|
О разном...
Правила общения в форуме
|
Прежде чем задать вопрос!
Как правильно задавать вопросы в форуме и пользоваться материалами сайта. |
|
| Московское время 18:39:09 | Ваше локальное время
| Владивостокское время 01:39:09 |
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 18-04-26 22:53
Приветствую. Писали за копчуху, сувид, стейки, а вот за ветчину не припоминаю. Делает ли кто-то дома в ветчиннице? Интересны всякие нюансы. И есть в продаже ветчинницы для приготовления в пакетах и есть без пакетов, что лучше?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (102.130.127.---)
Дата: 18-04-26 23:12
Ветчинница посути только форма... в этом деле больше значение имеет подготовка сырья . Насколько качественно выбил белок, замесил кусочки мяса типа... от этого зависит как склеится продукт, а в какую форму запихнуть... по большому счету всё равно.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (46.61.245.---)
Дата: 18-04-26 23:15
А так если интересно, есть такой канал на ютубе , Ем колбаски, . Там много всего по домашней колбасе и т.п. Я оттуда в основном поначалу брал информацию.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: МитричЪ (---.dynamic.spd-mgts.ru)
Дата: 18-04-26 23:18
Без пакетиков вытаскивать сложно. В пакете уже в упаковке, хранится дольше. Специй и чеснока поменьше клади. Емкость сам из нержавейки согнуть можешь, хоть квадратную, главное чтоб внутри гладко было.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: МитричЪ (---.dynamic.spd-mgts.ru)
Дата: 18-04-26 23:42
Гражданин Страны Советов писал:
> Попробовал разок и быстро перешёл на изготовление купат
> Они более востребованы и быстрее делаются
От купатов у меня отрыжка. А ветчина на ура идет.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гражданин Страны Советов (178.155.126.---)
Дата: 18-04-26 23:49
МитричЪ писал:
> Гражданин Страны Советов писал:
>
> > Попробовал разок и быстро перешёл на изготовление купат
> > Они более востребованы и быстрее делаются
>
> От купатов у меня отрыжка.
От моих?
Да вроде не кормил тебя ими)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Savage (83.171.90.---)
Дата: 19-04-26 00:01
А чем ветчинница будет отличаться от того же сувида?
Заказал буквально вчера(у дураков мысли сходятся) нитритку, фосфат пищевой и оболочку для колбасы, тоже хочу ветчину сделать.
Ветчинница где то тоже валяется, но так и не пробовал в ней делать, а вот в оболочке и сувид захотелось.
На канале Емколбаски посмотрел как из грудки индейки делать. Всё приедет, буду пробовать.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 19-04-26 00:07
жека-дайвер писал:
> Ветчинница посути только форма... в этом деле больше значение имеет подготовка
> сырья . Насколько качественно выбил белок, замесил кусочки мяса типа... от этого
> зависит как склеится продукт, а в какую форму запихнуть... по большому счету
> всё равно.
Планетарный миксер для этого годится или лучше руками?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 19-04-26 00:13
Savage писал:
> А чем ветчинница будет отличаться от того же сувида?
> Заказал буквально вчера(у дураков мысли сходятся) нитритку, фосфат пищевой и
> оболочку для колбасы, тоже хочу ветчину сделать.
> Ветчинница где то тоже валяется, но так и не пробовал в ней делать, а вот в
> оболочке и сувид захотелось.
> На канале Емколбаски посмотрел как из грудки индейки делать. Всё приедет, буду
> пробовать.
Иван, так оболочку тоже как то набивать надо, просто ложкой не натолкаешь, ветчинница на мой взгляд в этом плане проще будет.
И опять же сувид это цельным куском делается а фарш вакуумировать не очень хорошо получается, пробовал и сырой и обжаренный. А так то конечно в сувиде варить можно, но и в духовке можно если поддерживает нужную температуру.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: РиО (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 19-04-26 00:14
Была тема. Я выкладывал и фотки и процесс приготовления.
