|
О разном...
Правила общения в форуме
|
Прежде чем задать вопрос!
Как правильно задавать вопросы в форуме и пользоваться материалами сайта. |
|
| Московское время 09:07:45 | Ваше локальное время
| Владивостокское время 16:07:45 |
|
Автор: dron888 (93.187.183.---)
Дата: 19-11-10 01:08
Чтобы сочным был. Любой прожарки. Мягким. Пробовал много раз, дома на сковородке. Иногда получался вполне съедобным, но в основном как подошва. Вопросов несколько:
1. где купить правильную говядину? Покупал на рынке телячью вырезку, всё равно не то. Говорят австралийская говядина лучше всего подходит. В Метро видел много австралийской говядины, но какую брать - х.з. Там и с косточкой типа корейки, и разные другие части коровы. Какая правильная?
2. нужно ли мариновать. В чём?
3. на сковороде как готовить? С маслом? Я пробовал с маслом и без. На сковородке гриль. Сначало раскалял сковороду, потом на сухую кидал мясо, чтоб таким тепловым шоком дать корку. Может в духовке лучше? В аэрогриле?
4. говорят - высший пилотаж приготовить стэйк на углях. Как?
5. как в ресторанах добиваются такой сочности? Может с помощью какого-нибудь пароконвектомата?
Кто в курсе? Просвятите?
PS С Калязиным лично не знаком. )))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Colonel (85.26.235.---)
Дата: 19-11-10 01:59
Андрей, вырезка с рынка никак не подходит, говядина для правильного стейка должна вывеситься 2-4 недели, только тогда оно дозреет. Куски выбираешь или из филе или из бедра, обязательно с тонкими жировыми прослойками. Мариновать можно, особенно если не уверен в качестве мяса. Жарить или на антипригарке без масла или на толстой чугунной сковороде, но тогда мясо немного надо смазать маслом перед жаркой. И жаришь на раскаленной сковороде, минуты по 2 с каждой стороны, потом еще по 2 минуты на сторону и дать немного полежать перед подачей на стол, чтобы сок в мясе равномерно растекся.
Приятного аппетита :))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.yota.ru)
Дата: 19-11-10 02:01
90% успеха приготовления стейка зависит от мяса. Я не кулинар, просто делюсь личным опытом.
Никогда не покупайте вырезку! Лучшая часть - спинка с костью.
Чем более темное мясо - тем лучше. Теорий не подвожу, моё наблюдение. Розовое мясо вообще не беру никогда. Оно даже отварное остается жестким.
Настоящий стейк не маринуется и не солится заранее! Жарить на раскаленной сковороде без масла, камне или углях. Переворачивать кусок один раз. Сначала одна сторона, переворот, и вторая. Всё. После переворота солится поджареная сторона прямо на сковородке. Вторая солится уже на тарелке. Молотый черный перец сыплю на сковороду, за полминуты до выкладывания куска мяса. Перец успевает прокалиться и отдает весь свой аромат. В если жарить на углях - обязательно бросаю на них горсть крупной соли и горошины перца. Соль капающий сок адсорбирует, не давая углям остывать. А перец аромат даёт.
Для жарки на сковороде/камне кость срезаю. На углях - оставляю. Толщина куска 1-2 см.
Никогда не класть куски вплотную друг к другу! Крышкой не закрывать! Готовность - по цвету корочки, на часы не смотреть!
В ресторанах (плохих) стейк могут и в микроволновке помучить, и крышкой на сковородке накрыть и кипяточка туда добавить. Будет мягкое мясо, но уже не стейк well done. Чтобы получить настоящий well done (без крови) огонь в процессе жарки убавляют, мясо жарится дольше, успевает прожариться, но не подгореть. Medium well (т.е. с кровью) - максимальный жар с двух сторон.
Самая лучшая говядина - вызревшая, провисевшая месяц в холодном помещении, которая имеет темный бордово-бурый цвет и желтые жировые прослойки. Выглядит может и непривычно, но это действительно лучшее мясо для быстрой жарки. Впервые такое увидел в Испании, обратил внимание на цену (раза в 4 выше обычного говяжьего куска), и понял - это ОНО. Очень редко такое покупаю в Москве в БИЛЛе. На рынках такого нет по определению, нет у нас такой культуры обработки мяса.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: keparik (---.nwgsm.ru)
Дата: 19-11-10 02:19
Автор: dron888 (93.187.183.---)
Дата: 19-11-10 00:08
... Говорят австралийская говядина лучше всего подходит...
Ржу нимагу! С каких пор кенгурятина стала "австралийской говядиной"))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Волков (---.telemax-net.ru)
Дата: 19-11-10 03:05
Недавно краем глаза смотрел по телеку как готовить стейк. Берут только одну мышцу около спины. Она якобы не рабочая, а только для поддержания внутренних органов. Сковорода лучше чтолстая чугунная или антипригарка. Жарят не соленное мясо поочередно с двух сторон. Это за рупьежом любят с кровью, а наши любят прпожаренный. Так по телеку показали что что бы крови небыло надо вместе сковородой засунуть в духовку на 15-20 минут. Не знаю правильно это или нет, но на разрезе мясо было без крови и сочное. Сок реально вытекал.
Да и еще - масо режут не 1 и не 2 см, а минимум 3.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Colonel (85.26.235.---)
Дата: 19-11-10 03:10
Саша, а я что-то подсел именно на стейки с кровью, в Самаре кстати ни в одном ресторане нормально стейки жарить не умеют, подметки получаются :)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: dron888 (---.an-net.ru)
Дата: 19-11-10 04:15
Сереж, мне тоже с кровью больше нравится. В Твери пока только в одном месте съедобный стэйк пробовал. Правда, недавно стэйк-хауз какой-то открылся, но я ещё это заведение не дегустировал.
Хочется самому сделать, а где мясо купить - не знаю.
Стоит попробовать в МETRO купить австралийскую говядину? Кто-нибудь покупал? Ценник около 900руб/кг требует рекомендаций.
Поделитесь рецептами соусов. Гошарий, говорят у тебя неплохо получается))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 19-11-10 04:45
Любое мясо - лучше СВЕЖЕЕ. " почти парное".
Этому соответствуют - Австралийское в Австралии , ну и Аргентинское - в Аргентине.
На крайняк - охлаждённое ( срок реализации - толь неделя, толь две - не помню точно)
ЛЮБОЙ стейк из заморозки - это кусок размороженного мяса.
Нынче в России говядина ( свежая, не "заморозь" ) - мясо для ОЧЕНЬ богатых людей.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Kalyazin (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 19-11-10 05:29
Что-то про говядину не понял?
Привез из деревни немного от свежего бычка.
А в москве ценник 300-350...не знаю дорого это или дешево?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 19-11-10 05:33
Kalyazin писал:
> Что-то про говядину не понял?
> Привез из деревни немного от свежего бычка.
> А в москве ценник 300-350...не знаю дорого это или дешево?
>
Для заморозки ( разморозки Аргентинской ) - вдвое дорого.( окуели Маськоффские розничники)
Для свежака сортового ( не " вынужденный убой") местного, Российского - почти на порядок ценник занижен........( по сравнению с аукционным)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гражданин (178.155.98.---)
Дата: 19-11-10 05:47
Я ЕЩЁ! Пока никто не обозначил!.Что бы мясо было сочным(дичь,мясо-свинина,говядина,баранина и др. перед приготовкой подержите залив полностью минералкой(лучше которая с газом).Готовили раньше,как и все-выпендриваясь и так и эдак.Сейчас толь в минералке с луком и специями,после этого и стейки и барбекю и шашлык.Первый раз попробовал в горах,думал у них баранина особенная,раскрыли секрет-минералка сочность даёт,а соль перед самой жаркой добавляют,шоб сок не сошёл.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 19-11-10 06:26
Гражданин писал:
минералка сочность
> даёт.
