|
О разном...
Правила общения в форуме
|
Прежде чем задать вопрос!
Как правильно задавать вопросы в форуме и пользоваться материалами сайта. |
|
| Московское время 18:49:17 | Ваше локальное время
| Владивостокское время 01:49:17 |
|
Автор: капитан (---.brd.tts.magadan.su)
Дата: 06-04-11 10:16
Всем привет. Как правильно жарить шашлык? Везде пишут – сначала на сильном огне, мясо берётся корочкой, затем на слабом доходит. У меня всё выглядит так: Угли готовы, ложу шампура, жир начинает капать, загорается, поливаю его водой начинает идти дым, от мангала не отойдёшь ни на секунду, и всё равно получается хе..я, да ещё сам весь дымом провоняешься. А хочется как в шашлычке. Научите, профи, а то почти 40, а шашлык жарить не умею.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 06-04-11 14:07
А ты бери мясо не жирное.
Угли готовы - это когда они слегка пеплом подёрнулись. Пепел капли жира и сока впитывает и не дает гореть. А еще я готовые угли сверху горстью крупной соли присыпаю. Тоже впитывает.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Бoцман (217.20.94.---)
Дата: 06-04-11 14:33
Петр, Михаил, парень-то из Магадана. Гурманы, блин :) Не думаю, что там есть выбор мяса. А с бараниной, если она не парная - те еще заморочки....
Вот тебе автор руководство по приготовлению мороженного мяса из магазина.
Возьми кусок на пару киллограм мороженой свиной шейки или карбоната, можно нашу, можно зарубежную. Это такая штука в полиэтиленовой пленке. Оставь оттаивать. Подтает и как только резать можно будет ножом - нарежь правильными брусочками 2х2х4 см. Все это в кастрюлю и пусть дотаивает полностью. Потом берешь приправы - ваши местные талибаны наверняка для шашлыка на рынках продают, только обязательно без соли!. Без фанатизма обминаешь приправой каждый кусочек. Далее берешь полукиллограммовое ведерко майонеза, разбиваешь туда 2 яйца, перемешиваешь. Выливаешь в кастрюлю с мясом и тоже перемешиваешь. Все это дело в холодильник на ночь.
На утро - готовишь березовые дрова. Если не хочется заморачиваться с дровами - возьми мешок березового угля - он везде продается. Почему береза - это "горячая" древесина - чтобы шашлык был сочный необходимо, чтобы корочка в процессе жарки образовалась как можно быстрее и сок остался в мясе а не тек на угли :) Дополнительно для этого так же в майонез добавляется яйцо.
Слой углей в мангале должен быть не менее 5-6 см. Шашлык жарить не выше 15 см (но и не низко) над углями и желательно от мангала не отходить, проверяя, чтобы не подгорело. Солишь мясо прямо на шампурах сразу перед жаркой.
Шейка и карбонат, если все сделал правильно, готовится 15-20 минут. Это мясо сильно обжаривать не нужно, оно и так очень нежное, тает во рту. Удачи :)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Andrey_K (---.jamal.ru)
Дата: 06-04-11 14:51
Очень рекомендую купить книжки Сталика Ханкишиева. Там все до мелочей расписано. Читается как хороший детектив :)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Волков (62.33.27.---)
Дата: 06-04-11 15:10
Казан - мангал называется. И там же есть рекомендация жарить на высоте 4-5 см. Что бы именно жарилось мясо ит темплового излучения, а не сушилось потоком горячего воздуха.
Кстати я книгу скачал с инета.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Андрей Михайлович (---.hotspot2.access.obit.ru)
Дата: 06-04-11 15:52
А мне один знакомый говорил - что шашлык надо переворачивать только один раз. В этом, говорит, и есть секрет! Когда крутишь туда сюда, никогда, по его мнению, толково не получится. Сам я его шашлыков не пробовал, но счел должным написать об этом в теме.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AlexeyV (---.ardis-spb.ru)
Дата: 06-04-11 16:12
В качестве заливки использую кефир малой жирности, приправки и лук соответственно, плюс ночная выдержка в холодильнике и получается нежное мяско и всем кто пробывал нравится)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: petr-Kenig (---.wbt.ru)
Дата: 06-04-11 16:13
....ну и лаадно... подууумаешь. Миш, забирай нашу баранину, пошли от сюда... :)))
Сурьезно, Кэп, мясо стоит выбрать. Должон быть тебе кусок, поищи в лобазе. И заметили верно - пересушивать не следует.
Мы маринуем в кефире. С луком. Солить - в последний момент.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 06-04-11 16:25
Андрей Михайлович писал:
> А мне один знакомый говорил - что шашлык надо переворачивать
> только один раз. В этом, говорит, и есть секрет! Когда
> крутишь туда сюда, никогда, по его мнению, толково не
> получится. Сам я его шашлыков не пробовал, но счел должным
> написать об этом в теме.
+5
Секрет - правильные ( с " поволокой") угли.
И ещё .
Нельзя мясо портить молоком ( кефир и т. п)
Хреновому мясу ( жил многотипо) - это не поможет, а хорошее - только портит.
