Решил сегодня сделать шаверму.
Но.
В своей пите.
(Не люблю тонкий лаваш. Вообще, люблю шаверму в толстом лаваше) .
Оперся на первый попавшийся рецепт. Ссылка.
И вроде всё просто и красиво.
Всё сделал как полагается.
Хрена с два. Лепешки у меня не поднялись. Остались изначального размера. И вообще уже подгорают.
Просто так поесть вкусно конечно, съедобны. Помню в детстве такие делали на конфорке, когда тесто после пельменей оставалось.
Пошёл купил тонкий армянский лаваш чтобы завершить начатое)))
День убит суко....
Если есть умельцы, отпишитесь.
Что не так? Может толстое тесто откатал?
Привет Виталий, посмотрел на твою лепёшку и вспомнил что давно хачапури по имеретински не делал.
Если осталось тесто и в доме есть сыр, то попробуй прямо на сковороде такой хачапури сделать. Секундное дело.
Машина в ремонте, на дачу не поехал, делать нефиг, приготовил на ужин азу по татарски с добавлением вяленых помидоров. Правда в оригинальном рецепте картошка прямо в казан кладётся, но мне так не по вкусу, отдельно жарю.
> Решил сегодня сделать шаверму.
> Но.
> В своей пите.
> (Не люблю тонкий лаваш. Вообще, люблю шаверму в толстом лаваше) .
> Оперся на первый попавшийся рецепт.
> Ссылка.
> И вроде всё просто и красиво.
> Всё сделал как полагается.
> Хрена с два. Лепешки у меня не поднялись. Остались изначального размера. И
> вообще уже подгорают.
> Просто так поесть вкусно конечно, съедобны. Помню в детстве такие делали на
> конфорке, когда тесто после пельменей оставалось.
> Пошёл купил тонкий армянский лаваш чтобы завершить начатое)))
> День убит суко....
>
> Если есть умельцы, отпишитесь.
> Что не так? Может толстое тесто откатал?
Такая же фигня. Как только не пытался сделать тесто, всё получается не то, кирпич. Пробовал покупать готовое тесто в кондитерке, всё равно не то пальто. Сейчас просто покупаю готовый тонкий лаваш, заворачиваю в него начинку и на сковородку на растительном масле. Быстро, удобно и получается вкусно.
> Александр Иваново писал:
>
> >приготовил на ужин азу по
> > татарски с добавлением вяленых помидоров.
>
> В каком лаваше или какой лепёшке есть будешь?
Смешно.
но, в принципе, если это пробить блендером, то в пите очень даже неплохо зайдёт.
Этакий пирожок с фаршем на восточный лад.
Автор: Savage (188.170.84.---)
Дата: 25-11-24 04:07
Александр Иваново писал:
> Смешно.
Не, ну а чего? Виталик про питу/лепёшку для шавермы спрашивает, а ты про азу начал вещать. Вот и интересно стало, какое отношение между ними?
Сексуально-патриотические или национал-демократические?
А я вот на ужин котлетки с водочкой ем или водочку с котлетками. Но к теме они/она не относится.))
> Привет Виталий, посмотрел на твою лепёшку и вспомнил что давно хачапури по
> имеретински не делал.
> Если осталось тесто и в доме есть сыр, то попробуй прямо на сковороде такой
> хачапури сделать. Секундное дело.
Не усугбляй))
Лепешки "с детства" пойдут в еду.
Скоро будут вафли, под сказки венского леса.
Гриль получил.
Автор: Savage (188.170.84.---)
Дата: 25-11-24 04:49
Стажёр писал:
> Соус сделал такой:
> Майонез, сметаны немного, также чуток кетчупа, хмели сунели, чеснок, кайенский
> перец, сладкую и копченую паприку.
Могу только на вкус понять, вкусно или нет, для себя.
Ты просто в другом краю города живёшь от мест моих периодических приездов. Чтоб "послать" тебя.
Вот тут вкусный соус делают. Ссылка.
59.888680, 30.320497
"Твоя шаверма". Размер более чем.
А питы там обычные, не очень. Хотя иногда бывают какие то другие.
По мне так лучшая пита, это лаваш из тандыра, первые 8 часов.
> Александр Иваново писал:
>
> > Смешно.
>
> Не, ну а чего? Виталик про питу/лепёшку для шавермы спрашивает, а ты про азу
> начал вещать. Вот и интересно стало, какое отношение между ними?
