачек, сиг и многи другие рыбы кстати тоже вкусны в соленом виде.. без вяления.. :)
Поэтому, вяленого я предпочитаю "Ерша", т.к.остальные рыбы мне уже без разницы, на один вкус - что плотва, что язь, что лещ и т.д. и т.п.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: rz7 (WORKGROUP)
Дата: 03-03-12 23:11
ну на судне без вентиляции специальной
сахалинская корюшка сохла дня за 3-4
думаю дома зубарь за неделю
ч\з сутки думаю выставить на балкон
или в холоде стремно будет?
так попробовать решил
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ЛёХа.63 (109.169.165.---)
Дата: 04-03-12 01:24
Вниз , только вниз всегда делаю . Начинал по разному .. да и отзывы и пробы бывалых тоже сложили моё мнение .
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: alex323 (---.31.pppoe.mari-el.ru)
Дата: 04-03-12 01:49
DenZ писал:
> А действительно вкусную рыбу - семгу, я просто солю сухим
> способом, нежное малосолое мясо натуральной (а не норвежской)
> семги, что может быть вкуснее..? - Мало что!
>
> Как ее готовил..? - свежую, пойманную за 2 часа до этого
> рыбину, с массой не менее 5 кг., лучше 7-8 кг. (правильная
> семга именно с 5 ти кг. начинается) потрошил, натирал солью и
> заворачивал в х/б ткань, и потом, я этот сверток подвешивал за
> рыбью голову в прохладном месте.. Ткань обернутая вокруг рыбины
> и соль - не дает вытечь жиру. Очень вкусно и вялить после
> засолки не надо... :)
Конечно, такое даже просто читать вкусно :). А как с паразитами быть при таком быстром посоле? От многих людей слышал, что на севере описторхоз сплошь и рядом. Да и другие паразиты могут быть.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: keparik (178.218.27.---)
Дата: 04-03-12 02:07
вот ведь. вчера ел салаку горячего копчения... между молоками обнаружился пучёк нитеобразных паразитов... сижу теперь гадаю - не подцепил ли чего.. ттт...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: DenZ (---.121.nat.atknet.ru)
Дата: 04-03-12 02:14
Риск присутствует.. но пока никто, тфу-тфу.. не хватал.. т.к. семга в такой обработке хранится не очень хорошо.. пару кусков вырезать на первое время, а остальное - в морозилку, после аккуратной разморозки (из морозилки в холодильник, пока не оттает, в щадящем режиме, по принципу - сегодня переложил, а завтра можно кушать).
Повторная заморозка - противопоказана, и поэтому отрезаются нужные по размеру куски. В результате такой заморозки и разморозки - мясо теряет не много во вкусе, почти не заметно.. разве что гурман какой почует, а паразитов уже можно не бояться..
Я не могу удержаться и пробую рыбу сразу, без заморозки.. Ну, никак не могу удержаться.. рискую наверно..
К тому же, ИМХО - морские паразиты обычно погибает в пресной воде, а пресные еще не успевают прижиться.. когда вылавливают в реке - идущую на нерест семгу.
Как бы добавлю, по вялению:
При посоле "сырым" способом, в тузлуке с достаточным количеством соли, ИМХО - за хвост вялить надо, чтоб из головы - трупный яд от мозга и всякая гадость из жабр, в само мясо не стекала .
А при засоле сухим способом - без разницы. т.к. мясо не течет своим соком или тузлуком, оставаясь внутри нежным, малосолым и вкусным.. оно чуток подвяливается снаружи, а лишнюю влагу соль с тканью в себя забирает при этом.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: SKV (---.235.188-58.ertelecom.ru)
Дата: 04-03-12 02:15
Х З зубаря в глаза не видел но за 50 лет жизни на Волге ни разу не видел рыбу которую сушат вниз башкой.Мож тупой но наверно разницу даже супер пупер дегустаторы не учуют.Хрень это все пустая.Хорошая рыба хорошего посола вкусна всегда.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: DenZ (---.121.nat.atknet.ru)
Дата: 04-03-12 02:17
После температурной обработки, паразиты подыхают.. достаточно нагревать мясо в течении 20-30 минут.. или проморозить в течении нескольких дней..