Нормальный маринад даёт хорошему мясу только аромат и вкус. - ( около часа выдержки - вполне достаточно)
При необходимости ( когда мясо жестковатое ) - показано именно вымачивание ( размягчение в винном уксусе) кусков мяса....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: _alesandro (---.mow.norvista.org)
Дата: 06-04-11 16:42
федот68( Калуга) писал:
>
> Нормальный маринад даёт хорошему мясу только аромат и вкус. - (
а какой маринад то?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Тракторбек (---.beeline.ru)
Дата: 06-04-11 17:18
Сколько маринадов не пробовал, понял одно, соль, перец( из мельницы) , ЛУК, вот то что делает шашлык шалыком. Можно сбрызнуть лимонным соком, ну еще кто любит смеси шашлычные.
По процессу все правильно, сначала корочку делаем, потом он вариться в собственном соку.
По углям. Лично мое мнение, по инету сложно научить, сколько углей надо. Я например рукой жар проверяю над углями. По интенсивности шкворчания сгребаем или разравниваем угли.
Знаю одно, чем больше жаришь, тем лучше результат. Это как вождение авто, т.е. практика.
Сейчас как раз сезон начинается.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: НямЪ (95.154.118.---)
Дата: 06-04-11 17:23
мне нравится разбавлять соус терияки пополам с соевым и кипяченой водой (можно без соевого, но тогда присаливать надо)
делается так - кладешь слой мяса в кастрюлю, сверху слой лука, поливаешь разбавленным терияки, новый слой мяса. оставляешь на пару часиков
терияки дает изумительный привкус
когда нанизываешь, мясо нужно плотно-плотно друг к дружке нанизать, чтобы в щели сок не сочился и мясо не сохло. ну и пригляд за ним, как за дитем малым ))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 06-04-11 17:46
Тракторбек писал:
> Знаю одно, чем больше жаришь, тем лучше результат. Это как
> вождение авто, т.е. практика.
Золотые слова!
Так что, Капитан, к пенсии станешь виртуозом)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: AlexeyS (---.ru)
Дата: 06-04-11 18:15
Никогда не понимал маринование в майонезе. В чем там маринуется? В подсолнечном масле, яйцах (яичном порошке)? Горчица согласен, уксус - очень спорно...Консерванты?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: СергейС Краснодар (178.34.7.---)
Дата: 06-04-11 18:41
самый лучший маринад для мяса - с молодым, только что пребродившим виноградным вином, лучше всего сухим.
самое лучшее мясо для шашлыка - свиные антрекоты.
самые лучшие угли получаются из вишни и абрикосы
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: grom (88.151.250.---)
Дата: 06-04-11 19:07
Хм....
Я жар рукой проверяю. Угли не должны гореть, но и на холодных много не нажаришь....
Заливаю угли маринадом, если горят (ну а если нет маринада - то чем есть, минералкой, водичкой, пивом :) Но таки да, никуда от мангала не отойдешь - сидишь, как привязанный до готовности. А что делать?
Люблю мариновать в вине или в майонезе.
В вине:
полусухое белое
лимон
лук
соль, перец, травки по вкусу.
Мясо (я свинину делаю, баранину фиг найдешь нормальную, да и не слоилось у меня с ней как-то) и лук нарезать, соль-перец-еще-что-нибудь всыпать, перемешать. Сбрызнуть лимончиком и залить вином (так, чтобы с учетом мясного сока жижа слегка покрывала мясо).
Через 40 минут на шампура и на мангал. Если перестоит - получится суховатое.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Матяж Владимир (---.telebit.ru)
Дата: 06-04-11 19:29
Если жарить на огне, приходится постоянно переворачивать. Отойти ни на секунду не получается. Ну и что, что дымом провоняешь, что глаза ест (дым - он как живой, где стоишь, туда и дует), это всё входит в перечень подготовки к употреблению шашлыка.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Michalych (---.tmknn.ru)
Дата: 06-04-11 19:53
Доброго времени суток, уважаемые форумчане!
Язык чешется поделиться своим рецептом, тем более что его никто здесь не упомянул.
Я, крупно нарезаное мясо, руками переминаю с луком нарезаным кольцами, что бы лук дал сок и пропитал им мясо. Затем добавляю летом свежие помидоры, зимой томаты в собственном соку и тоже все тщательно руками разминаю. Сок из помидоров дает характерную кислинку. Затем добавляю специи, как правило покупаю на рынке у братьев армян. Потом подсаливаю по вкусу и все, через час можно жарить. Всегда получается нежное мясо, красивого цвета и не горит.
Попробуйте, не пожалеете. Однажды я делал шашлык на большую компанию, часть мяса сделал по своему рецепту, часть по просьбе трудящихся без томатов. Красивое красное мясо замоченое в томате было съедено в первую очередь.))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Волков (---.telemax-net.ru)
Дата: 06-04-11 20:04
Если мясо свежее ( ни разу не мороженное) то действительно - лук, перец и перед готовкой соль . Некоторые когда мясо уже на шампуре смазывают подсолнечным маслом. Это типа помогает быстрее образоваться корочке. Сермяжная правда в этом есть. Масло вытесняет влагу с поверхности. Шашлык если ложить или (класть?) на угли должен быть почти сухим.
Если мясо с разморозки хорошо работает сильно газированная минералка. Если брать приправу на базаре у лиц кавказкой национальности то они часто в приправу добавляют так называемую Севанскую соль для размягчения мяса.. Пробовал, действительно мясо мягкое.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ksr (---.nwgsm.ru)
Дата: 06-04-11 20:19
капитан писал:
>У меня всё выглядит так: Угли готовы,
я обычно готовность углей проверяю так - руку ладонью вниз опускаю на уровень нижней части мяса и считаю до достижения болевого порога. Если получается 5..7 можно приступать.