> Сексуально-патриотические или национал-демократические?
>
> А я вот на ужин котлетки с водочкой ем или водочку с котлетками. Но к теме
> они/она не относится.))
Приготовленному супругой альтернативы в сельпо нет!!!
Из пресняка обычно сиг или краснуха(форель,палия) только, после морской рыбы как то на бель не тянет уже лет много, хотя привозят знакомые рыбаки много и морозилка забита, кур плотвой и подлещиком кормлю.)) А вот сижок солёный или жаренный в охотку идёт.
Хотя еще треска, пикша и сайда летом пойманные не закончились.
Да чего интересного? Тесто для них нужно ЗАВАРНОЕ, а не замешанное на горячей водичке. Горячая вода, которую не терпит рука, это чуть больше 50С, а нужно не менее 90С, а лучше прямо крутой кипяток. И не нужно соль в воде растворять, та просто температуру потеряет... Соль в муку, залить кипятком, вымесить мешалкой. После того, как вся мука смочится, тесто будет около 65С (опыт), поэтому продолжать вымешивать до тех пор, пока не будет терпеть рука. Дальше руками до эластичности. Потом в плёнку и дать отлежаться немного. Лепёшки раскатывать чуть толще лаваша армянского, толстая не раскроется.
ЗЫ Основной посыл в том, что часть муки должна клейстеризоваться, а для этого нужен кипяток.
А почему ты не можешь расстегая отведать? То же тесто, заворачиваешь продукт не до конца и алга. Только нужна Русская печь ну или на сковороде в масле, только так лучше пирожки делать.
Считаешь вот так вот могу взять и попробовать настоящий расстегай?
"Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой , а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки (Вязигой (или визигой) называется очищенная спинная струна, или хорда, извлеченная из хрящевого позвоночника различных осетровых рыб (белуги, севрюги, осетра)."
Что значит "настоящий" ? Вообще расстегай это ленивый пирог, как недолепленный большой пельмень, кусок теста, начинку кинул , завернул края и в печку. Самое простое.
Сижу и думаю какие нафиг лепёшки тесто мука...
Отродясь ничего не лепил. Максимум помогал пельмени собирать.
Для муки и теста всяких пирожков, хачапури и пиццы есть жена.
У неё всё это прекрасно получается.
С утра кофе вот сварил. это моё. Сижу кайфую ))
Мука ? Не ни мужское это дело )))
ТО Стажёр я иногда делаю хачапури Ачма из печёных армянских лавашей с сливочным маслом, с твердыми сырами двух трех сортов,творога яиц и кефиром.
В результате хачапури на кефире и всех ингридиентов подымается хорошо.
Но это максимум что я могу "из теста" приготовить. Аля ленивые хачапури Ачма.
Попробуй тебе понравится наверное. В сети найдёшь рецепт.
Уже давно купил для всего такого эл. печку небольшую. Тены сверху и снизу.
Работает на автомате.Печёт изумительно.
Только лаваши брать натуральные печёные а не эти блёклые из машины.
Блёклые из машины как порнография. Не люблю их.
> Что значит "настоящий" ? Вообще расстегай это ленивый пирог, как недолепленный
> большой пельмень, кусок теста, начинку кинул , завернул края и в печку. Самое
> простое.
И дырку сверху - иначе это пирожок.
Игорь, у расстегая края не соединяются, я же и написал что завернуть, чтобы середина была открытой. Я ещё из картофельного пюре так делал, весьма интересно получается.
> Александр Иваново писал:
>
> > Эх, сейчас бы настоящего расстегая отведать.. многоярусного или как он там
> > правильно делается.
>
> Многоярусная - это кулебяка,а не расстегай.
Ну да, перепутал, наверное.
Не удивительно, ни того, ни другого ни разу в жизни не пробовал.
Кстати про маянезы, какое-то время назад заметил что любимый с детства "Золотой маянез" стал говно.... уксусный и нифига не вкусный.. Обнаружил что производится в России, нашел корейский, попробовал - такое же...
Опросом общественного мнения выяснил 2 хороших на мой вкус - оказался российский Махеев, с перепелкой и их же провансаль... На удивление мягко и вкусно.
Попробуй самостоятельно сделать майонез, с блендером делов ровно на минуту. Под свой вкус можно легко делать подбирая рецептуру. Уксус заменить на лимонный сок, масло выбрать получше. Давно уже не покупаем майонез, один раз в шутку попробовал сделать и зашло.