Главное в домашней ветчине два момента
1. Не переварить продукт иначе это будет не ветчина а вареное мясо.
Температура должна быть не более 75-78 градусов.
Тушить 2-2,5 часа, потом дать остыть ещё 2-3 часа потом часов на 5-6 в холодильник.
2. Что делает ветчину ветчиной ? Правильно немного специй и обязательно нитритную соль. Именно нитритная соль придает ветчине спец вкус аромат и красноватый оттенок.
Готовлю обычно на водяной бане с градусником чтоб соблюсти кулинарную технологию.
Витчинницу можно купить готовую
Можно сделать самому
Я сделал из советского термоса с прижимной пластиной и сверху пружинками с внешней стороны.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: МитричЪ (---.dynamic.spd-mgts.ru)
Дата: 19-04-26 00:25
Гражданин Страны Советов писал:
> От моих?
> Да вроде не кормил тебя ими)))
Да неее, от моих и покупных.
А ветчина - чистый халяль выходит как вкусно!
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: РиО (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 19-04-26 00:49
Вот принцип простейшей ветчинницы
Мясо поджать сверху пластинкой и пружинками.
Лучше всего получается свиная шейка вперемежку с телятиной, желательно вырезка. 1:1.
Соль перец, и непременно нитритная соль
А дальше можете что угодно туда положить хоть шампиньоны хоть белые грибы хоть маслины, хоть баклажаны, шучу но тут как грится от полета вашей фантазии всё зависит.
Экспериментируйте.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (102.130.127.---)
Дата: 19-04-26 00:59
@leksei писал:
> жека-дайвер писал:
>
> > Ветчинница посути только форма... в этом деле больше значение имеет подготовка
> > сырья . Насколько качественно выбил белок, замесил кусочки мяса типа... от
> этого
> > зависит как склеится продукт, а в какую форму запихнуть... по большому счету
> > всё равно.
>
> Планетарный миксер для этого годится или лучше руками?
У меня такого нет, одеваю перчатки... и ручками , пока нити белые тянуться не будут и липкий не станет, да ещё момент... температура при перемешивании не выше 12 градусов, иначе может брак быть
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 19-04-26 01:05
Понятно. В этом случае получается что миксером будет лучше, от рук фарш будет нагреваться если долго мешать. Придется покупать.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: МитричЪ (---.dynamic.spd-mgts.ru)
Дата: 19-04-26 01:07
@leksei писал:
> Понятно. В этом случае получается что миксером будет лучше, от рук фарш будет
> нагреваться если долго мешать. Придется покупать.
Конечно миксером, руками одуреешь. Бери помощнее.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 19-04-26 01:08
МитричЪ писал:
> @leksei писал:
>
> > Понятно. В этом случае получается что миксером будет лучше, от рук фарш будет
> > нагреваться если долго мешать. Придется покупать.
>
> Конечно миксером, руками одуреешь. Бери помощнее.
В смысле - помощнее?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (102.130.127.---)
Дата: 19-04-26 01:11
Не... так то любая механизация это хорошо, просто не часто колбасой балуюсь, вот и не имею... ещё кстати РИО советует 75-78 градусов, это много, 70 внутри батона достаточно, незачем переваривать. И охлаждение надо чем быстрее тем лучше. Холодная вода а лучше лёд.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: РиО (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 19-04-26 01:12
Чего там месить и выбивать ?
Люля кебаб что-ли готовите.
Нарезал, перемешал и чутка замариновать.
Всё. Более извращаться нет смысла.
Вы ещё вакуумный маринатор купите для полного извращения.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (46.61.245.---)
Дата: 19-04-26 01:15
МитричЪ писал:
> @leksei писал:
>
> > Понятно. В этом случае получается что миксером будет лучше, от рук фарш будет
> > нагреваться если долго мешать. Придется покупать.
>
> Конечно миксером, руками одуреешь. Бери помощнее.