Если 5 то сильные угли откладываю в одну сторону к боковой стенке. Если 7 то жара может не хватить и стоит заранее озаботиться наличием некоторого запаса углей например из костра.
Угли использую разные. Очень удобны готовые наборы продающиеся на бензоколонках. При возможности использую сухую березу. Если ничего нет, то использую мокрую сосну диаметром 10-12см распиленную на шайбы высотой 2.5-3см. Их нужно обжечь в большом костре. Такая шайба дает жар минут 5 поэтому приходится добавлять по шайбе постоянно.
Мясо не должно содержать острых и тонких краев и выступов. Размер сторон куска - 3..5х3..5x5..10см. чем больше тем сложнее приготовить, но вкуснее все таки из крупных кусков.
Для подготовки мяса нужно много лука, по весу почти 1:1. Из специй достаточно черного и красного перца, душистые специи весьма на любителя. Я использую Galeo Приправа для шашлыка. Соль только та, что есть в приправе, в принципе ее вовсе не нужно.
Итого лук режется кольцами и комбинируя диаметры надо закрыть дно эмалированной кастрюли полностью. Посыпается специями. Затем слой мяса куски вплотную, чтобы не было щелей. Снова специи и далее слой лука. Обычно получается 3 слоя из 1.8кг мяса - это 6 хороших шашлыков.
В кастрюлю укладывается подходящая по диаметру тарелка, мясо сжимается до выступания сока над краями тарелки, который должен перекрыть доступ воздуха. Ставить груз на тарелку не надо.
Если мясо надо сохранять более 3-х дней, то кастрюлю ставят в холодильник. Иначе держат при комнатной температуре. Пару часов достаточно, но лучшие результаты получаются из выдержанного 2-3 дня мяса.
Время приготовления не менее 30 минут. Лучше ориентироваться на 45-50, т.к. подсознание будет бояться за угли и будет форсировать процесс. Лучшие шашлыки получаются, когда углей катастрофически не хватает и последние 10-15 минут жара обеспечиваются шаманскими плясками с веером.
По мясу очень все спорно. Я предпочитаю нежирную свинную шею, т.к. ее тяжелее испортить, но даже при этом купленные в разных районах области по внешнему виду одинаковые по цвету и виду куски шейки дают разные результаты. Видимо зависит от того, чем кормили свинью. В шее много пленок и приходится с ней больше возиться, 5-10% идет в отходы.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Морис Крым + Тох 40 (62.217.169.---)
Дата: 06-04-11 20:47
Мой опыт:
Любимый маринад - соль, перец, лук и винный уксус
2е место - лук, соль, перец. Много лука проворачиваю через мясорубку и этой жидкой кашей мариную.
Майонез и кефир, равно как и минералку, не признаю. Ну не шашлык это, просто жареное мясо.
Жарить надо на сильных углях, чем быстрее, тем лучше. Крутить действительно часто нельзя, чуйка нужна.
Отходить от мангала тоже нельзя, выпивать на месте, то, что поднесут друзья (вариант - жена). Про остальные варианты молчим:-)))))
Лучшее мясо - парная шейка российской свиньи средней полосы. Можно южнее. На порядок лучше мороженой.
Лучший шашлык - из баранины. Но у меня с ней тоже нелады, видно в Москве бараны не той системы.
Лучший соус - на отдельном шампуре запекаю 2 баклажана и несколько мелких помидор. Режу репчатый лук, потом в него нутро запеченных баклажанов и помидоров, перец и соль. Когда удается сделать такой соус - все остальные кетчупы и т.п. - отдыхают и остаются невостребованными напрочь!
Приятного аппетита!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Лесник. (---.mts-nn.ru)
Дата: 06-04-11 20:58
Поделюсь своим.
В блюдо с шампиньонами кидаем сушеные специи типа хмели-сунели, льем растительное масло, мешаем руками. Затем на решетку и на огонь минут на 10-15. Открытый огонь не страшен, лишь бы грибы совсем не сгорели. Пару раз переворачиваем. Ешьте на здоровье! Очень хорошо дополняет шашлыки из мяса и баклажанов. А можно и отдельно.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Andrei_K (188.19.220.---)
Дата: 06-04-11 22:11
Кстати, если мясо жесткое, говядина например, можно выдержать его с порезанным киви. Но только не больше двадцати минут, иначе мясо превратится в кашу.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Март (---.Moscow.access.comstar.ru)
Дата: 06-04-11 22:36
Купи нормальный гриль, жарь непрямым нагревом в нем и забудешь про разные "горелки"
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: latur59 (---.187-homell.natm.ru)
Дата: 06-04-11 22:42
Коллеги давайте сначала разберемся какой шашлык собираемся готовить.
На Кавказе это один вариант шашлыка, в Средней Азии другой. Соответственно и маринады разные.
А Джигар так тот заранее вообще не маринуют.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Владимир12 (---.pppoe.yola.ertelecom.ru)
Дата: 06-04-11 22:58
Шашлыки тем и хороши, что в их приготовлении присутствует момент творчества, а кулинарным творчеством можно назвать то что ты сам улучшаешь какие то уже ранее известные рецепты Шашлыки (да и не только их) готовлю более двадцати лет, каких только маринадов, рецептов и видов мяса не перепробовал. Вот некоторые выводы из личного опыта:
1. Уксус - варит мясо, делает его жестким и кисловатым, хотя есть почитатели и такого мяса.
2. Вино сухое - то же самое что и уксус только в более легком варианте.
3. Пиво - слегка хлебный привкус.