И это верно. Но для маринованного мяса без крови. Стейк - мясо живое. Итак, от теории к практике. Правильный кусок мяса, приобретенный час назад.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 19-11-10 06:30
Жарим по технологии. Классический medium well или стейк с кровью. Мягкий и сочный. Проще и полезней ужина не придумать.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Владелец А380 (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 19-11-10 07:14
вв.gnio.com/r/cook/200512/19/001/
Приятного аппетита!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Владелец А380 (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 19-11-10 07:16
Виноват!:)
ввв.ignio.com/r/cook/200512/19/001/
Удачи!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: dron888 (---.an-net.ru)
Дата: 19-11-10 07:53
2 Colonel
А что значит мясо должно вывеситься 2-4 недели. Как оно за это время не стухнет?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Владелец А380 (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 19-11-10 07:56
И, еще, от себя.
Мясо, отвисевшее месяц, немного подсыхает и ферментируется. Это уже другой стейк, другой в принципе. Как колбаса - есть сырокопченая и сыровяленая. Это уже специально подготовленное мясо, что-то вроде семги "печерского" засола, или баранины "по исландски". (Это коммент для "Михаил Дмитриев") Я это специально выяснял, будучи за кордоном, т.к. люблю готовить, и стейки в том числе.
Далее. Очень тяжело в наших магазинах трудно, а неподготовленному человеку, почти невозможно найти мясо для стейка. Просто мясники у нас не умеют разделывать тушу. с расчетом кусков мяса для этого блюда. Это уже культура кухни и производства.
Так вот, если в куске будет хоть малейшая жилка, мясо на сковородке или на решетке изогнется по этой жилке. И равномерной прожарки не будет. Чтобы этого избежать, надо иметь в хозяйстве толкушку из нержавейки для приготовления пюре . Эту толкушку надо нагреть и после того, как мясо положено на сковороду, надо этой толкушкой прижать мясо к сковороде. Прижать надо достаточно сильно, чтобы мясо не выгибалось. Но в тоже время, пар от мясного сока должен выходить из-под куска, чтобы он именно жарился, а не подтушивался снизу. Именно поэтому в той же Аргентине мясо предпочитают готовить на решетке-гриль.
И еще, попробуйте чуть-чуть сбрызнуть мясо перед жаркой либо коньячком, либо ромом. И поэкспериментируйте со временем этого брызганья. Т.е., непосредственно перед жаркой, за 2 часа перед жаркой и т.д.
Приятного аппетита!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Тракторбек (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 19-11-10 08:34
Михаил Дмитриев писал:
> Жарим по технологии. Классический medium well или стейк с
> кровью. Мягкий и сочный. Проще и полезней ужина не придумать.
А что полезного в мясе, которому несколько дней без заморозки, и где кровь начала разлагаться уже на следующий день.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: anr (195.46.111.---)
Дата: 19-11-10 13:58
Для того, что бы стейк получился вкусным надо взять именно вырезку - вырезанное внутреннее мясо, а не срезы мяса с костей. В корове такого мяса килограмма два-три наверное, выглядит как колбаска, диаметром сантиметров 7-10, находиться внутри брюшины на ребрах, т.к. эта мышца никакой вроде функции не несет, то как мясо очень нежное и сочное. Когда жил 10 лет назад в Москве покупал это мясо хоть на рынках хоть в магазинах. Далее разогреваем сковородку с маслом, пока масло не начнет скворчать, режем "колбаску" кусочками 2-4 см. (кому как нравиться), можно малость ударить молоточком. Ничем не посыпаем, кидаем на сковородку, время готовности - очень быстро, но точно не помню, можно с кровью, можно без. После того как пожарили можно посолить, желательно сделать соус и можно кушать. На определенном отрезке жизни я на эти стейки подсел, ел почти каждый день, т.к. вкусно и готовятся быстро, огромный минус, что на кухне все в дыму. Да, кушать надо только сразу, пока не остыли.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: anr (195.46.111.---)
Дата: 19-11-10 14:10
Как выглядит вырезка хоть говяжья хоть свинная можно поиском в Яндексе поискать, я сам когда про это узнал - удивился.То что на рынках называют гордым словом вырезка - как правило это мякоть срезанная с костей.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гражданин (178.155.98.---)
Дата: 19-11-10 17:29
федот68( Калуга) писал:
> keparik писал:
>
> > Лев Толстой, когда писал "Войну и мир", не ел мясо! (с)
>
>
> Ну и дурак.
Мало того ещё и дочерей к этому притрастил,после этого не могли родить.Мясо стали есть,родили.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гошарий (---.ashland.com)
Дата: 19-11-10 17:39
Михаил Дмитриев писал:
> чтобы сделать настоящий well done
переводим на русский: чтобы испортить стейк и получить кусок пересушенной бяки
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гошарий (---.ashland.com)
Дата: 19-11-10 17:45
dron888 писал:
> Поделитесь рецептами соусов. Гошарий, говорят у тебя неплохо
> получается))
Дрон888
я не знаю ни одного рецепта, всё по настроению.
а со стейками та же проблема что и у всех - мясо. хз что купишь, периодически случаются фиаско - на вид было хорошее мясо а вышел кусок EPDM-резины с кровью )
В Англии результат отлично воспроизводился. при очень чувствительной но не космической цене мяса оно всегда было великолепно. У нас от цены нифига не зависит, скорее от удачи
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Colonel (85.26.235.---)
Дата: 19-11-10 17:52
Андрей, насколько я понял из разговора с французом, мясо используется не парное, а выдерживается 2-4 недели после забоя в охлажденном помещении (ну в холодильнике) но не морозильнике. Стейки ксти лопал во Франции, в провинции Лимузин, это просто отвал башки, там вот шеф-повара и пытал с пристрастием:)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гошарий (---.ashland.com)
Дата: 19-11-10 17:53
anr писал:
Далее
> разогреваем сковородку с маслом, пока масло не начнет
> скворчать, режем "колбаску" кусочками 2-4 см. (кому как
> нравиться),
неправильный совет. идеальный вариант - жарить (на гриле) весь кусок вырезки целиком и резать уже на тарелку. Для этого (чтобы рассчитать на кол-во едоков) в магазине должен быть соответствующий выбор вырезок размеров от теленка до бычка :)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (2.94.77.---)
Дата: 19-11-10 18:11
Colonel писал:
> Андрей, насколько я понял из разговора с французом, мясо
> используется не парное, а выдерживается 2-4 недели после забоя
> в охлажденном помещении (ну в холодильнике) но не морозильнике.
> Стейки ксти лопал во Франции, в провинции Лимузин, это просто
> отвал башки, там вот шеф-повара и пытал с пристрастием:)))
>
Вот найди в России реально " простоохлаждённую" говядину, а не "разморозку" ( Бразилия, Аргентина, Австралия) - весьма непросто.
( парное мясо - вообще есть не рекомендуется.Это раз. И не охладив его СРАЗУ после забоя - хранить весьма проблематично - это два)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Рамзес (213.85.9.---)
Дата: 19-11-10 18:22
Привет Всем ,не удержался,пишу.
Мясо для стейка это толстый край ,это между шеей и филейным краем. Но нормальную говядину Вы на рынке не найдёте,ну нету её. Вся наша говядина (сегодня) это одно сплошное недоразумение,ну можно походить по Дорогомиловскому рынку и что то подобрать.
Импортное мясо ,лучше вего это Аргентинское (но ценник такой,что изжога начинает мучать прям в магазине). По этому единственный выход это ВЫРЕЗКА ! Чем крупнее тем лучше (в идеале от бычка кг 200 уже разделанного). Это поясничная мышца,находится с внутренней стороны филейного края. А как готовить дело вкуса,но только жарить! И ни каких соусов -испортите мясо! Если интересно пишите в личку расскажу более подробно по тел.
(Работал мясником с 1984 по ну долго очень...)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Бродяга Московский (109.238.244.---)
Дата: 19-11-10 18:26
dron888 писал:
> Чтобы сочным был. Любой прожарки. Мягким. Пробовал много раз,
> дома на сковородке. Иногда получался вполне съедобным, но в
> основном как подошва.
Андрюх, ну ты прям как маленький, мясо будет мягким только в одном случае, если клиент был молод, если говорить о говядине так это только телятина, т.е до 8 мес от роду, можно брать и вырезку (в простонародъе филенка-самое нежное мясо в туше и жарится в первую очередь после забоя вместе с сердцем почками ну и печенью(кто любит печень)).