Хотя рыба действительно стремный в этом плане продукт, помню дед мой говорил - "Мясо - не довари, рыбу - перевари.."
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: keparik (178.218.27.---)
Дата: 04-03-12 02:20
СКВ
верно подмечено! Пересушил тонны рыбы и о том как её вешать ни разу не задумывался. И так сметают - не успеваю заготавливать...
п.с. Сушу вверх головой исключительно из-за удобства..
п.п.с. Много зависит от соли и времени вылова рыбы.. Писал уж тут не раз про это
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: keparik (178.218.27.---)
Дата: 04-03-12 02:21
Денз
не так всё просто. про сибирскую язву слышал? Так вот споры её и в огне не погибают..
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: DenZ (---.121.nat.atknet.ru)
Дата: 04-03-12 02:29
А в этом случае переживать нечего.. там ничто не поможет..
Не повезет - так и нарвешься.. от нас не зависит.. нельзя каждую рыбину и кусок мяса проверить в лабораторных условиях.. а 1/4 от всей рыбы в мире заражена теми или другими паразитами..
Солитер например не опасен для человека.. но есть такого леща - брезгую, с не явным заражением (на начальных стадиях) - я, наверно ел неоднократно..
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: DenZ (---.121.nat.atknet.ru)
Дата: 04-03-12 02:32
С технологом разговаривал как то.. он рассказывал какую рыбу и как обрабатывают.. помню - скумбрию за хвост подвешивают при копчении.. больше ничего не вспоминается.. давненько это было.. так что есть и "научные" методики того, что и как вялить..:)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Сергей Михейкин (---.pppoe.samara.ertelecom.ru)
Дата: 04-03-12 03:47
Сушу леща, подлещика и красноглазку исключительно ВНИЗ ГОЛОВОЙ. Вешаю на большие канцелярский скрепки в полимерной оболочке (цветные). Шилом протыкаю хвост и спокойно вешаю.
Фишка в том, что голову не кушают, а хвост - да. Соль стекает в голову и она медленнее пропадает.
Еще, после сушки рыбу кладу в пакетики по 3-5 штук и заматываю стрейч пленкой (в рулонах тонкая такая), так что бы воздух не проходил и не уходил. И в морозильник :) Только вчера были в баньке... потягивали пивцо с рыбкой выловленной в августе. :)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: keparik (178.218.27.---)
Дата: 04-03-12 08:01
августовская рыба - тьфу какая гадость! набитая травой. что там может нравится? Лучше весенней переднерестовой нет. летнюю вообще не сушу. что бы не позориться..
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: DenZ (---.121.nat.atknet.ru)
Дата: 04-03-12 10:21
Весна и конец сентября - октябрь.. вода у нас холодная - рыба вкусная.. а еще у нас осенью - камбала, корюшка, сиг и навага идут.. остальных, типа семги, ловить практически нельзя (с кучей оговорок формальностей).. посмотрим, что с новыми правилами рыболовства выйдет..
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Chlor (---.is74.ru)
Дата: 04-03-12 17:19
Кажется, если за хвост - нечисть из анального отверстия по плоти пойдёт. Скажете, что в живой рыбе не так, так ткани-то уже не живые.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Hicom (Тольятти) (85.26.233.---)
Дата: 04-03-12 18:10
А по мне, так вкуснее августовского леща и августовско-сентябрьской чехони не бывает. Весной не жирная. Чехонь до конца августа вобще перестал ловить .