4. Соевый соус - так же как и уксус варит мясо, особенно если держать более одного часа, придает специфичекий привкус.
5. Майонез, кефир и прочие кисломолочные - мясо получается варено-печеным и рыхловатым, вкус на любителя.
6. Лук - дает кислоту, если мясо пролежит в маринаде с ним до следующего дня то лук скиснет и придаст мясу соответствующий вкус.
Путем собственных проб и ошибок, читая различную кулинарную литературу, а так же выпытывая секреты от кавказких мастеров шампура и мангала пришел к следующему.
Мясо должно быть только свежее желательно свиная шейка, мороженное идет на другие блюда. Говядина на любителя из нее лучше готовить стейки. Из баранины за всю жизнь вкусный шашлык довелось поесть 2-3 раза (был не пересушен и правильно приготовлен) у меня так и не получается его сделать, хотя баранье мясо очень уважаю. Шашлык из сома очень даже неплохой получается если мариновать сванской солью ну и еще пару приправок каких нибудь добавить.
Вообщем сам рецепт.
Сначала на рынке у местных узбеков покупаем специи (опять же на любителя) я беру смесь для шашлыка плюс отдельно кориандр и базилик сушеный. Свиную шейку режем на квадратные куски примерно 3-6 см перед этим удаляем лишнее (лишнее, а не всё) сало, или как самим нравиться, пересыпаем специями (не переборщите с ними, можно слегка посыпать), дополнительно смесью черного и белого перца, солим и мешаем, мешаем, мешаем своими собственными руками. Мелко режем помидору или две (в зависимости от количества мяса, на 1 кг одна помидорина) добавляем в мясо и опять тщательно перемешиваем. Складываем мясо в кастрюльку или в другую подходящую посудину, кстати если мясо останеться то в прохладном месте ему ничего не будет (не портится и не киснет как в луковом маринаде) шашлык можно жарить и на следующий день и даже через день или два. Идем разжигать мангал с березовыми дровами, пока горит мангал чистим лук, болгарский перец режем на крупные куски, заодно и помидоры кольцами. Через часик мясо вперемежку с овощами (последние два года так делаю и очень даже ничего получается) насаживаем на шампура, пока насадим угли готовы. приступаем к жарке. И если до этого у шашлычника могли быть помощники то с этого момента вступает в действие армейское правило единоначалия - жарит только один человек, а все остальные смотрят сглатывают слюнки и пытаются подсказать как "правильно" надо жарить. Шашлычник же несмотря ни на что должен быть тверд и неприступен как скала. Вообщем как ни крути, а пост у мангала до конца жарки покидать нельзя. Когада угли иногда, подчеркиваю иногда вспыхивают, а при правильном мангале и углях это происходит крайне редко, для этого под рукой держим воду в пластиковой бутылке с дырками в крышке (можно наполовину разбавить с сухим вином) и брызгаем на огонь. Очень важно шашлык не пересушить, а то мясо станет жестким и сухим. Далее снимаем шампура перекладываем на тарелку и пересыпаем зеленью (укроп, зеленый лук, петрушка и пр..). Да, ну и про мангал немного напишу, высота от углей до шашлыков не более 10 см. Вроде все, остальное на фото видно правда я их уже как то выкладывал в теме про мангал. Если что интересно спраштвайте, отвечу.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Волков (---.telemax-net.ru)
Дата: 06-04-11 23:12
Хорошо что тему начал смотреть после ужина. Мангал понравился. А для казана надо что то другое делать. Думаю что утопленный почти до краев казан будет прогреваться лучше.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Владимир12 (---.pppoe.yola.ertelecom.ru)
Дата: 06-04-11 23:18
Александр Волков писал:
> Хорошо что тему начал смотреть после ужина. Мангал понравился.
> А для казана надо что то другое делать. Думаю что утопленный
> почти до краев казан будет прогреваться лучше.
На фото в мангале решетка для всякого разного быстрого приготовления, а для 15 литрового казана у меня печка сварена из трубы 430, хочешь плов вари, хочешь крылышки куриные жарь, ну а картошка с мясом после четырех часов как в русской печи получается пальчики оближешь.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Владимир12 (---.pppoe.yola.ertelecom.ru)
Дата: 06-04-11 23:30
Да, еще вот дополнить хочу. Мясо для шашлыка беру не только свиную шейку, но еще и ребра. На рынке такие пласты с кожей продают, выбрать помяснее и широкую часть разрубить чтобы ребра не слишком длинные были, на фото их видно. Шашлык из них даже вкуснее чем с шейки и по деньгам дешевле получается.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 06-04-11 23:38
grom писал:
> я свинину делаю, баранину фиг найдешь нормальную
Тань, да на любом рынке любые части бараньей туши всегда есть.
1. Шашлык из бараньей печени с курдючным салом и шампиньонами
2. Мякоть от заднего окорока, 15 минут замаринованная в луке и гранатовом соке
3. .............................................................................................................