Пытался делать майонез несколько раз. Один раз нормально получился, остальные хрень. Так то на вид вроде нормально первое время, но быстро расслаивается. Жена в итоге сказала нах, хочешь для себя делай, а для праздников и тд только покупной.
Самое интересное что тот который хорошо получился был из дешевого масла с Ашана. Потом пробовал разные ингредиенты и рецепты, результат озвучил выше.
> Не удивительно, ни того, ни другого ни разу в жизни не пробовал.
В 1972-м впервые в ресторане попробовал бульон с расстегайчиками,потом часто где брал
Кулебяку правильную бабушка делала.
В кулинарии - рецепт не выдерживали
> Пытался делать майонез несколько раз.
=======================
ХЗ может делаю что не так, у кого есть стабильность в этом вопросе киньте рецепт с тонкостями.
>
> Могу только на вкус понять, вкусно или нет, для себя.
> Ты просто в другом краю города живёшь от мест моих периодических приездов. Чтоб
> "послать" тебя.
> Вот тут вкусный соус делают.
> Ссылка.
> 59.888680, 30.320497
> "Твоя шаверма". Размер более чем.
> А питы там обычные, не очень. Хотя иногда бывают какие то другие.
>
> По мне так лучшая пита, это лаваш из тандыра, первые 8 часов.
Редко в тех краях бываю.
На Авито питы продают, но это скорее всего оптовая продажа. Да и опять же, не рядом.
В идеале бы вообще такую лепешку найти, как в самарской области делают.
Это 1/4. Я обычно 1/2 брал.
> Андрей65 писал:
>
> > Пытался делать майонез несколько раз.
> =======================
> ХЗ может делаю что не так, у кого есть стабильность в этом вопросе киньте рецепт
> с тонкостями.
> Андрей65 писал:
>
> > Пытался делать майонез несколько раз.
> =======================
> ХЗ может делаю что не так, у кого есть стабильность в этом вопросе киньте рецепт
> с тонкостями.
делал несколько раз по первому попавшемуся рецепту Провансаля из инета - никогда не расслаивался. Сначала взбиваются желтки, добавляются прочие ингредиенты и потом при постоянной работе миксера понемножку добавляется растительное масло. Стоит неделю в холодильнике - можно банку переворачивать - не вытечет.
Взбивал планетарным миксером на 3 и 4 скорости.
> Решил сегодня сделать шаверму.
> Но.
> В своей пите.
>
> Если есть умельцы, отпишитесь.
> Что не так? Может толстое тесто откатал?
Тут проблема может быть в муке.
Количество белка рулит.
Тетя пишет про качество муки:
У меня подобный рецепт и я его использую для всего и для пельменей и для мантов и для вареников/хинкали и рулета Ханум. Только у меня есть один "секретик" - учитывая не очень высокое качество муки в России (очень редко содержание белка в муке выше 10,6, я стараюсь брать 12%) - при замесе тесто необходимо добавить 1 ст.л. столового или яблочного уксуса. После "отдыха", даже если Вы замесили очень очень крутое тесто замесили (а я такое предпочитаю) тесто преображается - становиться более эластичным и легче раскатывается. Кислая среда увеличивает эластичность белков муки
Больше 10-ти лет работал на маслокомбинате, женщины из смены научили делать майонез.
Итак, поехали: на 200-250 гр. ОХЛАЖДЕННОГО рафинированного, дезодорированного масла ( без цвета и запаха), 2 яичных желтка, чайная ложка с горкой сахара, чайная ложка без горки соли, чайная ложка готовой горчицы( больше горчицы дает более резкий/пикантный вкус), столовая ложка уксуса/лимонного сока. Тщательно смешиваем и взбиваем до однородной массы желтки с горчицей, сахаром и солью. По 1 столовой ложке начинаем добавлять охлажденное масло и продолжаем взбивать в однородную массу. Если вдруг масла влили много и продукт расслоился, то дать постоять продукту минут 5, лишнее масло слить в отдельную кружечку и продолжить взбивать до "устойчивой эмульгации", потом продолжить вливание масла и взбивать, взбивать, взбивать. Если взбивать вилкой, то получится жиденький продукт, венчиком погущще, миксер превращает в густой, как домашняя сметана , продукт. Поэтому густоту можно так же регулировать интенсивностью взбивания. Когда влито все масло, продукт получается желто-бежеватый из-за цвета масла, яичных желтков и горчицы. В последнюю очередь добавляется уксус/лимонный сок, при этом продукт станет ЖИЖЕ и побелеет! обычно делали в поллитровой банке, на 4 яйца, и 400 гр. масла.