Если сырье нормальное 10 минут вполне достаточно времени как правило. 2- 3 килограмма перемешать на самом деле особо не проблема
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (46.61.245.---)
Дата: 19-04-26 01:17
РиО писал:
> Чего там месить и выбивать ?
> Люля кебаб что-ли готовите.
> Нарезал, перемешал и чутка замариновать.
> Всё. Более извращаться нет смысла.
И чего... будешь резать а кусочки будут распадается.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: РиО (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 19-04-26 01:21
Жека не Биби мне моск.
Каждый дро.тит как хочет.
У меня всё поджато сверху
Фото выложил. Отстань.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 19-04-26 01:22
жека-дайвер писал:
> МитричЪ писал:
>
> > @leksei писал:
> >
> > > Понятно. В этом случае получается что миксером будет лучше, от рук фарш
> будет
> > > нагреваться если долго мешать. Придется покупать.
> >
> > Конечно миксером, руками одуреешь. Бери помощнее.
> Если сырье нормальное 10 минут вполне достаточно времени как правило. 2- 3
> килограмма перемешать на самом деле особо не проблема
В общем надо пробовать. Это теперь на следующей неделе буду упражняться. Жень, а из рыбы ничего не пробовал делать?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: РиО (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 19-04-26 01:23
@leksei писал:
> Ссылка. вот такой не промешает килограмм резаного мяса или
> форша?
Месье знает толк в извращениях.
Нафиг тебе не нужен этот миксер
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: basss (178.178.213.---)
Дата: 19-04-26 01:29
<Вы ещё вакуумный маринатор купите для полного извращения>
вакуумный маринатор очень удобная вещь. особенно удобно в нем овощи для гриля мариновать. да и мясо маринуется в разы быстрее,чем просто в кастрюле.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (102.130.127.---)
Дата: 19-04-26 01:30
РиО писал:
> @leksei писал:
>
> > Ссылка. вот такой не промешает килограмм резаного мяса или
> > форша?
>
> Месье знает толк в извращениях.
> Нафиг тебе не нужен этот миксер
Согласен полностью.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (46.61.245.---)
Дата: 19-04-26 01:36
@leksei писал:
> жека-дайвер писал:
>
> > МитричЪ писал:
> >
> > > @leksei писал:
> > >
> > > > Понятно. В этом случае получается что миксером будет лучше, от рук фарш
> > будет
> > > > нагреваться если долго мешать. Придется покупать.
> > >
> > > Конечно миксером, руками одуреешь. Бери помощнее.
> > Если сырье нормальное 10 минут вполне достаточно времени как правило. 2- 3
> > килограмма перемешать на самом деле особо не проблема
>
> В общем надо пробовать. Это теперь на следующей неделе буду упражняться. Жень, а
> из рыбы ничего не пробовал делать?
Делал из сома типа ветчины, давно было... как-то был год, незнали куда девать... вот и извращался. Вполне себе нормально было. Неважно какое мясо, больше важна жирность. От этого идёт всё.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 19-04-26 02:21
Ясненько. Будем извращаться. Хочу попробовать рулет горбуша - скумбрия, просто скрутил и запёк оно конечно вкусно, но немного рыхловато, а вот как раз прессованный в этом плане может быть поинтереснее.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: МитричЪ (---.dynamic.spd-mgts.ru)
Дата: 19-04-26 03:28
@leksei писал:
> . Хочу попробовать рулет горбуша - скумбрия,
Из свежей скумбрии рулетики делал в морозилке.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: МитричЪ (---.dynamic.spd-mgts.ru)
Дата: 19-04-26 03:57
@leksei писал:
> Эт как?
Филе из свежей скумбрии посыпаешь смесью соль- перец- лаврушка- чеснок и еще чего придет в голову по вкусу(кроме укропа), кладешь внахлест, заворачиваешь очень плотно в пергамент, обматываешь веревкой, чтоб не развернулась и в морозилку на сутки.
Кушать под водку , нарезая поперек дав чуть оттаять(как только нож начнет резать - сразу употреблять).