Больше не расскажу)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: GRif (---.alfa-bank.ru)
Дата: 06-04-11 23:48
Рецептов разных много, на любой вкус и аппетит. Тут дело практики, перепробуй несколько разных рецептов и найди свой. От себя могу поделиться парочкой приемов которые применяю: когда готовишь маринад, срачала нарежь лук в пасуду (лука мало не бывает) посоли его и поперчи, потом все подави до появления сока (я иногда добавляю или уксус или соевый соус, но без фанатизма!) и уже в эту смесь добавляй нарезанное мясо. Обычно мариную на ночь, ставлю под гнет, что бы из мяса вышел сок. Утром гнет снимаю что бы мясо как губка впитало сок с маринадом обратно. Угли покупные конечно удобная вещь, но мне не нравится результат, предпочитаю делать на березовых дровах. Темпиратуру проверяю рукой (на уровне мяса рука терпит 1-2 секунды). Если появляется огонь то не поливаю а сбиваю, пошуровав кочергой. И ещё, как насадил мясо на шампуры, не расстаюсь с ним до тарелки:)) Удачи и приятного аппетита:))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: badik1078@rambler.ru (79.126.82.---)
Дата: 07-04-11 02:15
Лесник. писал:
> Поделюсь своим.
> В блюдо с шампиньонами кидаем сушеные специи типа хмели-сунели,
> льем растительное масло, мешаем руками. Затем на решетку и на
> огонь минут на 10-15. Открытый огонь не страшен, лишь бы грибы
> совсем не сгорели. Пару раз переворачиваем. Ешьте на здоровье!
> Очень хорошо дополняет шашлыки из мяса и баклажанов. А можно и
> отдельно.
+500
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: badik1078@rambler.ru (79.126.82.---)
Дата: 07-04-11 02:23
Лесник. писал:
> Поделюсь своим.
> В блюдо с шампиньонами кидаем сушеные специи типа хмели-сунели,
> льем растительное масло, мешаем руками. Затем на решетку и на
> огонь минут на 10-15. Открытый огонь не страшен, лишь бы грибы
> совсем не сгорели. Пару раз переворачиваем. Ешьте на здоровье!
> Очень хорошо дополняет шашлыки из мяса и баклажанов. А можно и
> отдельно.
+500
можно добавить синеньких и помидор
рецептов миллион
На 5 кг мяса выжить один лимон обязательно лук , остальное по вкусу.Мариновать часа 2-4 от мяса зависит. Сюда же можно добавить сильно газированную минералку.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: dennis(Ростов) (---.214.221.83.static.donpac.ru)
Дата: 07-04-11 02:42
как уже выше говорили, если любишь колдовать над мангалом - обязательно купи и прочитай Сталика Ханкишиева. А пока можно в его ЖЖ заглянуть Ссылка.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Warrior (---.21.149.83.in-addr.arpa)
Дата: 07-04-11 02:45
Мясо (в основном шейная часть) замачиваю на 4-6 час в луке (МНОГО лука) и специях (обязательно от джумшутов: базилик, кинза, перцы всякие в т.ч. болгарск. сладк.), выливаю туда гр. 100 - 150 водки (даже не очень удачная свинина становиться мягкой), жарю большие куски на решетке. Между рядами мяса - половинки подсоленных картофелин. Картошка кончается первой )).
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 07-04-11 03:01
Ждём от топикстартера рецепта шашлыка из тюленятины
Сию добычу ( судя по фото) - он с каждой " рыбалки" привозит....
Как там с вишней/ольхой/дубом ( на "правильные угли) - Х.З.( думаю - НИКАК)
Так что советы по способам подготовки мяса - вряд ли вопрошающему будут полезны ( спецы по кулинарии из " дикорастущих" животных - АУ....) Только " в общих чертах"
А вот технология готовки - ТОЛЬКО на уже всерьёз подёрнувшихся " поволокой" углях ( мож от шхуны "Санта-Мария" ....) - это АКСИОМА.
Так. Для любителей " шейных частей" и прочего " ширпотреба" ( я про " запцацки" от баранов/хрюшек/ коровок) - наиболее нежное мясо - в " неработающей" мышце.
Именно - оно считается лучшим для " простой готовки" ( типа шашлыка)
Другое название - " печёночная "( почечная) вырезка ( вытяжка)
В одном баране - " до килограмма" ( очень крупный баран).
в " стандартной" свинье ( 108 кг живого веса) - около 1,5 кг
в " корове" - редко больше 10 кг...
В одной туше.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: мирча (95.73.117.---)
Дата: 07-04-11 04:25
как хорошо читать эти посты после ужина со 100гр коньячка-ух ...разморило,что там насчет бабс...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Орех (46.138.15.---)
Дата: 07-04-11 05:11
капитан
Рецептов для маринада тебе накидали столько, что я балдю:) А по обжарке, на мой взгляд, ты всё правильно делаешь. Я, по крайней мере, делаю так же. Можешь у ребят, что были в "Коробово" спросить:). Запах дыма либо выветрится, либо спецодежду покупать надо:)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: америка (---.nationalcablenetworks.ru)
Дата: 07-04-11 07:08
Свиной шашлык это хорошо. Но самый правильный из баранины. Весь секрет в том, что баранина должна быть только до года. Если после года, то это уже не кондиция (будет запах и жёсткая). Баранина должна быть специальных пород: курдючные, меринос, жирнохвост. Хорошую баранину достать проблематично. Не зачтите за рекламу вот телефон человека который занимается бараниной настоящей, в Москве (вернее рядом с МКАДом по Профсоюзной) 8-905-721-07-07
8-965-182-54-68 Игорь. Выполняются поставки более 80 кг.
Кто ел настоящий шашлык из хорошей баранины на другой шашлык его не променяет. Сам там всё время покупаю баранину.
С уважением ко всем
семь футов под килем!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Волков (---.telemax-net.ru)
Дата: 07-04-11 21:44
Прочитал тему и озадачился сделать новый мангал для дачи. Старому лет 15 и уже мало похож на то на чем можно творить.Можно конечно напрячь мозги и спроектировать самому, а можно прибегнуть к опыту уже прошедших этот путь. Лето скоро однако!