Можно взять хребет с косточкой тож хорошо получается.
При любом способе готовки на сковороде без масла или на гриле или в фольге, мясо получится сочным и вкусным, вообще то хорошее мясо трудно испортить.
В Москве трудно найти правильное мясо, у меня иногда получается или на рынке или в Ашане, но в Ашане редко бывает правильное мясо.
Телятину от говядины можно отличить по цвету и размеру ребер, телятина всегда светлая почти как свинина, ну аребра в см хрен его знает, короче ребра не широкие.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Бродяга Московский (109.238.244.---)
Дата: 19-11-10 18:33
Про специи и соусы маринады и прочую хрень.
Для мяса нужен только лук 1 к 1, т.е 1кг мяса-1кг лука, соль по вкусу.
Для шашлыка только лук и минеральная вода, типа есентуки 4 в пластиковых бутылках, которую делают из воды, соли и соды, в этом случае соль не добавляют.
Только в этом случае можно почувствовать вкус мяса.
И еще мне очень нравится строганина из молодой оленушки, можно 1кил в легкую съесть, но это уже совсем другая история.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гошарий (---.ashland.com)
Дата: 19-11-10 18:41
Бродяга Московский писал:
> Про специи и соусы маринады и прочую хрень.
...
> Только в этом случае можно почувствовать вкус мяса.
нууу... касательно соусов - если слаще морковки ничего не пробовал - то и тыква - фрукт (с)
а маринады это не от хорошей жизни - мясо зачастую не ахти и чтобы не есть резину лучше немножко подмариновать
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Бродяга Московский (109.238.244.---)
Дата: 19-11-10 18:51
Гошарий писал:
> Бродяга Московский писал:
> > Про специи и соусы маринады и прочую хрень.
> ...
> > Только в этом случае можно почувствовать вкус мяса.
>
>
> нууу... касательно соусов - если слаще морковки ничего не
> пробовал - то и тыква - фрукт (с)
>
Ну хрен его знает может и не пробывал, мне вкус мяса нравится больше, как в прочем и всем моим домашним, за много лет готовки я пришел именно к этой технологии.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Рамзес (213.85.9.---)
Дата: 19-11-10 19:47
говорить о говядине так это только телятина, т.е до 8 мес от роду
Тут Вы не совсем правы,телятина это только мясо телят (молочных),дальше это уже говядина (мясо молодняка),молочная телятина отличаеися очень сильно от говядины в первую очередь цветом (оранжевый) и размером костей (рёбра практически как у свинины). Жарить это мясо простите не стоит,а вотварном виде прелесть. Для жарки лучше всего мясо бычков 2-3 леток.
А в АШАНЕ мясо брать не кому не советую.Очень много дифросса (размороженного и замороженного опять и снова размороженного) один такой цикл и всё капец мясу. В во времена СССР оно было запрещено к продаже через любую розничную сеть,только в промпеработку.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Бродяга Московский (109.238.244.---)
Дата: 19-11-10 20:35
Рамзес писал:
> говорить о говядине так это только телятина, т.е до 8 мес от
> роду
> Тут Вы не совсем правы,телятина это только мясо телят
> (молочных),дальше это уже говядина (мясо молодняка),молочная
> телятина отличаеися очень сильно от говядины в первую очередь
> цветом (оранжевый) и размером костей (рёбра практически как у
> свинины). Жарить это мясо простите не стоит,а вотварном виде
> прелесть. Для жарки лучше всего мясо бычков 2-3 леток.
Ну насчет классификации говядина - телятина спорить не буду(это я для себя так классифицирую).
А вот жарить варить это дела вкуса, с возрастом все больше варить получается да при том и без соли.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Тракторбек (---.beeline.ru)
Дата: 19-11-10 20:48
Рамзес писал:
> Привет Всем ,не удержался,пишу.
> Мясо для стейка это толстый край ,это между шеей и филейным
> краем. Но нормальную говядину Вы на рынке не найдёте,ну нету
> её. Вся наша говядина (сегодня) это одно сплошное
> недоразумение,ну можно походить по Дорогомиловскому рынку и что
> то подобрать.
> Импортное мясо ,лучше вего это Аргентинское (но ценник
> такой,что изжога начинает мучать прям в магазине). По этому
> единственный выход это ВЫРЕЗКА ! Чем крупнее тем лучше (в
> идеале от бычка кг 200 уже разделанного). Это поясничная
> мышца,находится с внутренней стороны филейного края. А как
> готовить дело вкуса,но только жарить! И ни каких соусов
> -испортите мясо! Если интересно пишите в личку расскажу более
> подробно по тел.
> (Работал мясником с 1984 по ну долго очень...)
Вырезку жарить с луком , соль, перец.
Это мясо мы называем " само отваливается". Пока тушу разделываем, его уже жарят.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Бродяга Московский (109.238.244.---)
Дата: 19-11-10 20:50
Тракторбек писал:
> Вырезку жарить с луком , соль, перец.
> Это мясо мы называем " само отваливается". Пока тушу
> разделываем, его уже жарят.
Вот об этом я и пИсал выше.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Володя (---.msk.skylink.ru)
Дата: 19-11-10 22:03
Вы даже себе представить не можете, как я его,
"Стэйк из говядины умею ЖРАТЬ!" -)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Holsten (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 20-11-10 01:47
Давным давно, при советской власти, одна знакомая тётка обвальщица, работавшая уже не помню на каком мясокомбинате,
эти внутренние мышци назвала вытяжкой. А вырезка! сказала она, ехидно улыбнувшись, - Это любой кусок мякоти без кости :))))
Мопед не мой, это я для поржать вспомнил :)))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Smokie (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 20-11-10 10:08
Минералка в мясо-не от хорошей жизни.Цель- сделать мясо более молодым-мягким.Все шашлычники этим пользуются.Сода там(щелочь).Попадает в мясо и при реакции делает микроразрывы в структуре ткани.
Хорошее мясо от молодого источника-не требует дополнительной обработки.Главное не испортить неправильной прожаркой.
Сочность -правильность жарки.Мягкость ,во первых возраст,во торых место.
ИМХО Вырезка(вытяжка-кстати тоже слышал ,что так правильней-от глагола вытягивать,Тянут её) Медальоны-да.
Но это не стейк
Стейк это ЛАПОТь-здоровенный кусок мяса,где там его взять то из вырезки.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 22-11-10 22:07
Если интересно мнение старого шеф-повара, то слушай:
Сначала нужно определиться, что ты называешь стейком. Они бывают разные. Самые мягкие и сочные получаются из вырезки. Это мышца длиной 40-50 см. и диаметром 5-15 см. В зависимости от породы и упитанности быка. Находится в поясничном отделе с внутренней стороны позвоночника.
Из головной части вырезки делают бифштексы (слегка отбивают для придания округлой формы), из центральной готовят филе (не отбивают) из хвостовой - лангет (по 2-3 куска на порцию, приходится нехило отбивать, для придания формы)
Кроме того, из вырезки делают ростбиф (жарят целиком). Обычно в духовке, но можно на сковороде или вертеле. Нарезают на порции при подаче. И еще из неё делают массу порционных и мелкокусковых блюд. Как то - зразы натуральные, шашлык, бефстроганов, поджарку, скоблёнку (традиционное русское блюдо. Один из вариантов бефстроганова) и т.д.
Второй вид стейков - мясо из толстого и тонкого краёв. Сейчас кулинарная наука объединяет эти виды мяса под одним названием - длиннейшая мышца спины. Находится вдоль хребта с наружной стороны рёбер. Соединительной ткани там побольше чем в вырезке, следовательно оно немного жёстче, но жарить его можно.
Самый распространённый стейк из неё - антрекот. Нарезается поперёк волокон (3-4 см), отбивается и жарится основным способом (на сковороде с небольшим количеством жира). как вариант - на гриле без жира. Из краёв тоже делают ростбиф (но он получается пожёстче). Есть варианты антрекотов панированные. Но это различные фирменные блюда, которые к классическому стейку отношения не имеют.
Ещё один подходящий для жарки вид бычьей туши - верхний и внутренний куски тазобедренной части. Это самоё жёсткое мясо из того, что можно жарить. Стейки из него называются - ромштексы, сильно отбиваются и требуют тщательного пережевывания.
