|
О разном...
Правила общения в форуме
|
Прежде чем задать вопрос!
Как правильно задавать вопросы в форуме и пользоваться материалами сайта. |
|
| Московское время 02:19:53 | Ваше локальное время
| Владивостокское время 09:19:53 |
|
Автор: Лесник (83.149.41.---)
Дата: 29-12-09 09:35
Коллеги, дайте рецепт холодца. Готовить умею, но холодец впервые в жизни буду делать сам. У нас с тестем непримиримые противоречия, я говорю, что чеснок обязателен, он говорит, что ни в коем случае. Чуть не убил. В результате сошлись на том, что каждый делает свой. Эксперты - члены семьи и близкие. Сожрут все, но очень надеюсь, что мой холодец раньше.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Kalyazin (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 29-12-09 10:03
Чеснок-кто как.
Я сделал 27-го,сегодня судак залил.
Ну вобщем так.Я готовлю в 5-ти литровой кастрюле.
Кость(в этот раз мосел ,мясо практически все срезано,брал на рынке,где-то до 1 кг примерно получилось,разрубили надвое) и мясо грудинка,где-то 2 кг.Вот это все еле влезло в 5-ти литровую кастрюлю+вода.Поэтому отложил еще в одну 5-ти литровую.
Все мясо говядина-свиной не люблю.
Т.Е. в одной мосел+мясо 3\4 воды,в другой мясо и 1\2 воды.
1 средняя морковь кольцами+2 луковицы не резал.
Процесс в общей сложности примерно 9 часов.
Вскипело,снял всю накипь и положил 2 столовые ложки без верха крупной соли+перц горошком шт 10,15.За пол-часа до окончания 5,6 листов лаврухи.
Все приправы по вкусу\желанию.
Далее огонь на минимум-должны подниматься пузырьки нечастые и на таком огне варишь.Я снимаю жир постоянно,не люблю жирный.
За час до окончания варки развел пищевой желатин 2 стол.ложки без верха на примерно 350 грам кипяченой воды(чайная кружка).Т.Е. водой заливаешь,перемешиваешь и он стоит,потом мешаешь,чтобы ко дну не прилип,ну и так периодически.
Сварилось,мясо выташил и разобрал,разложил по судкам.
Отвар слил в одну кастрюлю,вбухнул туда желатин и вскипятил,перемешал.
Процедил через ситячко в другую кастрюлю и залил судки.
Т.К. мясо с костями объемное,навара получилось 2\3 5-ти литровой кастрюли.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Kalyazin (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 29-12-09 10:06
Насколько знаю с чесноком хаш(студень по-ихнему,с похмелья рулит) готовят.
Опять же по-желанию.
Вот я тебе примерно дал конву,раз сваришь,прочувствуешь и будешь уже сам рецепт делать.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Николай (83.149.35.---)
Дата: 29-12-09 10:43
Лесник писал:
> Коллеги, дайте рецепт холодца. Готовить умею, но холодец
> впервые в жизни буду делать сам. У нас с тестем непримиримые
> противоречия, я говорю, что чеснок обязателен, он говорит, что
> ни в коем случае. Чуть не убил. В результате сошлись на том,
> что каждый делает свой. Эксперты - члены семьи и близкие.
> Сожрут все, но очень надеюсь, что мой холодец раньше.
В Google набери холодец или студень - удивишься
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Лесник (83.149.41.---)
Дата: 29-12-09 10:55
Калязин, спасибо! Все припраы по вкусу/желанию - мой подход к блюду. Никакого рецепта, все в кучу. Но есть принципы, т.е. мясо и чеснок - близнецы-братья. Мясо без чеснока, как чечен без шашлыка. Морковь, лук, петрушка, укроп - туда же. Морковь для вкуса, а украшение из нее - по желанию, я буду резать шестеренки, на большее опыта не хватит. Варить девять часов - для меня откровение, я думал - часа четыре.