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 19-04-26 04:30
Просто как селёдку скумбрию и мы солим, я люблю ещё хлеб в рассол макать, а вот как МитричЪ это попробовать нужно будет, что-то типа строганины получается наверное.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: МитричЪ (---.dynamic.spd-mgts.ru)
Дата: 19-04-26 04:34
Александр Иваново писал:
> Тёща свежую скумбрию просаливает как селёдку. Тоже вкусно получается.
Это вообще супер!
На рыбной (продолговатой) тарелке делаем подушку из лука колечками сверху филе ломтиками аккуратно вдоль и заливкой, сверху еще лук колечками. Можно пойти дальше - с одного края скумбрия, с другого селедка, а на верхний слой лука класть свежепросоленную семгу, но так чтоб не касалась заливки, и пару тройку кружочков лимона. А рядом кастрюля с горячей отварной картошкой, взбрызднутая нерафинированным подсолнечным маслом , её посыпать мелконарубленным укропом. В завершении натюрморта полграненого стакана водки. Стакан предварительно заморозить в морозилке, чтоб налив водочки комнатной температуры он покрылся инеем.
Ужин будет отменным.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: John Zaitsev (---.dynamic.152.147.88.in-addr.arpa)
Дата: 19-04-26 07:28
МитричЪ писал:
> На рыбной (продолговатой) тарелке делаем подушку из лука колечками сверху филе
> ломтиками аккуратно вдоль и заливкой, сверху еще лук колечками. Можно пойти
> дальше - с одного края скумбрия, с другого селедка, а на верхний слой лука
> класть свежепросоленную семгу, но так чтоб не касалась заливки, и пару тройку
> кружочков лимона. А рядом кастрюля с горячей отварной картошкой, взбрызднутая
> нерафинированным подсолнечным маслом , её посыпать мелконарубленным укропом. В
> завершении натюрморта полграненого стакана водки. Стакан предварительно
> заморозить в морозилке, чтоб налив водочки комнатной температуры он покрылся
> инеем.
> Ужин будет отменным.
На тарелку с кастрюлей - полстакана водки? А стоит ли вообще затеваться с тарелкой ради полстакана?...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гражданин Страны Советов (178.155.127.---)
Дата: 19-04-26 07:38
МитричЪ писал:
> Александр Иваново писал:
>
> > Тёща свежую скумбрию просаливает как селёдку. Тоже вкусно получается.
>
> Это вообще супер!
> На рыбной (продолговатой) тарелке делаем подушку из лука колечками сверху филе
> ломтиками аккуратно вдоль и заливкой, сверху еще лук колечками. Можно пойти
> дальше - с одного края скумбрия, с другого селедка, а на верхний слой лука
> класть свежепросоленную семгу, но так чтоб не касалась заливки, и пару тройку
> кружочков лимона. А рядом кастрюля с горячей отварной картошкой, взбрызднутая
> нерафинированным подсолнечным маслом , её посыпать мелконарубленным укропом.
Нелепое нагромождение
Эстетики 0
Сразу видно что не знаком с таким блюдом как менажница
Правильная подача - 50% успеха
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: John Zaitsev (---.dynamic.152.147.88.in-addr.arpa)
Дата: 19-04-26 07:47
Гражданин Страны Советов писал:
> Нелепое нагромождение
> Эстетики 0
О вкусах не спорят.
> Сразу видно что не знаком с таким блюдом как менажница.
Менажница - это не блюдо...
"Изначально использовалась для питания в транспорте"... Эстетика 80-го лвл...
> Правильная подача - 50% успеха
С желчью надо?...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Гражданин Страны Советов (178.155.127.---)
Дата: 19-04-26 07:54
John Zaitsev писал:
> Менажница - это не блюдо...
Блюдо, блюдо, разделённое перегородками на несколько отдельных секций (ячеек).
> "Изначально использовалась для питания в транспорте"... Эстетика 80-го лвл...