Особняком стоит так называемый "Стейк Ти-бон". Это поперечный срез с поясницы, где присутствует пластинка тазовой кости, а вокруг неё кусок тонкого края и вырезки. Я такой стейк люблю больше всего.
Теперь о требованиях к туше. Мясо должно быть не от старого животного. Которого хорошо кормили и сильно не гоняли. Естественно мясных пород.
Самое лучшее, вкусное, мягкое, сочное и нежное мясо - парное. Непосредственно от забоя и в течение 7 часов после него. Потом наступает посмертное окоченение и из такого мяса ничего хорошего не получится. Необходимо дождаться его созревания (ферментативные процессы в мышцах). Созревание может длиться от 3 суток (при комнатной температуре) до полугода (в замороженном виде).
Поскольку сам ты с этим созреванием заморачиваться скорее всего не будешь, то лучше бери охлаждённое мясо недельной давности. Мясо должно быть светло-красного цвета, слегка влажным на срезе. Иметь белые прожилки жира. Надави на него пальцем так, чтобы образовалась ямка глубиной 1 см. За 1 мин. эта ямка должна сама по себе выровняться. На срезе у качественного мяса должны на свету быть радужные пятна. Это так называемое "мраморное" мясо". Оно лучшего качества.
Если мои скромные познания и 20-летний опыт шеф-повара заинтересовали, пиши, продолжу своё повествование. Коснёмся темы технологии приготовления стейков.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: dron888 (---.an-net.ru)
Дата: 23-11-10 04:00
Очень интересно. Продолжай, конспектирую.
Очень интересна тема технологии приготвления стэйков.
А с созреванием мяса я бы заморочился. Можно это сделать в домашних условиях? Как?
Как узнать в мясе на рынке искомый кусок? Может в нэте поискать, как тот или иной кусок вырезки выглядеть должен? Продаваны зачастую говорят то, что тебе хочется.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (188.19.63.---)
Дата: 23-11-10 04:14
Продолжим.))) Сегодня я расскажу как правильно жарить стейки. для этого необходимо придерживаться определённых правил:
1. Если нет возможности использовать парное мясо, то используем охлаждённое или замороженное. Мясо всегда нужно замораживать как можно быстрее (тогда кристалики льда, которые образуются в клетках не успевают порвать клеточную мембрану и сок остаётся внутри клетки), а размораживать напротив - как можно медленнее. Желательно, чтобы дефростация длилась 2-3 дня при температуре -3 - 0 гр. С. Тогда почти все соки останутся внутри.
2. Мясо всегда нарезается поперёк волокон.
3. Стейки из вырезки могут не отбиваться (филе), остальные лучше отбивать. В этом правиле есть исключения. О них ниже.
4. Подготовленные стейки выкладываются на хорошо разогретую сковородку с небольшим количеством жира (около 180 С). Измерять температуру сковороды градусником перед жаркой мяса конечно смешно. Поэтому есть небольшой тест. Нужно капнуть в масло каплю воды. Если не зашипит - ещё холодная. Если начнёт пузыриться - то, что надо. Если во все стороны полетят брызги - слишком горячая. А вообще с опытом придёт ЗНАНИЕ. Я например с первого взгляда на сковороду могу определить - пора приступать к жарке или нужно ещё прогревать. Смысл правильного режима тепловой обработки - как можно быстрее добиться поджаристой (не горелой!!!) корочки, которая послужит экраном от испарения мясного сока. Сок должен остаться внутри стейка. Это важно.
5. Солить и перчить мясо необходимо либо непосредственно перед выкладыванием на сковороду, либо вообще посолить разогретый жир, перед тем как на него выложить мясо.
6. Стейк переворачивается на сковороде только один раз! Чтобы сохранить сок внутри куска мяса они не должны соприкасаться между собой. На барбекю можно переворачивать 2-3 раза. Это не принципиально.
7. Продолжительность приготовления мяса зависит от требуемой степени прожарки, и толщины куска. От 2-3 до 10-15 минут на каждую сторону.
8. Стейк, приготовленный на углях (неконтактный гриль, барбекю) можно подавать сразу с решётки. Стейки жаренные на жарочной поверхности (сковорода, противень) лучше 2-4 мин перед подачей выдержать.
Поскольку вкусы у людей разные, то гарниры, соусы и приправы к стейку я всегда подаю отдельно. Если захочет человек, сам смешает в определённой пропорции. Для любителей натурального вкуса мяса эти "излишества" чужды.
К стейкам я ВСЕГДА подаю горчицу и натёртый хрен. Часто соус барбекю, аджику, изредка сливочно-коньячный соус. Некоторые гурманы требуют к стейку маянез! ))) В качестве гарнира жареный лук, жареные помидоры, маринованные или малосольные овощи. Хорошо подать стейк на гренке.
Теперь, как обещал, вернусь к исключению из правила №3. В некоторых случаях, обычно в развитых странах, быкам за полчаса до забоя делают инъекцию специального фермента - трипсина или химотрипсина. Эти ферменты присутствуют в желудочном соке и отвечают за разрушение молекул белка до составных частей - аминокислот. Не знаю где они эти ферменты берут. Не думаю, что из желудочного сока. Скорее всего синтезируют искуственные. В теле животного они занимаются тем же самым - разрушают белки. Поэтому, после забоя мясо такого быка содержит гораздо меньше белков соединительной ткани (коллагена и эластина). Так вот полуфабрикаты из этого мяса можно не отбивать. Из него даже грудинку можно жарить. И это ОЧЕНЬ вкусно.
Последнее и самое важное правило. Не пытайся полностью копировать какие-то рецепты. В руках неопытного человека они почти всегда бесполезны. Важно владеть базовыми знаниями в области подготовки полуфабрикатов и приготовления блюда. С опытом придут навыки и понимание как добиться от стейка тех свойств, котрые тебе нужны. Дерзай. не получится на 1-2-й раз. На 3-й обязательно всё будет хорошо. )))
Если вопросы остались - задавай отвечу.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (188.19.63.---)
Дата: 23-11-10 04:59
dron888 писал
А с созреванием мяса я бы заморочился. Можно это сделать в домашних условиях? Как?
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Я с этой технологией знаком только в общих чертах. В условиях городской квартиры, полагаю невозможно. Если ты деревенский житель и у тебя есть ледник, то вполне осуществимо. У меня друг на даче ледник построил. Мясо там у него созревает и копчёности всяческие. Покупает мясо сразу крупным куском килограмм по 10 и вывешивает там на неделю или дней на 10. Температура там около нуля. Влажность тоже имеет значение, но я не знаю какая она там у него. Ко времени окончания созревания верхний слой мяса заветривается. Он его срезает и собаку кормит. Хотя я слышал, что этот слой вполне съедобный и даже ценится гурманами. Оставшееся мясо его семья сразу использует. Так едят, колбасу делают и прочие копчёности.
По поводу того как найти нужный кусок.... Хрен его знает. На пальцах не объяснишь. Нужно на туше показывать. Найди знающего человека, пусть объяснит и покажет.Только не в мясных рядах на рынке. Там те ещё грамотеи. Я погуглю, если найду чё-нить доверия заслуживающего, то ссылу сброшу.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: dron888 (---.an-net.ru)
Дата: 23-11-10 05:33
Спасибо, очень интересно.
Пробовал в прошедшие выходные приготовить стэйк. Первый раз получилось вполне съедобно. По рекомендациям из этого топика. Но до идеала ещё очень далеко. Буду совершенствоваться.))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (188.19.63.---)
Дата: 23-11-10 05:57
Вариантов карпаччо множество. Я его в классическом виде не готовлю.В моём меню есть очень похожее блюдо - строганина из оленины. Технология пракически одинаковая. Нужна вырезка. Её необходимо слегка подморозить, потом тонко нарезать поперёк волокон. Получается закрученная спиралью стружка. Сбрызгивается лимоном или винным уксусом, посыпается крупной солью и перцем (можно подать отдельно) и подаётся с острым соусом из брусники, протёртых кедровых орехов и можжевельника. Поскольку это закуска - то никаких гарниров к строганине не положено.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: dron888 (---.an-net.ru)
Дата: 23-11-10 06:06
А что значит приготовить в классическом виде? И можно для этого использовать мясо, купленное на базаре?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (188.19.63.---)
Дата: 23-11-10 06:24
Ну, классический рецепт подразумевает, подачу в незамороженнм виде. Мясо подмораживают только для того, чтобы было легче нарезать. Сбрызгивают его смесью оливкового масла и лимонного сока. Посыпают тёртым или тонко порезанным пармезаном, ещё добавляют рукколу и помидоры чери. Вроде бы ничего не упустил. Остальные рецепты - уже производные.