Чувствую, холодец уже начинает получаться.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Лесник (83.149.41.---)
Дата: 29-12-09 11:18
Николай. Я не стану отвечать. Лучше спрошу, как делать ссылки? На кнопки нажимать я еще умею. А вот чтоб галочки на каждой строчке - научи, пожалуйста.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Волков (---.telemax-net.ru)
Дата: 29-12-09 14:24
А Калязин то не прав! Если в холодец добавлять желатин это не холодец, а заливное уже. Короче - рецепт от Волкова:
Берется свиная лытка, лучше передняя( в ней мяса больше) и говяжий мосел. Короче если спросить на базаре тетки подберут что надо. Мясо закладываеш в кострюлю и даеш закипеть. Потом прикручиваеш что бы шло по одному пузырьку. Тогда бульон и соотвентственно холодец будет прозрачный. В процессе варки добавляю неочищенныю луковицу и пару морковок ( можно целыми, все равно выкидывать) Перец горошком несколько шт, ну и конечно соль, лаврушку. После приготовления бульона он должен быть чуть чуть соленее чем хотелось бы. . При застывании холодца будет в самый раз. Варится часов 6. Готовность бульона можно определить сунув палец в бульон. Пальцы должны слипаться. Накипь не снимаю, она выпадет в осадок и даст дополнительно вкус. Мясо надо разобрать от костей и м елко порезать ножом. Сильно измельчать не стоит, но крупных кусков оставлять нельзя. Чеснок 4,5, 6 зубчиков ( смотря какой размер) чеснокодавилкой давим и добавляем к мясу. Пробуем мясо на вкус. При желании добавляем соли и чеснока. Много чеснока тоже не есть хорошо. Этот продукт сам по себе должен быть вкусен. Потому что если его завернуть в марлю и поставить под гнет получится прекрасный зельц. Ну по теме. Мясо выкладываем в подготовленные емкости. Примерно треть от емкости. Желательно не больше. И немного заливаем бульоном. Что бы только мясо прикрыло. В идеале полученному продукту надо дать немного постоять. Затем доливается бульон осторожно, стараясь не потревожить лежащее на дне мясо. Хороший холодец это когда мясо на дне, а сверху прозрачный бульон. Когда бульон остынет все переносится в холодильник. Приятного аппетита. В новый год прекрасная закуска, а 1 января тарелочка ставится в микроволновку и разогревается. Можно добавить еще чеснока. Получается слабое подобие Хаша, но тоже хорошо оттягивает.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Colonel (194.84.109.---)
Дата: 29-12-09 16:21
Саша, ни убавить ни прибавить. Только я чеснок не через давилку давлю, а мелко-мелко ножом режу, на тоненькие пластинки. И конечно же никакого желатина.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Олег_Питер (---.pppoe.avangarddsl.ru)
Дата: 29-12-09 16:57
Можно пойти на компромисс- чеснок порубить и, пока "треплешь" мясо" бросить его в горячий бульон. Заливать, отцеживая, через мелкий друшлаг. Чеснока в холодце вроде бы и нет, но бульон им уже пропитан.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Волков (---.telemax-net.ru)
Дата: 29-12-09 17:49
Бульон конечно надо фильтровать. Серега, а ты попробуй подавить чеснок. Он быстрее отдает вкус и проще оценить степень достаточности. Кстати сейчас на плите как раз вырится холодец.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Kalyazin (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 29-12-09 19:09
2 ст. желатина на 2.5 воды и уже не холодец.И называется уже не холодец.
Да не вопрос,называй как хочешь...Сейчас еще мастера объявятся канонические.
Это из серии -не забудь бросить в уху березовый уголек.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Somm (213.138.83.---)
Дата: 29-12-09 19:13
Делаю примерно так же как Волков, только ещё к свинине и говядине кладу в кастрюлю петуха. После варки часов 7-8, мясо достаю и дербаню. Получается мясо трёх цветов, очень красиво это смотрится в тарелке. Бульён без мяса выношу на балкон и даю застыть!! После застывания сверху образуется серо-белый слой, накипь, жир и всякая хрень. Снимаю его ложкой и в мусор. Далее бульён вновь разогреваю, в судочки или тарелку кладу раздербаненное мясо и пару листочков петрушки, аккуратно заливаю бульёном и на балкон застывать. Холодец получается прозрачный с тремя видами мяса и зелёненькими веточками петрушки внутри. Удачи.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Sokol (---.yota.ru)
Дата: 29-12-09 19:32
неее, никогда не порчу данный продукт желантином.
если студень не застывает - значит что то сделано не так.
только говядина.
Подбедерок на мясо и путовый сустав для навару.
притом подбедерок должен быть на кости, а не обнареный...
лук не чищеный, морковь целиком, все варить не меньше 8 часов, на самом маленьком огне... даже не варить а томить.
соль по вкусу, перец - тоже.
никаких приправ не кладу.
в конце вынимаем мясо, снимаем с костей, рубим его(у меня есть такая деревянная мисочка и топорик типа торцевой секирки) в бульон давим чеснок, 6-10 зубчиков, это важно! именно в конце иначе уйдет весь вкус.
мясо по тарелкам, через 6 слойную марлю процеживаем бульон и заливаем.