Достойный ресторан имеет их несколько видов наличии, уж поверь
> > Правильная подача - 50% успеха
>
> С желчью надо?...
Не понял вопроса, хоть тресни
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Savage (83.171.90.---)
Дата: 19-04-26 09:37
@leksei писал:
> Иван, так оболочку тоже как то набивать надо, просто ложкой не натолкаешь,
> ветчинница на мой взгляд в этом плане проще будет.
> И опять же сувид это цельным куском делается а фарш вакуумировать не очень
> хорошо получается, пробовал и сырой и обжаренный. А так то конечно в сувиде
> варить можно, но и в духовке можно если поддерживает нужную температуру.
Лёх, так шприц самый простой копейки стоит или есть насадки на мясорубку. А в сувиде суть, что температуру равномерно будет нужную держать.
Не емколбаски, а колбобос.
Ссылка.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 19-04-26 13:27
Savage писал:
> @leksei писал:
>
> > Иван, так оболочку тоже как то набивать надо, просто ложкой не натолкаешь,
> > ветчинница на мой взгляд в этом плане проще будет.
> > И опять же сувид это цельным куском делается а фарш вакуумировать не очень
> > хорошо получается, пробовал и сырой и обжаренный. А так то конечно в сувиде
> > варить можно, но и в духовке можно если поддерживает нужную температуру.
>
>
> Лёх, так шприц самый простой копейки стоит или есть насадки на мясорубку. А в
> сувиде суть, что температуру равномерно будет нужную держать.
> Не емколбаски, а колбобос.
> Ссылка.
На мой взгляд со шприцом и мясорубкой лишние телодвижения а я ленив😁😁😁
Про сувид то это понятно всё, я имел в виду что и духовку с поддержкой температуры можно использовать а так же всякие электропечи и аэрогрили.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Rokaton (109.207.171.---)
Дата: 19-04-26 16:17
Нарезал мясо, сыпанул соли и специй. Минут 10 тщательно перемешал. Сыпанул аспик или желатин. 20-30 грамм на кг. Еще перемешал. Отрезал целюлозную пленку, намочил ее и уложил в форму, уложил мясо, накрыл его той же пленкой. Закрыл форму крышкой, не уплотняя. Вставил термощуп и засунул в термокамеру. Отеплил до 25° при 35°. Выставил в термокамере 80° и варил с паром до 70° внутри. Достал, запресововал крышкой на сколько смог. Охладил, порезал, съел/продал. В процессе приготовления можно подкоптить
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Rokaton (109.207.171.---)
Дата: 19-04-26 17:11
А фиг знает, подсмотрел у блогеров. Получается и ладно. Единственное, в крышке просверлил отверстие под термощуп. В стоке оно с боку. Сок вытекает при готовке.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (188.128.77.---)
Дата: 19-04-26 17:52
@leksei писал:
> Интересно а почему прессовать именно после приготовления?
Потому что если нужен желатин, то это не ветчина а холодец, или зельц, или всё что угодно, только не ветчина. В любой колбасе склеивание кусочков происходит за счёт выбитого белка. У меня тоже не с первого раза нормально получалось... Когда получилось, понял в чём дзен... и дальше идёт само собой.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 19-04-26 17:54
Понятно, благодарствую. В общем то такая форма удобнее на бутерброды резать, в контейнер для сувида вполне влезет. Термокамеру к сожалению так и не удосужился сделать.Надо прикинуть в общем.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 19-04-26 17:57
жека-дайвер писал:
> @leksei писал:
>
> > Интересно а почему прессовать именно после приготовления?
> Потому что если нужен желатин, то это не ветчина а холодец, или зельц, или всё
> что угодно, только не ветчина. В любой колбасе склеивание кусочков происходит за
> счёт выбитого белка. У меня тоже не с первого раза нормально получалось... Когда
> получилось, понял в чём дзен... и дальше идёт само собой.