Мясо с рынка использовать можно. Только очень внимательно отнестись к его качеству. Никаких посторонних запахов. Обязательно наличие штампов ветконтроля. О внешнем виде и тесте на нажим я уже писал.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Владелец А380 (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 23-11-10 08:47
Я, как любитель, крайне стесняюсь дополнить, или поспорить с профи LISnik , но, тем не менее.
Тест водой неэстетичен и, даже, опасен разбрызгиванием масла.
Мой тест. Надо взять сухую щепочку, хорошо подойдет зубочистка, и опустить ее кончик в масло. Если ничего не произойдет, значит масло холодное. Если вокруг кончика пойдут пузырики, значит самое оно. Если кончик зубочистки начал изменять цвет вместе с пузырями, значит масло перегрето.
Мясо не стоит солить. Надо посолить масло, тогда мясо сохранит сок и более равномерно прожарится по поверхности, т.е. корочка будет более качественна.
И вообще, классический стэйк готовится без масла, на толстой, сухой сковороде. В странах с традициями продаются спецсковородки с толстым чугунным дном. На этих сковородах никогда ничего, кроме стейка не готовят и масло на них не льют. У меня есть такая, в германщине покупал.
На природе можно приготовить без масла на камне. Берем большой, именно большой плоский камень мелкой структуры. Наподобие банных камней. Кладем его в костер и греем часа полтора-два. Тем временем заготавливаем небольшие куски мяса. Вытаскиваем камень из костра, и на стол на подставке. Каждый едок кладет кусок мяска на камень, наливает рюмочку, переворачивает кусок на камне, выпивает рюмочку, цепляет мясо........ дальше не продолжаю:)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Smokie (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 23-11-10 09:11
А вот из книги о вкусной и здоровой пище изд 1952 года.Помню в детстве любил картинки рассматривать))
Владелец А380
За камушек спасибо-очень интересно.Надо будет попробовать
Шефповару отдельное спасибо
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 23-11-10 14:56
Владелец А380 писал
Тест водой неэстетичен и, даже, опасен разбрызгиванием масла.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Согласен. Еще хорошо отщипнуть немного теста. Это наверное самый точный тест. Просто не всегда в домашних условиях тесто под рукой.
Насчёт приготовления стейка без масла - для этого действительно нужна специальная сковорода. Есть чугунные, есть каменные. Но это, по большому счёту, экзотика. Я описывал доступные в повседневности способы.
Кстати, знаете почему "правильный" стейк готовят без масла? Да потому, что в "правильном" стейке содержится достаточное количество естественного жира, который вытопрившись при жарке, смажет жарочную поверхность.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 23-11-10 18:04
LISnik'у и зачинщику темы огромное спасибо! Греет душу, что интуитивно не сильно отступал от изложенных профессионалом канонов)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 23-11-10 22:05
Михаил Дмитриев писал
LISnik'у и зачинщику темы огромное спасибо! Греет душу, что интуитивно не сильно отступал от изложенных профессионалом канонов)))
----------------------------------------------------------------------------------------------
Пожалуйста! )))
Действительно не сильно отступил. Более того, кусок мяса (по фото) взял правильно. Толстый край называется. В идеале его бы ещё от грубых плёнок зачистить, но это уже гедонизм. )))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Владелец А380 (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 24-11-10 03:43
LISnik
Кстати, знаете почему "правильный" стейк готовят без масла?
Конечно, знаю. Я ведь продвинутый любитель.:)
И речь ведь идет о "правильном" стэйке. Согласитесь, что приготовление мяса на жирах, меняет его вкус и делает его уже другим блюдом, ну там, ромштексом, бифштексом и т.д.
Сковорода же специальная не такая уж и экзотика, было бы желание.
Вообще, могу похвастаться, технологию приготовления "правильного" стэйка мне показывал лауреат евроконкурса по этому делу. Есть у них такие соревнования.
Кстати, забыл. Чтобы определить готовность сухой сковороды, надо бросить на нее кусочек бумажки, можно от салфетки. Она должна начать желтеть от жара. Это сигнал к тому, что пора отправлять мясо на сковородку.
А вообще очень интересно, прошу Вас поделиться более "продвинутыми" секретами.
Спасибо!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Донской (213.27.109.---)
Дата: 24-11-10 17:10
Одно время тоже крайне заморочился этими стейками, купил сковороду чугунную с квадратиками. Все по науке... и раком и боком и с прискоком. Блятьь! Нихуа не получается столько уже мяса извел и все псу под хвост!
Лично мое мнение такое. Брешут все повара! Знают какой-то секрет, типа сода с уксусом и т.п. А для пущей важности умничают, что надо правильное мясо сыскать, а оно дефецитно и найти его не легко. Однако у нас в городе за день наверное стадо быков в стейк-хаусах сжирают и я далек от мысли, что это мраморная говядина из аргентины. Тем более, что цены на готовые блюда довольно приемлимые.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 24-11-10 17:46
Донской писал:
Брешут все повара! Знают какой-то секрет, типа сода с уксусом и т.п. А для пущей важности умничают, что надо правильное мясо сыскать, а оно дефецитно и найти его не легко.
----------------------------------------------------------------------------------------------
)))) "Правильное" мясо не дефицитно. Оно на любом рынке в мясных рядах лежит рядом с "другим правильным" мясом. Только "другое правильное" мясо больше подойдёт не для стейков, а для других блюд. Не менее вкусных и полезных.
Например пытаться варить вырезку - самый надёжный способ запороть бульон. Ну это тема отдельной лекции.
Засада в том, что люди, которые этим мясом торгуют, разбираются в нём ничуть не лучше покупателей. Поэтому и подсказать не могут. Поэтому и рубят его по-варварски.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Донской (213.27.109.---)
Дата: 24-11-10 18:09
)))) "Правильное" мясо не дефицитно. Оно на любом рынке в мясных рядах лежит рядом с "другим правильным" мясом. Только "другое правильное" мясо больше подойдёт не для стейков, а для других блюд. Не менее вкусных и полезных.
Например пытаться варить вырезку - самый надёжный способ запороть бульон. Ну это тема отдельной лекции.
Засада в том, что люди, которые этим мясом торгуют, разбираются в нём ничуть не лучше покупателей. Поэтому и подсказать не могут. Поэтому и рубят его по-варварски.\\\
У нас нормально разделывают мясо, я в оренбуржье восточном жил, так вот там как апельсин ножем кружками режешь, так и мясо рубят. Ложат вдоль разрубленную тушу на колоду и вместе с кожей, салом, мясом, костями рубят! В Ростове в этом отношении все правильно и красиво, да только стейк не получается как в стейк-хаусе. Колись, что вы туда вкалываете шприцем, чтобы оно мягкое было!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Бродяга Московский (109.238.244.---)
Дата: 24-11-10 18:21
dron888 писал:
> LISnik, а как приготовить карпаччо из говядины?
Позволю высказать свое мнение, я конечно не шеф повар и в кабаках не готовил, но оленей съел больше чем у человека пальцев.
И так, строганина, первейшее блюдо у местных северных народов, я знаком был с Эвенками, это те которые континентальные, т.е живут на континенте, а не на побережье и питаются в основном мясом.
Для того чтобы мясом впрочем как и рыбой не траванутся, его обязательно морозят,-30 в течени 3 суток, после этого потребляй как хошь, сырым, вареным, жареным-париным и т.д.
Мясо оленя(слегка подтаевшее, в основном с задней ляшки (не знаю как по научному называется), строгают ножом, не знаю вдоль или поперек волокон, но стружка получается всегда, и едят, чаще всего без соли, перца и уксуса(эти ингридиенты, затмевают вкус мяса).