все застынет как чистый мед.
он будет прозрачный и вкусный.
я варю так очень много лет, все в восторге от нашего студня.
к нему делаю свою горчицу. ядреную.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Denchik (---.mosgortrans.com)
Дата: 29-12-09 20:14
Лично я варю из голяшки. И никаких костей и желатина не надо. 4 часа варки и нашпиговка примерно как у Волкова. Чудеснейший натур продукт получается :)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: falcon77 (---.148.mts.ru)
Дата: 29-12-09 20:44
>Про горчицу поподробней,плиз...
Я делаю так:
Беру порошок горцицы, развожу рассолом (Самая ядреная получаеться на рассоле из квашеной капусты) или водой.
Добавляю сахар, соль по вкусу. Ложку подсолнечного масла, и даю настояться дня три. Иногда добавляю яблочное пюре - с ним вкуснее.
А по поводу холодца : Sokol уже все подробно описал.
Хотя исходные материалы у меня немного другие. Две ножки свиньи и кусок говядины (рулька).
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Sokol (---.yota.ru)
Дата: 29-12-09 21:24
falcon77 прав, я правда не особо люблю на рассоле, но вот жене нравится.
только после 3 дней настаивания осторожно с нюханьем... :-) это не магазинная... нос сожжет.
Я сборный студень не люблю, говяжий - да, а свинина дает привкус (нет не плохой, просто другой).
курятина - мутность и водянистость, в куриный надо добавлять тимьян.
а свиные рульки - это для хаша... только горячим, с белым мясом порубленным, с чесноком и салакой в бруснике...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Волков (---.telemax-net.ru)
Дата: 29-12-09 21:47
Для хаша рубец нужен. Sokol, я смотрю из Питера. А я родом с Украины, недалеко от Одессы, Херсона, Николаева. Ну а там сами понимаете какие пристрастия. Прямо скажем так противоположенные Казанским.
Кстати пока тут гутарили холодец уже сварился и жена сейчас разливает.
А в ванной идет процесс приготовления другого Продукта. Новый Год блин на носу, а сразу после него на охоту. Продукта много надо.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Sokol (---.yota.ru)
Дата: 30-12-09 02:01
в Николаеве я был... проездам, на учениях... запомнились яблоневые сады, парное молоко и доярки молодые...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Олег(YKT) (---.yakutia.ru)
Дата: 30-12-09 02:22
Если к говядине и свинине накинуть оленины и жеребятины, то от холодца человека (или наоборот) уже точно не оторвешь! 8)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Лесник (83.149.41.---)
Дата: 30-12-09 05:53
С олениной и жеребятиной было бы интересно попробовать, но где их взять. Еще лесного зверя хорошо бы, но в лесу в этом сезоне еще не бывал, только после нового года поеду.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Лесник (83.149.41.---)
Дата: 30-12-09 06:36
Николай, обидеть не хотел. Я, действительно, не знаю как делать ссылки. Просто тупо копирую нужный фрагмент.
А про гугл - в нем есть все, чего душа пожелает. Но там нет Мотолодки.ру и единомышленников, с которыми мне приятно общаться.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Лесник (83.149.41.---)
Дата: 30-12-09 09:00
Коллеги, спасибо большое! Почва для размышлений есть, дальше дело творчества и таланта. Проиграет тесть.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Kalyazin (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 31-12-09 06:23
Теща уже задегустила-сказала "форева".
Хрен заделал-трешь на мелкой терке и заливаешь кип.водой горячей+ч.ложка соли +ч.ложка сахара.
На банку 450 гр. у меня вышло три корня.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Лесник (83.149.41.---)
Дата: 31-12-09 10:59
Тесть у меня ну не гад? Такое ощущение, что мотолодки начитался. Он сегодня сварил холодец, изменив своим правилам, т.е. с чесноком. Еще какой-то хрени добавил, не признается, только меня подначивает. Мол, сумей. Вкуснотища! Я обожрался. Надеюсь, что этот прогресс - результат скандала со мной. Завтра (вернее, сегодня) моя очередь варить, придется измудряться. Узнаю, что тесть желатина добавил - прибью.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Natp (Екатеринбург) (---.152.248.92.akado-ural.ru)
Дата: 31-12-09 12:30
Всех с Наступающим!!!
А я для холодца беру говяжьи лытки: передние и задние.Т.к. они большие и полностью в 4-х литровую кастрюлю не влезают, то сразу на рынке прошу их разрубить пополам. И варю половинку передней лытки и половинку задней.
В передних больше мяса, а в задних клейковины, можно добавить немного мякоти говядины.