Кто чем поможет?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ksr(2) (---.nwgsm.ru)
Дата: 07-04-11 23:21
Александр Волков писал:
> Можно конечно напрячь мозги и спроектировать самому,
мне нравятся мангалы с двойным дном. Второе вставное дно на нажках 3-4см высотой стоит выше отверстий в боковых стенках. По дну равномерно распределено много отверстий диаметром 8-10мм.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Лесник. (---.mts-nn.ru)
Дата: 07-04-11 23:52
ksr(2) писал:
> Александр Волков писал:
>
> > Можно конечно напрячь мозги и спроектировать самому,
>
> мне нравятся мангалы с двойным дном. Второе вставное дно на
> нажках 3-4см высотой стоит выше отверстий в боковых стенках. По
> дну равномерно распределено много отверстий диаметром 8-10мм.
Был такой. Сильная тяга, уголь быстро сгорает и температура большая. Лучше все же, когда с одним дном, но закрыт с трех сторон и сверху - жар равномернее распределяется.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ksr(2) (---.nwgsm.ru)
Дата: 08-04-11 01:09
Лесник. писал:
> Был такой. Сильная тяга, уголь быстро сгорает
вставное дно должно вставляться плотно, щели по периметру пару мм. И уголь тлеет как раз медленнее.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 08-04-11 01:39
америка писал:
> секрет в том, что баранина должна быть только до года. Если
> после года, то это уже не кондиция (будет запах и жёсткая).
> Баранина должна быть специальных пород: курдючные, меринос,
> жирнохвост. Хорошую баранину достать проблематично. Не зачтите
> за рекламу вот телефон человека который занимается бараниной
> настоящей, в Москве (вернее рядом с МКАДом по Профсоюзной)
> 8-905-721-07-07
> 8-965-182-54-68 Игорь. Выполняются поставки более 80 кг.
> Кто ел настоящий шашлык из хорошей баранины на другой шашлык
> его не променяет. Сам там всё время покупаю баранину.
> С уважением ко всем
> семь футов под килем!
Спасибо за информацию. Тоже большой приверженец баранины. Только вот 80 кг - это скока в штуках будет? В тушах я имею в виду, не в рублях. Для справочки - разделанная тушка молодого барашка (до года, как вы пишите) без головы, копыт и внутренностей редко до 15 кг дотягивает.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 08-04-11 01:41
petr-Kenig писал:
> Дразнитесь уже? Ну, ну.... вот так, как никогда... угорь...
> вкус.... :)
Убил наповал! Гурман, гурман...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: америка (---.nationalcablenetworks.ru)
Дата: 08-04-11 06:06
Михаил Дмитриев писал:
> Спасибо за информацию. Тоже большой приверженец баранины.
> Только вот 80 кг - это скока в штуках будет? В тушах я имею в
> виду, не в рублях. Для справочки - разделанная тушка молодого
> барашка (до года, как вы пишите) без головы, копыт и
> внутренностей редко до 15 кг дотягивает.
>
У этого продавца дом возле дороги и там небольшой магазинчик и холодильная камера. Баранов живых привозят из Калмыкии и Дагестана, где то в Подмосковье держат. Ему привозят штук двадцать, он их разделывает и свежее мясо продает. Можно купить отдельно корейку, можно лопатку, ногу, полтуши, тушу, курдючный жир. Цены адекватные. Продает готовый шашлык из индейки и свинины. Специи, уголь. Если у вас свой магазинчик или ресторан, или хотите с кем то вскладчину купить баранину то он более 80 кг доставляет клиенту. В основном у него постоянные покупатели. Брал несколько раз в Метро, полтуши баранины, оплевался. С его не сравнить. Действительно хорошая молодая баранина без запаха, нежная. Шашлык из свинины, да и вообще свинина, если часто есть, быстро приедается. Баранина напротив никогда не приедается. Что шашлык, что харчо, что плов. Да и просто отварная баранина с молодым картофелем идёт на ура. Но самое хорошее это шашлык из корейки.
Всем удачи
семь футов под килем!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: zimandr (188.123.245.---)
Дата: 08-04-11 07:07
Drec писал:
> И вот такие ничего)))
А меня тошнит от осетрины, жирная очень....( Вспоминется детский сад и осетрина... Сорри, рыбий жир....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Волков (62.33.27.---)
Дата: 08-04-11 11:07
Регулярное употребление минтая вернет любовь к осетрине.
Осетрину, икру, хороший кофе надо употреблять иногда и в малых дозах.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: radioman (---.chebnet.ru)
Дата: 09-04-11 17:45
Ребята тему не закрывайте,очень полезно:)
Сам делаю шашлык более 25 лет,но не считаю себя даже поваренком. :)
Вопрос спецам:
В последнее время стал брать на шашлык "внутренюю вырезку ",так ее называют продавцы (обычно бывает меньше 1 кг.). Как я понял это срез мяса с хребта хрюшки,или я не прав? Что это есть такое? Но мясо готово после лука и специев через 30 минут.
А обычно ч замачиваю в помидорах (соке) - которые начали чуть портится.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Ар (188.134.42.---)
Дата: 09-04-11 19:05
radioman писал:
Как я понял
> это срез мяса с хребта хрюшки,или я не прав? Что это есть
> такое?