Хорошая строганина (как правило из молодых оленух, первого года жизни), тает на языке, т. е даже жевать не надо.
А Карпаччо, на сколько я знаю, это мужик такой,вроде как итальянский повар, попробывав первый раз строганину, придумал блюдо такое "карпачо", добавив туда все мыслемые и не мыслемые специи, недавно был в Сургуте, так там в кабаках подают карпачо из муксуна, раньше было просто строганина, а теперь понимаешь раскрученый бренд...."карпачо".
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 24-11-10 18:56
Донской писал:
Колись, что вы туда вкалываете шприцем, чтобы оно мягкое было!
----------------------------------------------------------------------------------------------
))))) Эт не мы колем. Это специальные ветеринары перед забоем на продвинутых мясокомбинатах колят.
Чтоб мягкий стейк вышел готовь его из созревшего мяса. И возьми для этого хотя бы толстый край. Вырезка (если честно) в большинстве случаев удаляется ещё на мясокомбинате. У нас на рынке она продаётся отдельно. Привозят из Омска в замороженных блоках, из загарницы в красивой индивидуальной упаковке. По вкусу и консистенции особой разницы между ними не заметил. Разве что побольше размером будет импортная.
----------------------------------------------------------------------------------------------
Бродяга Московский: писал:
строганина, первейшее блюдо у местных северных народов, я знаком был с Эвенками
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Ты говоришь о строганине из северного оленя? Я, чаще всего, использую для строганины мясо северного оленя, хотя и дичь тож неплохо получается. Только у нас коренной народ не эвенки, а ханты. Наверное из-за этого и различия в "тонкостях" ))))) рецептуры.
Ресторанная, и даже просто приготовленная дома строганина заметно отличается от аутентичной. Естественно, ханты, чтобы захомячить в тайге немного строганины, не заморачиваются приготовлением соуса из брусники с орехами. В лучшем случае заедят её горстью ягод. Да и с урожаем лимонов у них обычно серьёзный напряг. Но соль под это дело они употребляют всегда. Соусы и приправы обогащают вкус мяса, делают его ИМХО интересней. Кто хочет натурального мяса, тот может есть просто и только мясо.
Насчёт выдерживания сырых продуктов в замороженном виде - весьма разумное решение. В рыбе при этом гибнут личинки паразитов. (самый распространённый у нас - описторхоз). Мясо как минимум успевает созреть. Про заражённую паразитами оленину никогда не слышал. Возможно просто Бог миловал.
Карпаччо из муксуна? - хохотался... )))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 24-11-10 19:02
Бродяга Московский писал
Для того чтобы мясом впрочем как и рыбой не траванутся, его обязательно морозят,-30 в течени 3 суток,
----------------------------------------------------------------------------------------------
Прошу прощения, невнимательно прочитал. За 3 суток при -30 свежее мясо созреть не успеет.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Дым (81.1.239.---)
Дата: 24-11-10 19:04
dron888 писал:
> Стоит попробовать в МETRO купить австралийскую говядину?
> Кто-нибудь покупал? Ценник около 900руб/кг требует
> рекомендаций.
че то дорогая кенгурятина
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Толстый с другого ПК (---.msk.skylink.ru)
Дата: 24-11-10 19:41
Покупать ее стоит только для хранения 1-3 недели в холодильнике. Очень хорошее мясо, но с консервантами, да и дорогое, и нет никакой гарантии, что у нас его правильно хранили, есть хороший шанс нарваться на испорченное.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Бродяга Московский (109.238.244.---)
Дата: 24-11-10 20:44
LISnik писал:
>
> Прошу прощения, невнимательно прочитал. За 3 суток при -30
> свежее мясо созреть не успеет.
Я не про созревание, говорил, а о безопастном потреблении продукта, а скока надо созревать я не знаю, просто приносишь мясо домой и ешь его, к стати забыл сказать, что зимой дикий северный олень, питается ягелем и поэтому вкус мяса с кислинкой, в отличие от летнего мяса.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 24-11-10 21:01
Бродяга Московский писал:
Я не про созревание, говорил, а о безопастном потреблении продукта,
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Я понял. Это я просто свой предыдущий пост поправил.
Оленину люблю и летнюю и зимнюю. Однажды в одном из отдалённых посёлков (Нижний Сортым мож кто знает) целую зиму менял у одного ханта свежую оленину на маргарин. В пропорции 2 (мясо) к 1 (маргарин). 5 20-ти килограммовых коробок ему отдал в общей сложности. Спрашивал его: "Зачем тебе столько маргарина?" Так и не ответил. )))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 24-11-10 23:03
)))) Да нет, у них лыжи подбиты оленьим или лосиным мехом. Вперёд едут, назад нет - ворс мешает. Смазки не требуют. )))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Бродяга Московский (109.238.244.---)
Дата: 24-11-10 23:25
LISnik писал:
> )))) Да нет, у них лыжи подбиты оленьим или лосиным мехом.
> Вперёд едут, назад нет - ворс мешает. Смазки не требуют. )))
В простонародъе камус, только не мех а шкура с голени, т.е нижняя часть ноги, я один раз французу из Гренобля( там тоже горы есть) эту тему задвинул, так мы с ним часа два трещали на эту тему, через переводчика есно и под водочку.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Smokie (---.yota.ru)
Дата: 24-11-10 23:33
LISnik
Вопросик.С говядиной понятно ,я про определение степени готовности мяса на сковороде.Тем более если" с кровью"
А вот свинина.Она сама по себе суховата(карбонат) Какие есть секреты готовности мяса при жарке.Здесь то важно не передержать мясо на сковороде.
Метод протыкание эффективен,но не всегда хорош-лишние дырки нужный сок вытекает.Методом надавливания-тоже ,я к примеру не всегда чувствую готовность.
А свинину все таки важно не передержать
Разговор о жарке.Запекание в духовке -там другие нюансы,да и пересушить там очень постараться
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Бродяга Московский (109.238.244.---)
Дата: 24-11-10 23:36
Smokie писал:
> LISnik
> Вопросик.С говядиной понятно ,я про определение степени
> готовности мяса на сковороде.Тем более если" с кровью"
> А вот свинина.Она сама по себе суховата(карбонат) Какие есть
> секреты готовности мяса при жарке.Здесь то важно не передержать
Если протыкать зубочисткой, ничего не вытекает, проткнул, если сок красный, значит еще не готово, если светлый, пора подавать к столу.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Smokie (---.yota.ru)
Дата: 25-11-10 00:00
Ну ведь вытекает))) Раз цветом определяем. Еще надавливанием определяют-вот это интересней-но все равно у меня по наитию получается
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (188.18.247.---)
Дата: 25-11-10 03:34
Smokie писал:
Вопросик.С говядиной понятно ,я про определение степени готовности мяса на сковороде.Тем более если" с кровью"
А вот свинина.Она сама по себе суховата(карбонат) Какие есть секреты готовности мяса при жарке.Здесь то важно не передержать мясо на сковороде.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Карбонат? Видимо ты имеешь в, виду корейку. Это часть свиной туши - мышца вдоль хребта, с наружной стороны рёбер. Ну и сами рёбра тоже. Из неё готовят эскалоп если без кости, или если с рёбрышком, то котлету отбивную или котлету натуральную. Названия носят технологический характер. В ресторанах такие котлеты обычно имеют более красивые названия.
Я, работая с корейкой, почти всегда полуфабрикаты панирую. Это неплохо защищает сок от испарения. Поскольку эскалопы отбиваются, и делаются от этого довольно тонкими, то жарятся они молниенсно. Их готовность я определяю по цвету поджаристой корки. Определить готовность свинины по цвету сока сложно. Дело в том, что у домашней свиньи он часто бесцветный. Иногда бледно розовый.
Если речь идёт о приготовлении крупного куска (буженина например) тогда метод определения готовности по цвету сока удобен. Протыкаешь зубочисткой, слегка надавливаешь, Если сок вытекает розовый или прозрачный - мясо сырое, если вытекает сок с пузырями (почти пена), то готово.