"Домашний" майонез получается весьма жирным на вкус. Пробовали разбавлять и сметаной и молоком и водой - не зашло.... в промышленных объемах процесс протекает чуть по другому.
Для себя сделал вывод, что ради 2-х столовых ложек добавить в салат заниматься майонезо приготовлением нудно. У меня было время ( ночная смена), масло сорта ССР (Скомунизженно С Работы) в нужных количествах , яйца выдавали за вредность, горчица всегда стояла в холодильнике (спасибо коллегам из пригорода), лимон покупался к чаю...
> Стажёр писал:
>
> > Решил сегодня сделать шаверму.
> > Но.
> > В своей пите.
> >
>
> > Если есть умельцы, отпишитесь.
> > Что не так? Может толстое тесто откатал?
>
>
> Тут проблема может быть в муке.
> Количество белка рулит.
Обычная предпортовая мука на которой я делаю все: хлеб, блины, шарлотки, - 10.3.
Так это плохо или хорошо? Сколько нужно?)
> Ради интереса, попробовал сделать питу по тому же рецепту, что и Стажёр.
> Муку залил наикрутейшим (!) кипятком. Результата ноль, не поднялась лепёшка.
>
> резюме, не в кипятке дело.
> Есть какой-то секрет.
Сковорода должна быть очень горячей, огонь конфорки на две трети от максимума. Первую сторону быстро зарумяниваем, но не даем полностью прожариваться. Переворачиваем и прожариваем вторую. Потом снова переворачиваем на первую сторну - вот тут она и надуется :-).
В духовке всё проще, там она сама надувается, выпечка при 250С, не меньше. Но противень не должен быть холодным - греть его вместе с духовкой. У кого есть камень, лучше прямо на камне печь.
Суть в том, что бы получилась непроницаемая оболочка и тогда пар изнутри раздует лепёшку.
Вобщем дело техники. В зависимости от того какая сковорода, подобрать температурный режим.
ЗЫ На днях попробую по этому рецепту, чисто для интереса :-) Сейчас хлеб не нужен, только вчера полтора кило краюху ржаного Валгаского испёк.
> Сковорода должна быть очень горячей, огонь конфорки на две трети от максимума.
> Первую сторону быстро зарумяниваем, но не даем полностью прожариваться.
> Переворачиваем и прожариваем вторую. Потом снова переворачиваем на первую сторону
----Рецепт я тоже внимательно читал и делал в точности всё так как ты пишешь. И грел, и вертел.
> - вот тут она и надуется :-).
----а вот и фигушки))
> В духовке всё проще, там она сама надувается, выпечка при 250С, не меньше.
Хотел из оставшегося теста пиццу по-неаполитански в духовке сделать, там рецепт теста похожий и тоже воздушные пузыри нужны. Но чувствую бесполезная трата времени и продуктов. Сделаю хачапури. Уж они точно получатся.
Ну, головой и руками с другим не поделишься :-))) Вообще, белый хлеб - занятие для дураков, там всё просто и предсказуемо, ибо КЛЕЙКОВИНА присутствует. И у неё одно только требование - развить её хорошенько. Для этого нужно долго и упорно вымешивать тесто. До каких пор - это только тактильно определяется и зависит от количества белка в муке. Если клейковину развил, дальше осечек не будет.
С ржаным всё куда как сложнее. Ржаную муку и раскислять нужно и клейковины у неё нет и еще куча нюансов... Первый нормальный хлеб у меня где то через год еженедельных попыток получился.
Пойду ка замешу всё таки по вашему рецепту на одну лепёшку, посмотрим что выйдет :-)
В 2022 году полгода учился в ВШМ СПбГУ. Жил и учился на Ваське.
Недалеко была Шаверма. Ну, не знаю, на любителя. И в пите, и в лаваше.
Вот каре ягненка с гранатовым вином в азербайджанском ресторане гораздее😁
Резюме: В рецепте косяк. Замес нужно делать как минимум 10 минут, до полной эластичности и развития клейковины. Вообще, если вам скажут, что вымешивать пшеничное тесто не нужно (исключение очень влажное тесто с длительным брожением и с периодическим складыванием), не верьте. Минимум 10 минут помучаться придётся, а лучше больше.