Это истинная вырезка - она одна - вес её около 800г, мышца спины, которая не принимает при жизни на себя физическую нагрузку и поэтому мягкая
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: radioman (---.chebnet.ru)
Дата: 09-04-11 20:12
Ар.... спасибо!!!!
Я так и думал,но я не спец в разделке (обычно вспоминаю фильм 'Гараж')....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: alex novosib (---.cn.ru)
Дата: 10-04-11 01:31
кстати в песенке про шашлычок поются правильные весчи, соль перец и главное МЯСО
И ГЛАВНОЕ, НЕ ПИТЬ ОДНОМУ
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: kanzler (---.san.ru)
Дата: 10-04-11 03:15
эттаточно!да и жарить в одного кайфа нету!я когда домашним на ужин на мангале в одну репу жарю,то это даже и шашлыком не называю.так-жареное мясо...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 10-04-11 03:37
Ар писал:
> radioman писал:
>
> Как я понял
> > это срез мяса с хребта хрюшки,или я не прав? Что это есть
> > такое?
>
> Это истинная вырезка - она одна - вес её около 800г, мышца
> спины, которая не принимает при жизни на себя физическую
> нагрузку и поэтому мягкая
Причём замораживать - низзя.
Вкус теряется безвозвратно...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Серега 60 (---.masterlink.ru)
Дата: 11-04-11 12:47
В качестве маринада кефир и только кефир...!
все остальное перепробывал - все не то...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Р (188.123.241.---)
Дата: 11-04-11 13:08
Евреи тебя проклянут, не кошерно мясо с молоком кушать..:)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 12-04-11 05:55
Р писал:
> Евреи тебя проклянут, не кошерно мясо с молоком кушать..:)
И не только евреи.
Вообще - ограничения по религиозному признаку в диете - имеют под собой глубочайшие реальные корни.
Ну нельзя портить качественное мясо даже очень качественным молочным продуктом....
Это - аксиома.
Ну а испорченному ( иль не предназначенному к " непосредственной готовке" ) мясу - ничего помочь и не сможет...
Хотя не стоит забывать - семейство собачьих( и волк, и медведь) - не могут есть свежее мясо.
Для беспроблемного переваривания в их желудках оно должно " завянуть" ( иль даже " завонять")
Собственно - отсюда же и замачивание в кислом растворе мяса( денатурализация белка) ....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: .Владелец А380 (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 12-04-11 07:24
федот68( Калуга)
И ещё .
Нельзя мясо портить молоком ( кефир и т. п)
Я не буду учить готовке шашлыков. Достаточно уже сказано даже здесь, не говоря уже, про весь инет.
Хочется ответить на безапелляционные высказывания федот68( Калуга) про кефир. Не надо так опрометчиво заявлять. Мне, например, посчастливилось встретиться в жизни с профессионалом шашлычного дела, осетином по национальности, шеф-поваром одного известного ресторана. К сожалению, ныне покойного. Он показал и рассказал мне несколько приемов приготовления шашлыков, в том числе, и на кефире.
Смысл этого маринования в том, что при контакте с кефиром, живое мясо и кефирные грибки вступают в сложную биохимическую реакцию. Поэтому кефир должен быть предельно свежим, чтобы грибки эти были в максимальном количестве и активны. Чем более свеж кефир, тем меньше кислоты, которая сжигает и варит мясо. Держать мясо в кефире надо недолго. Сколько, зависит от температуры, свежести кефира, мяса и ваших вкусовых пристрастий. Дело в том, что кефирный шашлык напоминает мясо в сыре. И готовить его надо особенно. Кусочки мяса должны быть несколько меньше, чем обычно, грубо, «на один укус». Сначала надо его обдать высоким жаром, естественно, чтобы не пригорел. Образуется кефирная корочка запеченная, напоминающая сырно-творожный пирожок. Потом помещают мясо над средним жаром, чтобы мясо дозрело внутри этого «пирожка». Мясо сохраняет сок и очень мягкое. Как рассказывал Учитель, такие шашлыки готовят к каким-то их праздникам. Можно еще лук добавить, но чуть-чуть. Как он говорил, этот рецепт, второй по популярности у знатоков. Причем, у осетин нет запрета на свинину, поэтому этот шашлык делается и из свинины тоже. Запивать его надо тем, что обычно употребляют с сыром. Т.е., водку он не рекомендовал под этот шашлык.
Удачи!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Эдик из ... (---.hosts.vtc.ru)
Дата: 12-04-11 08:02
федот68( Калуга) писал:
> Хотя не стоит забывать - семейство собачьих( и волк, и медведь)
----------------------------------------------------
И давно мешку к собакам приписали ?
Я бы на месте медведя - обиделся :о))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 12-04-11 13:04
Эдик из ... писал:
> федот68( Калуга) писал:
>
> > Хотя не стоит забывать - семейство собачьих( и волк, и
> медведь)
>
>
>
>
> ----------------------------------------------------
> И давно мешку к собакам приписали ?
> Я бы на месте медведя - обиделся :о))
Обижайся сколько влезет.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Эдик с работы (SEVER)
Дата: 12-04-11 13:49
федот68( Калуга) писал:
> Обижайся сколько влезет.
----------------------------------------------------------
Как можно обижаться на человека не отличающего медведя от собаки ... :о)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Андрей1968 (---.211.ru)
Дата: 12-04-11 14:57
Поделюсь своим секретом как улучшить любой шашлык.