А вот чтобы научиться определять готовность порционных кусков, предлагаю принести в жертву первую котлету. Как только она зарумянится - режь её пополам. По степени готовности мяса внутри куска делай временнУю корректировку для последующих. Очень скоро научишься определять готовность свинины по внешнему виду, без проколов.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Smokie (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 25-11-10 03:46
Я не отбиваю эскалопы-суше мясо.Хотя если панировать,то да поможет
Медальончки из той же вырезки-здесь вот этот момент важен не пропустить готовность.Вот сейчас самое оно,а через минуту все(((
Собственно так и есть приходится жертвовать первым куском)))
Короче понял-опыт всему голова
Насчет названий и технологичности.Не знаю,я с этим и вырос эскалоп да отбивная на косточке.Только не отбиваю.свинину-не люблю.Говядину-для антрекотов-да
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Smokie (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 25-11-10 04:10
Еще вопрос-просьба.Выше Вы упоминали соус брусника+орехи.Можно рецепт?
А давным давно впервые столкнулся в Лисьей Норе Таллинн-подали в охотничьем зале к какому то мясу.Толи оленина,толи еще что.Не помню.Сочетание-блеск!!!
На один из Новых Годов решил сделать.... короче получился компот брусничный)))) Есть можно но не то.Ингридиенты понятны,а вот в нюансах и специях,что то потерял или не нашел
А на носу опять Новогодние праздники...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (188.18.247.---)
Дата: 25-11-10 06:09
Брусничный соус - первеший к дичи.
Готовится довольно просто. На разогретой сковороде карамелизуем немного сахара. Добавляем стакан самого кислого вина (желательно крсного, но и белое сгодится). Помешивая, выпариваем до половины. Добавляем туда тимьян и растёртый в порошок можжевельник. Как только пойдёт пряный аромат, с лёгкой ноткой хвои, продолжая кипятить на медленном огне, вводим растёртую в пюре бруснику. Небольшую горсть чищенных кедровых орехов, слегка поджариваем (для раскрытия аромата) и растираем в пасту. Тоже вводим в соус. Размешивам до однородного состояния. Добавляем пару стручков острого перца. Крахмал разводим холодной водой или вином и тонкой струйкой, помешивая, вливаем в соус. Перец убираем. Готовый соус, при необходимости, протираем через сито. Охлаждаем. Вуаля!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (188.18.247.---)
Дата: 25-11-10 06:22
Забыл предупредить. Этот соус подаётя холодным к строганине. К горячим блюдам он немного иначе готовится.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: s (---.pppoe.samara.ertelecom.ru)
Дата: 25-11-10 06:23
LISnik писал:
> Брусничный соус - первеший к дичи.
> Готовится довольно просто.
Тимьяно-можевеловый кедрово-винно-крахмаловый поперченный сладкий брусничный соус...)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Smokie (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 25-11-10 06:34
LISnik
Спасибо-скопировано!!!)))
Строганина-экзотика
Планируется под ростбиф,но не в горячем виде-охлажденный
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Лесник (83.149.41.---)
Дата: 25-11-10 06:42
Рецепт от моей тещи. Простецкий и вкусный. Берет телятину, не зная вырезка это, или нет. Порционные куски отбивает жестоко с высокими взмахами и выпячиваниями локтями, недолго. Она (теща) очень худая, но очень энергичная. Валяет во взбитом яйце (там соль и перец, можно сушеную травку типа кориандра), валяет в ржаных сухарях и жарит на сильном огне. Дым стоит на всю квартиру, потому что огонь сильный, масло и мясо подгорает слегка, а принудительной вентиляции нет. Примерно три минуты на одну сторону, полторы - на другую. Мясо остается не мягким, но прожаренным, можно продавливать языком, и сочным. Сок течет во рту. Тут, правильно, дело интуиции, поскольку плиты разные. Однако, ни один семейный праздник без тещиных отбивных не обходится, и при этом они либо съедаются, либо разносятся гостями. Ерунда вроде бы, но наутро их нет.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 25-11-10 14:35
Лесник писал:
Валяет во взбитом яйце (там соль и перец, можно сушеную травку типа кориандра), валяет в ржаных сухарях
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Двойная панировка называется. В льезоне и сухарях. Льезон - это как раз взбитое яйцо со специями. Он вкуснее если яйца взбивать со сливками. Попробуй разок в тройной запанировать. Мука-льезон-сухари. Полагаю, не разочаруешься.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Бродяга Московский (109.238.244.---)
Дата: 25-11-10 17:03
Вопрос к LISnik .
Вчера вечером готовил лосятину и чёт призадумался насчет созревания мяса в замороженом виде, раскажи, пожалуйста о технологии созревания мяса.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 25-11-10 18:43
Бродяга Московский писал:
Вчера вечером готовил лосятину и чёт призадумался насчет созревания мяса в замороженом виде, раскажи, пожалуйста о технологии созревания мяса.
----------------------------------------------------------------------------------------------
Сложность может составить созревание охлаждённого мяса. Нужно выбрать такой режим, чтобы оно и созрело и не протухло. Когда речь идёт о созревании мяса в замороженном виде, то здесь всё просто. Главное - хранить при температуре не выше -18 С. Оно созреет само. Считается, что для этого нужно полгода. Но я не сторонник таких строгих ограничений. Дело в том, что созревание мяса носит не ступенчатый характер. Типа вот вчера оно было в посмертном окоченении, а сегодня -раз! и созрело. Это процесс который протекает постоянно. Поэтому, положа руку на больную печень )))) можно себе признаться, что если приспичит, ждать полгода необязательно.
Хорошо если мясо хранилось при постоянной температуре и влажности (без резких скачков). Без сквозняков и прямых лучей солнечного света. Подальше от сильно пахнущих веществ.
Абсолютно недопустима повторная заморозка. Впрочем, такое мясо легко определить. Достаточно внимательно посмотреть на срез. Там, между волокон обязательно будут видны кристаллики льда. А если они уже растаяли, то его всё равно можно определить. Такое мясо имеет осклизлую поверхность, оно часто мокрое, а по консистенции напоминает мочалку. Ну и запах. Обычно немного затхлый.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 26-11-10 05:49
LISnik писал:
> Мука-льезон-сухари. Полагаю, не разочаруешься.
Осмелюсь профи дополнить. В Австрии венский шницель при нас в ресторане готовили. Отбитый до толщины русского блина и обвалянный в панировке кусок свинины жарили поочередно на двух сковородках с большим количеством раскаленного растительного масла (фритюр, видимо, правильно называется))). Сначала в одну сковороду погружали, и как только масло переставало шипеть, т.е. остывало от мяса, - перекладывали в другую. Общее время обжарки - ровно как блин жарится - пара минут максимум. Вкусно)))
Тоже на вооружение взял. Отбитый кусок свинины из магазина + плюс еще сам плющу, сколько силы позволяют. Панировка по твоему рецепту - мука/белок/сухари. В первую сковороду оливковое масло наливаю, во вторую - горчичное. Горчичное поострее и цвет придаёт золотой. Фантазийно такая последовательность родилась. Австриец хрен его знает какое масло использовал.
Иногда выпендриваюсь дома, если жена в настроении после моих экспериментов масло вокруг плиты оттереть)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 26-11-10 14:51
Михаил Дмитриев писал:
кусок свинины жарили поочередно на двух сковородках с большим количеством раскаленного растительного масла
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Очень интересная интерпретация венского шницеля. Яркий пример того, что кулинария это не только наука, но и искусство. Как в музыке всего 7 нот, так и в кулинарии всего 2-3 сотни классических блюд. Но, включает повар фантазию, добавляет новые сочетания ингридиентов или способы обработки, и блюд этих становится бесчисленное количество.
Поэтому и говорю, что хороший повар это не тот, кто знает много рецептов, а тот кто обладает базовыми знаниями и навыками в товароведении и технологии + фантазия и чувство меры.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Речник В1 (---.opera-mini.net)
Дата: 26-11-10 17:05
Сотворил вчера соус. Строго по рецепту. Конечно к кульминации готовки, выяснилось, что крахмала нехватка, но да ладно. Ел с сыном струганину. Очень достойно. До этого ягоду можжевельник знал только в джине. Спасибо за рецепт. Будете у нас на ДВ, с меня рука косули.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 26-11-10 17:44
Речник В1 писал:
Спасибо за рецепт.