И второе - маловатые порции в рецепте. Я бы брал как минимум грам по сто на порцию и делал бы лепёшки милиметров по пять-семь. Будет больше мякиша и толще стенки.
На разрезе чуть лучше чем у тебя. Но это косяк развесовки порции. При диаметре 16см., как пишут в рецепте, из 73 грам ( у меня вышли такие) толстую не получить.
Короче, если технология понятна, то теперь можете экспериментировать с развесовкой и величиной лепёшек. А так же временем выпечки. Дело в том, что более толстые нужно будет и пропекать чуть дольше. И что бы они не сгорели, подобрать оптимальную температуру. Короче, дело за малым :-).
И еще раз, джентльмены, имейте мужество потерзать этот несчастный кусок теста хотя бы 10 минут :-) Лучше 15. Тогда всё дело останется только за режимами выпечки.
Как по мне, в рецепте ещё косяк, пишут дать отдохнуть тесту 20 мин. Но когда я стал раскатывать лепёшку мне показалось, что тесто ещё слишком горячее. до комнатной температуры остыло и поднялось.
Оно не может подняться :-), оно бездрожжевое.
Объясняю: Тебе нужно было его вымешивать руками на столе при первом замесе, как минимум 10 минут и оно бы остыло. Следующие 20 минут в пакете, даются для расслабления клейковины, иначе тесто просто не даст себя раскатать. Это как забитые мышцы после трени. После 20 минут релакса делим на порции. Порции тоже подкатываем и натягиваем - как это делать посмотри любое видео, где порционируют тесто на пирожки. Еще 5-10 минут под плёнкой (для сохранения влажности) что бы снова расслабить то, что "забилось" при делении на порции. Потом раскатка в лепешки и выпечка. Лепёшки можно сразу накатать и сложить стопкой чуток припудрив мукой.
Извини, но вот сейчас хочется ругнуться :-). Давай я больше ни чего объяснять не буду, всё равно тебе похую, ты в свою дуду дуешь и ни кого не слушаешь. Ладно бы знал чего, так нет....
Мне кажется надо лепешки мукой просыпать, ту сторону которая внутрь ляжет, есть подозрение что они просто слипаются между собой и поэтому не поднимаются.
> Мне кажется надо лепешки мукой просыпать, ту сторону которая внутрь ляжет, есть
> подозрение что они просто слипаются между собой и поэтому не поднимаются.
Шедеврально! Еще лучше, испечь два блина и склеить их по краям, а лучше сшить, так оно наверняка карман будет! :-))))
Вот вроде всё расписал, про то, что клейковину развить нужно обязательно объяснил, про то, что при делении на порции увеличить развесовку, что раскатывать потоще. Даже пошел на кухню и по быстрому сделал всё с фотоподтверждением... А всё равно херню несут :-))))) Напоминает анекдот про хохла, который сына дебила на морской пляж привёз :-)))
Для себя тему закрыл, жгите дальше! :-))))
Нет, я просто читающих через строчку не люблю. А особенно тех, кто всё выслушав показывает, что у него всё мимо ушей пролетело, да и в принципе ему было до фени. Жалко своего потраченного времени.
Я хлеб пеку. Настоящий. Не на продажу, для себя и друзей. Поэтому понимаю что там внутри происходит и что делать, если идёт что то не так. Понимание есть, чуешь? Не гадание , а четкое понимание процесса.
в духовке пробовал, в тандыре нет. у меня тандыр без обмазки стенок, обычный кирпич. запекаю в нем мясо, овощи, получается супер, особенно баранья нога целиком, но лепешки не пек. в духовке на разогретом камне лепешки делал несколько раз самые простые, по первому попавшемуся рецепту из сети, мука, кефир, сыр, зелень. в общем понравилось, но я к хлебу вообще равнодушен, так что не эксперт ни разу. духовка электрическая, я обычно в ней готовлю с включеным верхом-низом и с конвекцией.