Скорее зельц, да. Где то попадалось что какой то клей добавляют, даже сало клеют чтобы толще куски были.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: МитричЪ (---.dynamic.spd-mgts.ru)
Дата: 19-04-26 18:07
Гражданин Страны Советов писал:
>
> Нелепое нагромождение
> Эстетики 0
> Сразу видно что не знаком с таким блюдом как менажница
> Правильная подача - 50% успеха
Видимо ты не знаком с рыбным ассорти. Бывает с солёной так и с копчёной рыбой. Красиво и вкусно. Лучшая закуска под водку солёная, под пиво копчёной ассорти.
А в менажнице только орешки к пиву в пивной со стоящим столиками подавать.
Хехехе.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (188.128.77.---)
Дата: 19-04-26 18:19
Александр Иваново писал:
> Есть какое-то принципиальное отличие электродуховки от термокамеры?
Термокамера все таки более универсальная, можно дым подать, пар , душ всё в одном. Ещё момент, термостат в духовке очень сильно так себе точностью, сильно зазор большой между вкл- откл. Я в духовку плиты добавил электронный термостат и через пускатель управление нагревом. Так разрыв температуры меньше.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Александр Иваново (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 19-04-26 18:24
Дым, пар, душ это, конечно, хорошо. Но если нет желания отдавать 200 тысяч за термокамеру, а приготовить ветчину желание есть, то наверное и духовкой можно обойтись, не?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (176.119.172.---)
Дата: 19-04-26 18:30
Александр Иваново писал:
> Дым, пар, душ это, конечно, хорошо. Но если нет желания отдавать 200 тысяч за
> термокамеру, а приготовить ветчину желание есть, то наверное и духовкой можно
> обойтись, не?
Я обхожусь.... как другие х.з.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: @leksei (95.179.124.---)
Дата: 19-04-26 21:23
жека-дайвер писал:
> И не только ветчину, окорок по типу Тамбовского вполне получается
Жень а рецепт можно? Буженину в сувиде делаю а вот окорок не знаю как делать.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: OVN (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 19-04-26 21:44
В соседней теме выкладывал фото ветчины домашней, лучше всего из курицы получается.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ПалМихалыч (109.169.170.---)
Дата: 19-04-26 23:30
Читаю ваши рецепты... порезал, посолил, перемешал и в кастрюлю. Вот только это не ветчина получается.
На ветчины мясо солится в домашних условиях хотя-бы пару недель. Только тогда начинает проявляться вкус ветчины. Попробуйте ради интереса как ни будь. Я солю запаивая в вакуумный пакет, в рассоле. В холодильнике.
Чтоб кусочки меж собой лучше склеивались, и вид был более фабричным - после посола процентов 15 мяса нужно пропустить через мясорубку, превратить в фарш. Ветчиницей не пользуюсь, набиваю в полиамидную оболочку.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (46.61.245.---)
Дата: 20-04-26 00:01
ПалМихалыч писал:
> Читаю ваши рецепты... порезал, посолил, перемешал и в кастрюлю. Вот только это
> не ветчина получается.
>
> На ветчины мясо солится в домашних условиях хотя-бы пару недель. Только тогда
> начинает проявляться вкус ветчины. Попробуйте ради интереса как ни будь. Я солю
> запаивая в вакуумный пакет, в рассоле. В холодильнике.
>
> Чтоб кусочки меж собой лучше склеивались, и вид был более фабричным - после
> посола процентов 15 мяса нужно пропустить через мясорубку, превратить в фарш.
> Ветчиницей не пользуюсь, набиваю в полиамидную оболочку.
Предпосол это хорошо конечно. И даже правильно.... но только если понимаешь химию процесса и знаешь как это делать и в каких условиях. На мой кривой взгляд... две недели много, особенно если кусочки.... я окорок 6 -7 килограмм шприцованный держу неделю, как кажется вполне достаточно
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ПалМихалыч (109.169.170.---)
Дата: 20-04-26 00:07
жека-дайвер писал:
> Предпосол это хорошо конечно. И даже правильно.... но только если понимаешь
> химию процесса и знаешь как это делать и в каких условиях. На мой кривой
> взгляд... две недели много, особенно если кусочки.... я окорок 6 -7 килограмм
> шприцованный держу неделю, как кажется вполне достаточно
Согласен. Важно понимать что ты делаешь и для чего. Я же не про "просаливание" сырья написал, а именно про созревание.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (---.broadband.corbina.ru)
Дата: 20-04-26 07:40
Ветчина домашняя..