---------------------------------------------------------------------------------------------
Пожалска! )))
Чертовски приятно быть полезным людям. )))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.yota.ru)
Дата: 26-11-10 19:55
LISnik писал:
> Чертовски приятно быть полезным людям. )))
Предлагаю.., нет! Требую продолжения банкета! Здесь или в новой теме. Будет вдохновение - делись сокровенными знаниями. Полагаю, что рыбные рецепты точно никого равнодушными тут не оставят. До птицы пока не добрались, супов, закусок, салатов...
А на носу главный праздник года (хорошо, хоть его у нас политика не украла). Будет символично, если у каждого на новогоднем столе появится фирменное блюдо "от Мотолодки". Так что вперед, Мэтр!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: s (---.pppoe.samara.ertelecom.ru)
Дата: 26-11-10 20:06
Михаил Дмитриев писал:
> Так
> что вперед, Мэтр!
LISnik! Присоединяюсь!
Всем Профи респект(respect)..!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: dron888 (93.187.183.---)
Дата: 26-11-10 21:20
LISnik! Большое спасибо!!! Столько полезной информации ещё нигде не черпал!!!
Позволю себе задать вопрос, может немного не по теме, но хочется узнать мнение профи: Кухонные ножи. Я так и не нашёл себе достойную марку кухонных ножей. Чтоб заточку долго держал, чтоб в руке удобно "сидел". Керамические ножи - стоят того?
Ножи точу вот таким набором Ссылка.
(Lansky LKC03).
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: dron888 (93.187.183.---)
Дата: 26-11-10 21:29
Тут даже захотелось ресторан посетить в Нефтеюганске! Даже на карте нашёл! Далеко ..ля :))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 26-11-10 22:20
По ножам:
Я, честно говоря, в этом деле не специалист. Оптимальные решения находились путём проб и ошибок. ИМХО лучшие заводские кухонные ножи с которыми мне приходилось работать, это обычный набор "поварская тройка" выпуска где-то до середины восьмидесятых годов. Отличная сталь. Легко точится и долго держит заточку. Правится об донышко обычной фарфоровой тарелки. Не ржавеет. Сейчас это большая редкость.
Недавно пришлось опробовать поварские тройки под маркой "ТрудВача". Если правильно понял, производство Нижнего Новгорода. Разочаровали. После того, как СССР-овские поварские тройки стали редкостью, я лет десять работал только самодельными ножами. Знакомый кузнец делал мне их из дисков циркулярных или из обломков ленточных пил. Сейчас он уже на пенсии, поэтому приходится обходится старыми запасами. У меня осталось 4 ножа разных размеров и форм. Один совсем уже сточен, почти до обуха.
Точу свои ножи всегда сам. Никто этому не учил. Мой друг - фанат ножей и вообще холодного оружия говорит, что я делаю якобы "линзовидную" заточку. Не знаю, возможно. Мне нравится. И кстати, сам он свои ножи точить тоже мне носит. Пользуюсь при этом обычными точильными мелкозернистыми камнями. Глубоко убеждён - нож точится 1 раз. С новья. Потом только правится.
Недавно пришлось опробовать японские ножи фирмы Касуми. Хозяин ножей говорил, что они с титановым покрытием. Ножи высочайшего класса. Рез мягкий, ровный. Заточку держат очень хорошо. Вот куплю новый комплект лодка-мотор, и буду на Касуми копить )))). Керамическими ножами поработать пока не приходилось, хотя попробовать очень хочется. Видел их только на витрине.
Отдельной строкой хотел бы рассказать о своих рыбацких ножах. 1-й - самый простой швейцарский нож с чёрной рукояткой. Нужен на рыбалке для нарезания готовых продуктов. Хорош тем, что в нём есть консервный нож и штопор )))) 2-й Златоустовский из стали 100х13 для разделки сырых продуктов. Вот с его заточкой пришлось повозится. Бестолку испортил наверное с пяток камней. Только алмазные надфили меня спасли. Зато сейчас я им легко бреюсь. А после рыбалки дома правлю кожаным ремнём с пастой ГОИ.
В свой ресторан пригласить к сожалению не могу. Уже несколько лет как ушёл из этого бизнеса. Сначала пригласили на местное телевидение вести кулинарную программу. Потом закрутилось-понеслось и теперь я готовлю только в свободное от основной работы время. Дома, или на пикниках-рыбалках-охотах. Но руки-то помнят! ))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: гражданин (213.234.24.---)
Дата: 26-11-10 23:08
Михаил Дмитриев писал:
> LISnik писал:
>
> > Чертовски приятно быть полезным людям. )))
>
> Предлагаю.., нет! Требую продолжения банкета! Здесь или в новой
> теме. Будет вдохновение - делись сокровенными знаниями.
> Полагаю, что рыбные рецепты точно никого равнодушными тут не
> оставят. До птицы пока не добрались, супов, закусок, салатов...
> А на носу главный праздник года (хорошо, хоть его у нас
> политика не украла). Будет символично, если у каждого на
> новогоднем столе появится фирменное блюдо "от Мотолодки". Так
> что вперед, Мэтр!
>
В картинках.
хттп://forum.motolodka.ru/read.php?f=2&i=194289&t=194289
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: dron888 (---.an-net.ru)
Дата: 27-11-10 04:19
Первый раз в жизни приготовил карпаччо! Получилось! Спасибо LISnikу!!! Тяпница удалась на славу!!! Жена пищала от удовольствия!!!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: dron888 (---.an-net.ru)
Дата: 27-11-10 04:58
И знаете, пришла мне такая мысль. Уверен, среди водномоторного братства есть гурманы, любящие себя вкусно накормить, и друзей удивить своими кулинарными способностями! Предлагаю летом, на берегу классного водоема устроить "битву" кулинаров! В выиграше останутся все: повара получают благодарных кушателей и огромный опыт в общении друг с другом. А величина гастрономического удовольствия остальных участников сего мероприятия не подвластна измерению!
Например следующий план действия: Мероприятие длиться три дня. Три повара. Каждый берет на себя день, и удивляет всех завтраком, обедом и ужином. Если участников будет больше, можно распределить: обед - один, ужин - другой повар. И т.п. Остальные участники в свободное время могут ловить рыбу, кататься на лыжах-вейках-ватрушках и т.д.
И самое главное. Гвоздём программы должен быть мастер-класс общепризнанного (по крайней мере в данном топике) Мэтра кулинарии LISnika, транспортные издержки которого обязательно компенсируются участниками мероприятия!
Что скажете в принципе об идее?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LISnik (---.ru)
Дата: 27-11-10 20:00
dron888 писал:
И самое главное. Гвоздём программы должен быть мастер-класс общепризнанного (по крайней мере в данном топике) Мэтра кулинарии LISnika, транспортные издержки которого обязательно компенсируются участниками мероприятия!
Что скажете в принципе об идее?
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Идея интересная. И очень заманчивая. Спасибо. Очень лестно это всё читать о себе. ))) Но, поверте я не претендую на лавры супер-пупер мэтра. Да и не являюсь им, если откровенно. Вон смотрю сейчас на молодёжь в ресторанах - такие чудеса творят, диву даёшься. На форуме наверняка множество людей которые и готовят не хуже и рассказать им есть чего не менее интересного.
А вот в такой тусовке бы поучаствовал бы с огромным удовольствием.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 28-11-10 02:10
dron888 писал:
> И знаете, пришла мне такая мысль.
...
> Что скажете в принципе об идее?
Ну дык. Правильная мысль пришла. Думаю, что по дню на каждого многовато. По одному фирменному блюду на каждого желающего - в самый раз. Я лично под пловом подписываюсь.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Речник В1 (---.opera-mini.net)
Дата: 29-11-10 11:12
Уважаемый, LISnik. Немножко не в тему, но думаю пока не создан новый пост, меня простят. Тут выше было про колбасу. У меня есть дикая козлятина, сало само собой и привез с деревни очищные кишочки. В сети рецептов много, но как правило мясо, сало, чеснок. Можно ли как то утончить вкус какими либо приправами, а то вроде как то сермяжно получаеться.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