Варю часов 6 на медленном огне. Снимаю пену вначале. Должно выкипеть половина воды.
В конце варки добавляю, за час - перец горошком, за 0,5 часа-морковь целиком и луковицу, соль по вкусу.
Потом достаю мясо и разделываю его на волокна и сразу раскладываю по порциям в глубокие тарелки. Туда же вареную порезанную морковь. Потом все оставшееся в бульоне от лыток также достаю и полностью кости разбираю по хрящикам, кости и хрящи(кстати очень вкусные если обсосать) выкидываю, а остальное на мелкие кусочки и по порциям в тарелки.
Оставшийся бульон через сито доливаю к мясу в порционные тарелки.
Можно сразу в горячий бульон прямо в порции добавить немного чеснока через давилку. В порционных тарелках все немного премешиваю, чтобы было равномерное распределение в бульоне.
Потом все тарелки на холодный балкон, обычно это бывает перед сном и к утру холодец готов. При подаче на стол я его переворачиваю и выглядит очень аппетитно волокна мяса и фигурные кусочки моркови в прозрачном застывшем бульоне.
Всем приятного аппетита!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Волков (---.telemax-net.ru)
Дата: 31-12-09 13:15
Вопрос - если половина бульона должна выкипеть, значит бульон нормально кипит. Но практика показывает что при бурнм кипении бульон стает непрозрачный.
И про балкон не понятно. Там же минусовая температура. Холодец не застынет, а замерзнет.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Лесник с работы (---.mts-nn.ru)
Дата: 31-12-09 17:28
Александр, холодец как раз и желируется, пока остывает, а замерзнет уже гелем.
И вопрос Александру и Соколу. Что такое лытка, подбедерок и путовый сустав?
А еще, коллеги, с наступающим Новым годом! Поблагодарим уходящий год за все, что он дал хорошего, но чтобы его правопреемник отнесся к нам еще чуть лучьше. Чтобы денежки прибывали, а здоровье не убывало! И чтобы близкие тоже были здоровы!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Natp (Екатеринбург) (---.152.248.92.akado-ural.ru)
Дата: 31-12-09 23:43
Бульон должен кипеть не сильно, за 6-7 часов как раз половина и выкипит.
Если есть место в холодильнике, то можно и в холодильник убрать.
Холодец, если в нем достаточно клейковины, т.е. задней лытки-это суставы в кости, вернее самое подвижное место, там клейковины достаточно, она и превращает бульон в желе.
Сколько раз делала, если брать только говяжьи лытки и немного нежирной говядины, бульон всегда был прозрачный.
С Новым Годом!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Лесник (83.149.45.---)
Дата: 01-01-10 12:28
Коллеги, с наступившим новым годом! Чего он принесет, не знаю, но как всегда хотелось бы, чтоб хорошего.
Докладываю про холодец. С рецептом я особо не мудрил. В кастрюлю 20 л. закинул все кости, что были, коленки, жилы и пр, даже кожу свиную и гусиные кости. Вместе с водой получилось около половины. Времени оставалось мало, кипятил на огне чуть больше среднего (применительно к газу, у меня электрическая), всего вышло часов около шести. Всю клейковину снял с костей, пропустил через мясорубку и снова проварил. За час до конца посолил, бросил две нечищеных больших луковицы (по совету Александра, но творчески развил, положил еще луковой шелухи, тесть для огорода припас) и две больших морковины. В конце варки положил сушеный укроп, перец и, фишка, корень сельдерея и хрена. Несколько раз снимал жир. Бульон процедил через льняную ткань, марли не было. Мясо раздербанил на крупные волокна, сверху положил мелкорубленный чеснок, рубил в лотке тяпкой. Залил тонким слоем, вынес на улицу. После застывания снова залил, сверху мяса получился сантиметр-полтора желе. Посыпал немного укропом.
В общем, из особенностей - это корень сельдерея и хрена, ну плюс укроп и шелуха. От тестева холодца выгодно отличается цветом, крупными волокнами мяса (он рубил тяпкой очнь мелко, почти пюре) и легким ароматом. Естественно, вкусом. Прозрачность не очень.
Как сказал тесть, холодец получился какой-то слатимый (а ведь точное определение, не сладковатый, а именно слатимый), но ел не хуже своего. Числа третьего узнаем, чей съели раньше.
Тесть раскрыл свою фишку - перед варкой все кости он обжарил до хорошей корочки, вот почему его холодец был необычный. Но тоже вкусный.
Спасибо всем за советы! Еще раз с новым годом!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