И
Камень может не только отдавать жар, но и холод. Поставьте в холодильник на несколько часов, а затем на него – стаканы с лимонадом, квасом или водой – они долго останутся холодными
т.н. "пекарский камень" в духовку лучше прямоугольный по размеру решётки, обычно их делают из вулканического туфа. Перед использованием надо продержать в духовке при заданной температуре минимум 40 минут, а лучше час-полтора. Пиццы и прочие лепёшки лучше делать на максимальной температуре, которую даёт духовка. Кстати, делал осетинский пирог с сыром на камне - у меня верхняя корка сама без всяких ухищрений вздувалась куполом, хотя наоборот всю её искалывал вилкой, чтоб не подымалась :))
> Я хлеб пеку. Настоящий. Не на продажу, для себя и друзей. Поэтому понимаю что
> там внутри происходит и что делать, если идёт что то не так. Понимание есть,
> чуешь? Не гадание , а четкое понимание процесса.
а ты бы тему отдельную открыл по хлебу, поделился наработками. Я помню, весной в какой-то теме ты вскользь писал об этом, типа с мукой нормальной проблемы, 2 сорт не найти...Я сейчас беру казахстанскую Белес на Озоне - и 2 сорт есть (но 1 мне понравился больше), высшего - аж три вида, мука лучше российской однозначно.
"Вообще, белый хлеб - занятие для дураков, там всё просто и предсказуемо, ибо КЛЕЙКОВИНА присутствует. И у неё одно только требование - развить её хорошенько. Для этого нужно долго и упорно вымешивать тесто. До каких пор - это только тактильно определяется и зависит от количества белка в муке. Если клейковину развил, дальше осечек не будет."(c)
Тоже не всё так просто, я так пёк белый "по простому" - в принципе нормально и съедобно, но захотелось улучшить, при этом работая 5/2 - процесс нужно оптимизировать по времени/графику. В результате пришёл к холодной расстойке на сутки.
"С ржаным всё куда как сложнее. Ржаную муку и раскислять нужно и клейковины у неё нет и еще куча нюансов... Первый нормальный хлеб у меня где то через год еженедельных попыток получился."(с)
8 лет назад сидел дома на больничном 3 месяца, занялся ржано-пшеничным - на закваске, хороший хлеб получился с третьей попытки. Но опять-таки из-за работы это дело забросил, если у тебя отработан какой-то оптимальный рецепт/цикл - было бы очень интересно почитать.
> а ты бы тему отдельную открыл по хлебу, поделился наработками.
А зачем? Для чего? Что бы кто то написал что всё это хрень и у него и так всё получится? Как говорится "Служенье муз не терпит суеты"(С). Хлеб дело интимное. Да и не потяну я на повествователя, слишком темпераментен, пошлю кого нибудь, кто через строчку читает, ничтоже сумняшеся :-)))
> какой-то теме ты вскользь писал об этом, типа с мукой нормальной проблемы, 2
> сорт не найти...Я сейчас беру казахстанскую Белес на Озоне - и 2 сорт есть (но 1
> мне понравился больше), высшего - аж три вида, мука лучше российской однозначно.
С пшеничной проблему решил путём смешивания высшего сорта и зерновой 2:3 и 3:2 (1 и 2 сорт соотсетственно. Пшеничный я практически не пеку, а как добавка к ржаному, вполне устравивает такая смесь. Муку беру старооскольскую - "Белая Нежная" и "Зерновая", (Славна).
Через Озон беру только Ржаную Сеяную, когда хочется чего нибудь прибалтийского (Рижский, Валгаский и т.д.) В этом плане очень интересны заварки на сеяной с добавкой белого солода в качестве катализатора осахаривания. Такие сладкие заварки ни из одной другой муки не получаются! И при формовке, хлеб из сеяной муки очень хорошо держит фрму даже при очень высокой влажности теста, не ползёт почти. Интересная ветка ржаных хлебов.
> Тоже не всё так просто, я так пёк белый "по простому" - в принципе нормально и
> съедобно, но захотелось улучшить, при этом работая 5/2 - процесс нужно
> оптимизировать по времени/графику. В результате пришёл к холодной расстойке на
> сутки.
Оптимизация наше всё! :-) У меня к каждому рецепту в шапке стоит время когда нужно начинать, что бы и другие дела можно было поделать и поспать не вскакивая ночью, что бы что то сделать :-). При быстром замесе с несколькими складываниями и последующей длительной холодной расстойкой, конечно экономится куча времени на начальном этапе. Залил водой, перемешал боле-менее, дал постоять, растянул-сложил каждые полчаса четыре раза и в холодильник прямо в контейнере! И забыл, пока хлеба не захочется :-))) Холодная расстойка еще удобна тем, что можно неделю держать тесто в холодильнике и бысто выпекать пшеничный по надобности, потратив буквально минуты своего времени. Вытащил кусок, округлил, бросил прореться на стол в расстоечную корзину или на диван и духовку включил одновременнно. Потом подошел, закинул в духовку и через пятнадцать минут получи (к примеру) чиабату, багет или булку.