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Том-Ям (---.kosnet.ru)
Дата: 04-03-12 18:25
При промышленной вялке рыбы вешают только за хвост.Наблюдал лично на рыбозаводах.Кроме всего перечисленного в пользу такого вида сушки,есть такой фактор как эстетика-вся соль,сукровица стекающая с рыбы при вялке,не пачкает поверхность рыбы,а стекает вниз,
с головы.Если наоборпот,то все растекается по поверхности рыбы.При окончании сушки рыба выглядит не очень "рыночно".
Интересует также мнение профессионалов про добавление при засолке сахара.Сколько примерно добавлять.С сахаром я солю всех лососевых.Частика пока неделал.Хочу весной попробывать.Сахар сам добавляю на 3 части соли-1 часть сах.песка.Но думаю,что многовато сахара.
Еще вопрос.Вкус рыбы сильно зависит от соли.По уму ,соль должна быть крупного помола.Не обработанная йодом,не размельченная.Чем крупнее соль,тем вкуснее получается рыба.Раньше я брал на ферме.Там крупную соль используют для подкормки коров и телят.Соль конечно не очень хорошего вида,с грязью,но рыба получается вкусной.Фермы сейчас нет.Все разорили и распродали "демократы"
Где сейчас купить крупную соль ума неприложу.Не в Баскунчак же заказывать,на соляном озере.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (2.92.124.---)
Дата: 04-03-12 19:02
В Костроме - наверняка есть контора типа "ЗооВетСнаб".
Да и мелкомагазинчики с комбикормами и прочими вкусняшками для скотов домашних - неужели не присутсвуют ?
В нашей деревне - таких есть. А соль там - максимальной фракции - крупинка килограммов на несколько...:-)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Сергей Михейкин (---.pppoe.samara.ertelecom.ru)
Дата: 04-03-12 22:39
>августовская рыба - тьфу какая гадость!
Оставь свое мнение при себе. До августа рыба в наших, средних краях нежирная. Кушать её под пиво удовольствия мало. Про весеннюю или после нереста вообще молчу... кости да кожа.
А летнюю рыбу всегда потрошу через хребет, что бы мясо было сладким а не горьким.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: keparik (178.218.27.---)
Дата: 04-03-12 22:55
У тебя забыл спросить что мне и когда оставить.. Любая летняя рыба - херня по вкусу. Рыбак..
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Дениc (46.73.29.---)
Дата: 05-03-12 02:19
Том-Ям писал:
> Где сейчас купить крупную соль ума неприложу.Не в Баскунчак же
> заказывать,на соляном озере.
Странная у вас ситуация с солью. В Москве и Подмосковье купить соль крупного помола, в таких бумажных прямоугольных пакетах, не проблема...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Том-Ям (---.kosnet.ru)
Дата: 05-03-12 03:40
В том то и дело,что в прямоугольных пакетах(чаще Украинского помола),хоть и пишется на них,что без йода и крупного помола,но всеравно она мелкая для засолки рыбы.Нужную соль в магазинах не продают.Соль должна быть с крупными кристаллами,наподобие прикормки для КРС.
Соль в вялке не для просаливания рыбы,а для вытягивания из рыбы воды.Соль мелкого и среднего помола(продающаяся в прод.магазинах),рыбу больше обжигает и пересаливает,чем соль крупного помола.
Про сахар спецы что-то молчат.Значит надо добавлять обязательно.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: DenZ (---.121.nat.atknet.ru)
Дата: 05-03-12 04:42
а никто не пробовал "укрупнять" соль, с намачиванием.. тоже мелкая достала... Да и йод при этом достаточно быстро выйдет из нее, ИМХО..
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: keparik (178.218.27.---)
Дата: 05-03-12 04:47
Крупная украинская СИЛЬ продаётся в Метро.. Для справки - туда по паспорту пускают , если карточки клиентской нет.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: munduruk (188.134.40.---)
Дата: 05-03-12 06:37
Chlor писал:
> Кажется, если за хвост - нечисть из анального отверстия по
> плоти пойдёт.
Меня дядя учил за хвост вешать- вся горечь в голову стекает,из анала по кишкам протечёт.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|