И прочие мясные разносолы...
С покупного мяса??
Разве ради непреодолимой любви к искусству
.
На сегодня ассортимент готовой мясной продукции...
На любой вкус и кошелёк.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ПалМихалыч (109.169.170.---)
Дата: 20-04-26 13:59
федот68( Калуга) писал:
> Ветчина домашняя..
> И прочие мясные разносолы...
> С покупного мяса??
> Разве ради непреодолимой любви к искусству
> .
> На сегодня ассортимент готовой мясной продукции...
>
> На любой вкус и кошелёк.
Справедливо будет уточнить - более-менее ветчина ныне стоит от 700-800 руб за кило. При том что там будет прилично фосфатов (используются для удержания водопроводной воды в мясе) и прочих "ингридиентов" . Вот например состав ветчины за 800 руб/кг.
Филе индейки без кожи, вода питьевая подготовленная, нитритно-посолочная смесь (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски-нитритнатрия), крахмал картофельный, комплексная пищевая добавка: стабилизаторы – трифосфаты, загуститель – каррагин, соевый белок,усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, виноградный сахар, антиокислитель – аскорбат натрия, специи.
Теперь сравним с "домашней". Свинина, нитритно-посолочная смесь (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски-нитрит натрия), специи. И все это за +-450 руб/кг.
Так что, есть разница, да?
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Rokaton (109.207.171.---)
Дата: 20-04-26 14:43
федот68( Калуга) писал:
> .
> На сегодня ассортимент готовой мясной продукции...
>
> На любой вкус и кошелёк.
Водки тоже в магазине стелажи до потолка. Ты же все равно свой сэм гонишь.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: жека-дайвер (84.42.95.---)
Дата: 20-04-26 16:32
ЮRokaton писал:
> федот68( Калуга) писал:
>
>
> > .
> > На сегодня ассортимент готовой мясной продукции...
> >
> > На любой вкус и кошелёк.
>
> Водки тоже в магазине стелажи до потолка. Ты же все равно свой сэм гонишь.
Супер ответ 👍👏. Фёдор, любовь к искусству кстати тоже вещь достаточно мотивирующая. 90 процентов этой мясной продукции куриные каркасы механической обвалки со шкурой с хрящами +вода с фосфатом. Причем фосфата столько, что мыло ощущается прям сразу. Да... приходится это покупать, увы... но ведь хочется чего-то хорошего...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: oleg46 (---.93.avantnet.ru)
Дата: 27-04-26 21:07
Рио знает толк в извращениях,скажи мне какой умный человек будет переводить самую дорогую и нежную часть туши грубо на колбасу,боюсь даже представить себестоимость такой ветчины,,ты давно говяжью вырезку покупал?если что оптовая цена 1400 кг,и очередь из ресторанов стоит,в продаже не помню когда видел
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Самовар (---.dynamic.spd-mgts.ru)
Дата: 27-04-26 21:35
@leksei писал:
> Но чёт на мой вкус специй маловато если следовать рецептуре из книжки.
На то она и домашняя - клади всё, что душа просит и сколько просит.
Я делаю стандартно на килограм - ПЧМ (перец черный молотый) 2г., чеснок сухой 3г., кориандр (на любителя) 1г., имбирь сухой 1г., нитритная соль 15г., сахар 4г.
Вкус вполне сбалансированный. Злее уже желудок не выдерживает :-(
Очень люблю хрен и красный перец, но как только съем, всё как у утки, сразу вылетает с обратной стороны.... "хуш плачь...."(С) :-)))))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