Но опять-таки из-за работы
> это дело забросил, если у тебя отработан какой-то оптимальный рецепт/цикл - было
> бы очень интересно почитать.
Конечно у меня есть пара рецептов которые пеку постоянно. Несколько упрощеный Бородинский и Заварной с тьмином к примеру. Остальные опционно, когда хочется разнообразить вкус. Любой ржаной, кроме разве что Дарницкого или Украинского, требует длительной подготовки, обычно это около суток, поэтому очень чётко нужно расчитывать тайминг.
Сейчас пеку исключительно на старом спелом тесте. Очень удобно, но считаю, что к этому нужно прийти. Начинать советую сразу с КМКЗ, миную стадиии спонтанок, детмольдовской, монхаймовской и прочих густых производственных заквасок. Они тоже работают, но КМКЗ позволяет получать стабильный результат и хлеб очень высокого качества. Всм чему я умею, я обязан одному человеку. Академическая подача знаний и абсолютная бескорыстность. Там есть всё что нужно в блоге и видео. Ссылка.Ссылка.
Вот пожалуй и всё, что мне есть сказать по теме. Если тебе интересно, то по ссылкам ты найдёшь исчерпывающую информацию. Матиериал уникальный, такого больше нет ни где и ни у кого. Я две тетради законспектировал на случай, если из сети пропадёт.
Удачи!
ЗЫ Везде, где пишу "ржаной", конечно подразумеваю Ршано-Пшеничный, ибо в рецептуре как минимум 15% пшеничной муки идёт. Есть и чисто Ржаной, но это на большого любителя.
ЗЫ ЗЫ Ну и примерный цикл для заварного на старом спелом тесте выглядит примерно так:
В 15.00 ставлю квас из старого спелого теста. в 23.00 ставлю заварку на 5 часов при 65С (мультиварка в режиме "огурт). В 8 утра замешиваю опару на заварке и на 5 часов на 30С в "расстоечный шкаф". Заием делаю тесто и на 1.5 часа на 30С в "расстоечный шкаф". Далее формовка и окончательная расстойка на водяной бане около 30 минут при температуре выше 30С. Далее выпечка в общей сложности около 59 минут. Итого, со всеми манипуляциями, часам к пяти-шести имеем хлеб, есть который можно тллько на следующее утро ибо там еще около суток идёт окончательное дозревание.
> Печатаю без очков, поэтому масса опечаток :-( Прошу простить и не принимать за
> неуважение собеседника :-)
всё нормально-понятно, спасибо за ссылки. Я "чёрного", а особенно прибалтийских сортов с добавками типа тмина не любитель, предпочитаю обычный "серый" типа Орловского, делал тогда на "дикой" закваске, а за ней постоянно следить надо, а ещё лучше регулярно использовать, но... Поизучаю процесс с КМКЗ и сухими дрожжами.
Орловский вкусный! Он обычный, не заварной, а потому делается гораздо быстрее. Там и картошка присутствует в оригинальной рецептуре, вкус прикольный дает и мякишь дольше остается влажным. Он у меня не серым получается, а какм то рыжим :-) Пшеничной муки в рецептуре чуть меньше половины, 42%. От того и подходит хорошо и текструра крупнопористая.
> Резюме: В рецепте косяк. Замес нужно делать как минимум 10 минут, до полной
> эластичности и развития клейковины.
Т.к. хлеб в семью (любой) пеку сам, лет этак уже 6-7, то поддержу коллегу. Но... 10 минут на замес пшеничного, это мало, и 15 мало. Минимум 20 минут. Руками конечно-же тяжело, рутина. А вот тестомесом: "Самый девке огурец". ))) Правда ржанину мешу минут 10, получается вроде бы съедобно.
Хлеб тоже пеку.
С этим все норм.
Вот хочется толстую лепешку сделать. Для шавермы.
Кто может делал. Поделитесь рецептом.
У самовара спросил.
Но увы.
Он крутой.
А остальные дебилы.
Сейчас еще раз про хлеб расскажет.