Итак – шашлык готов, угли почти прогорели… Вот это самое ПОЧТИ нам и нужно….Укладываем на остатки углей нарезанные ветки . Мне нравится смесь яблони и малины. Причем не обязательно сухие . Свежие даже предпочтительней. Потом на мангал все готовое мясо. На шпажках или в решётках – без разницы. Накрываем всю эту кучу подходящей крышкой . Я использую лист от жарочного шкафа. 5-10 минут и получаем шашлык «с дымком» ! Главное следите , что бы ветки не загорелись.
Когда я впервые решил сделать такой эксперимент с шашлыком то, честно говоря , не ожидал, что это будет так вкусно. Теперь все мои знакомые готовят только по этой технологии.
… и еще 1 секрет… теперь уже касаемо шашлыка из курицы. Обязательно (!) снимайте кожу перед маринованием . Уверяю Вас – мясо получится намного вкуснее. Куриная шкура не пропускает сквозь себя никакие ароматы и мясо под ней получается пресным. Для любителей румяной шкурки – отдельно её на шпажки и на мангал! Ну и курицу так же попробуйте « с дымком».
Приятного аппетита!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Р (188.123.241.---)
Дата: 12-04-11 15:03
Тут вопрос весьма щепетилен - главное, чтобы САМ не обиделся, что его с собаками сравнили :)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Drec (---.32.access.ttknet.ru)
Дата: 13-04-11 02:55
Автор: zimandr (188.123.245.---)
Дата: 08-04-11 06:07
Drec писал:
> И вот такие ничего)))
А меня тошнит от осетрины, жирная очень....( Вспоминется детский сад и осетрина... Сорри, рыбий жир....
Ошибочка! это стерлядь с реки Иртыш а рыбий жир по моему делался из морской рыбы(сам по детству помню) , а по поводу осетрины в балыке холодного копчения хорош ,да под рюмочку))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: a.s. (94.140.235.---)
Дата: 14-04-11 00:44
Алексей1 "стадия трупного окоченения" как-то невкусно, всю тему испортили((((((((
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Led (---.opera-mini.net)
Дата: 14-04-11 11:16
Баранина, 'правильное мясо'- это хорошо. Мы, живем по средствам. Лось, кабан, говядина (любое мясо) - нарезаем кусками 4*4*7см поперек волокон. На две части мяса - одна часть лука. На стакан воды рюмка уксуса. Перец черный, красный. На 2-3 суток в погреб. Одевать на шампур плотно. Солить над мангалом. Сильный жар, 7 минут, перевернуть - 5 минут, готово. На столе много зелени, остальное по вкусу и возрасту-:) Не чаще 2-х раз в неделю!!!-:)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Водяной (188.233.144.---)
Дата: 15-04-11 02:26
федот68( Калуга) писал:
> Р писал:
>
> > Евреи тебя проклянут, не кошерно мясо с молоком кушать..:)
>
> И не только евреи.
> Вообще - ограничения по религиозному признаку в диете - имеют
> под собой глубочайшие реальные корни.
> Ну нельзя портить качественное мясо даже очень качественным
> молочным продуктом....
>
> Это - аксиома.
Это "закамуфлированный" еврейский "запрет на инцест". Никакого первичного пищевого табу под этим запретом нетути.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Romaxa (89.23.184.---)
Дата: 15-04-11 03:50
Для шашлыка не менее важен соус.
Морис Крым + Тох 40 писал про удачный соус из печеных баклажан и помидоров, я добавляю еще сладкий перец (печеный). Такой соус, как правило, съедается первым, без остатка.
Еще мой любимый соус - ткемалевый. Делается мной впрок из алычи, терна, из чернослива даже. С добавлением большого количества зелени. Такой соус нравится не всем, но любители едят его просто с черным хлебом, ложками. Такой соус остается несъеденным редко, если и остается, то выпрашивается новоиспеченным ценителем.
Соусы на основе томатов, кетчуп. Используем редко, если нет первых двух. Кстати, первый соус мы заготавливаем замораживанием.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 15-04-11 06:02
Водяной писал:
> . Никакого
> первичного пищевого табу под этим запретом нетути.
Ты это моему славянскому желудку объясни.
( знаю родословную до восьмого колена ( типо " в записях". помню - ессно, до третьего- четвёртого. Вот евреев там ( по крайней мере официяльно) -нетути :(( )
А мясо с молоком = изжога дикая ( иль понос :((()
Что менее приятно - Х.З.....
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Водяной (188.233.122.---)
Дата: 15-04-11 14:46
федот68( Калуга) писал:
> Ты это моему славянскому желудку объясни.
>
А я прекрасно усваиваю шашлык на кефире, тане, и т.д.
Мож тебе сходить к гастроэнтерологу?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 16-04-11 05:17
Водяной писал:
> федот68( Калуга) писал:
>
> > Ты это моему славянскому желудку объясни.
> >
> А я прекрасно усваиваю шашлык на кефире, тане, и т.д.
> Мож тебе сходить к гастроэнтерологу?
>
А смысл ?
Тридцать лет уже примерно одно говорят (в переводе на понятный язык - Х.З.)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ksr (---.nwgsm.ru)
Дата: 17-04-11 17:03
Александр Волков писал:
> Фото забыл.
Я углубление для шампуров на одной стенке делаю в виде 3-x тонких прорезей под углом, чтобы плоский шампур можно было фиксировать через каждые 60градусов.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Kalyazin (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 17-04-11 18:58
Класс!!!
К кому из наших(близких от меня) не обращался - постоянно с железом проблемы.
А корыто моё прогорело.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
