Как готовлю я:
- покупаю чищенного мороженного кальмара от "Камчатрыбфлота", с указанием района лова, даты вылова и наименования судна.
- размораживаю либо в холодной воде, либо в холодильнике
- промываю, выворачиваю
- получаю солёный кипяток в кастрюлю - кидая в него кальмара - через 60 секунд достаю.
- нож\вилка\сухое вино....
Допускаю употребление з черным перцем и майонезом.
С водкой - не допускаю!
Автор: Бэтмэн
покупаю чищенного мороженного кальмара от "Камчатрыбфлота", с указанием района лова, даты вылова и наименования судна.
Сергей задумайся , а как его чистили?
Навеоное как мы, разморозив естественным способом! Варим в солёной воде( желательно морской) и ручками , мучительно , снимаем пленку с каждой тушки.
Раз уж речь про самогон зашла, можно задам дилетантский вопрос. Никак не могу для себя понять, самогон - он аперитив или дижестив? Поэтому и не пью его почти, а спаиваю корешу - тот хлещет не разбирая. Хотя иной раз угощают хорошие люди, у таких людей и самогон должен быть хороший.
Всегда покупаю нечищенные тушки.
Мойка заливается горячей водой (42-45град). Тушки мокнут 10-15 минут, вода меняется на погорячее по мере остывания. Через 15 минут шкурки слезают почти сами.
Тушка горазду вкуснее чищенного кальмара. У нас так.
> Автор: Бэтмэн
> покупаю чищенного мороженного кальмара
>
> Поузнавай, мне лень, но помниться кто то рассказывал про хлорку или что то
> подобное...
Вот что пока удалось найти мне - но источник в целом крайне сам себе противоречив )
Как, собственно, происходит промышленная чистка.
Для этого процесса используются специальные машины . Тушки помещают в бак с горячей водой (от 45 до 70 °C), в эту же воду добавляют ферменты и соли, которые растворяют слизь и пигмент. Затем лопасти бака перемешивают все его содержимое, пока тушки, соприкасаясь со стенками бака и друг другом, не очистятся от пленки. Процесс этот долгий, поэтому баки обычно очень объемные (примерно 700 л), а за час такая машина выдает 120 кг подготовленных к дальнейшей упаковке тушек.
Минусы промышленной очистки:
из-за долгого нахождения в горячей воде мясо становится резиновым;
из-за применяемых ферментов и солей страдают полезные качества мяса, а также меняется его вкус.
> - покупаю чищенного мороженного кальмара от "Камчатрыбфлота", с указанием района
> лова, даты вылова и наименования судна.
Вношу корректировку - "Океанрыбфлот" производит этот продукт.
Фото выше.
А это его описание:
"кальмар тушка без плавника, без кожицы (б/к б/п) мороженый.
Два вида расфасовки: интерливд (тушки проложены пленкой между рядами) и мелкая расфасовка в литографированной коробочке (1 кг и 0,6 кг)."
Попробуйте такой метод очистки кальмара. Вскипятить чайник и залить тушки, когда чуть подостынет помешать все и слить воду. С водой уйдёт часть коричневой оболочки. И так три раза. После третьего раза и кальмар будет чистый и готовый. Хорду внутри естественно надо ручками убрать. Попробуйте.
Делал острого кальмара, варится секунд 30, потом обваливается в смеси специй с растительным маслом и красным перцем. Уходит первым из закусок, объедение. Специи выбирать по личным предпочтениям. Съедать сразу, на следующий день кальмар уже сваривается в перце, не вкусный.
> Попробуйте такой метод очистки кальмара. Вскипятить чайник и залить тушки, когда
> чуть подостынет помешать все и слить воду. С водой уйдёт часть коричневой
> оболочки. И так три раза. После третьего раза и кальмар будет чистый и готовый.
> Хорду внутри естественно надо ручками убрать. Попробуйте.
Просто на шумовке окунуть тушку в кипяток на 10 секунд, достать и промыть под краном. Зачем его три раза пытать? Его правильно готовить или до 1 минуты или тушить долго. Он дубеет после нескольких минут в кипятке.
Мой рецепт. Таким образом почистил (именно таким. он мягкий и нежный). Порезал соломкой и распихал по банкам 0,5/0,7. Залил кипятком расcола, после остывания в холодильник. Рассол наверно как для грибов или огурцов свой. Соль, сахар, лаврушка, перец горошком, чуть рисового уксуса.
ПС. Я думал очищенный самый поганый на вкус. Но крайний раз взял обычного коробку 15кг, не посмотрел этикетку. Вообще ни вкуса ни запаха.
Ну и куча рецептов по сезону.
В том числе, в своей же печени (кальмара) приготовленный, хорошо уходит с тушеной или вареной целой картошкой, чем-то напоминает маринованную сельдь или иваси.
Ну и мое любимое - просто вяленый кальмар.
Но для этого всего база - правильно почищенные, без пленки, тушки.
> МитричЪ писал:
>
> > В томат пасте обжаренной потушить
>
> А вот этот поварской прием, по моему, начисто убьёт вкус самого кальмара, нет?
Попробуй. Рецепт от кока рыболовного судна. Главное бичпасту сначала обжариваем до золотистого цвета и быстренько кальмаров притушивай.
Автор: OSN (---.xdsl.primorye.ru)
Дата: 14-06-22 20:08
МитричЪ писал:
> Бэтмэн писал:
>
> > МитричЪ писал:
> >
> > > В томат пасте обжаренной потушить
> >
> > А вот этот поварской прием, по моему, начисто убьёт вкус самого кальмара, нет?
> Попробуй. Рецепт от кока рыболовного судна. Главное бичпасту сначала обжариваем
> до золотистого цвета и быстренько кальмаров притушивай.
Как томатную пасту обжарить до золотистого цвета?
Чем больше ее жаришь, тем темнее она становится
> Чёт уже неделю на кальмаре с сухим белым ;-)
>
> Как готовлю я:
> - покупаю чищенного мороженного кальмара от "Камчатрыбфлота", с указанием района
> лова, даты вылова и наименования судна.
> - размораживаю либо в холодной воде, либо в холодильнике
> - промываю, выворачиваю
> - получаю солёный кипяток в кастрюлю - кидая в него кальмара - через 60 секунд
> достаю.
> - нож\вилка\сухое вино....
>
> Допускаю употребление з черным перцем и майонезом.
> С водкой - не допускаю!
>
> Мож чего не так делаю?
>
> Кальмар нежен на вкус...
А как же кальмара сначала ловим?)
Автор: OSN (---.xdsl.primorye.ru)
Дата: 14-06-22 20:55
татарин писал:
> Бэтмэн писал:
>
> > Чёт уже неделю на кальмаре с сухим белым ;-)
> >
> > Как готовлю я:
> > - покупаю чищенного мороженного кальмара от "Камчатрыбфлота", с указанием
> района
> > лова, даты вылова и наименования судна.
> > - размораживаю либо в холодной воде, либо в холодильнике
> > - промываю, выворачиваю
> > - получаю солёный кипяток в кастрюлю - кидая в него кальмара - через 60 секунд
> > достаю.
> > - нож\вилка\сухое вино....
> >
> > Допускаю употребление з черным перцем и майонезом.
> > С водкой - не допускаю!
> >
> > Мож чего не так делаю?
> >
> > Кальмар нежен на вкус...
> А как же кальмара сначала ловим?)
> OSN писал:
>
> > Смотри, что выше
> >
> > МитричЪ писал:
> >
> > > В томат пасте обжаренной потушить, сверху майонеза.
> >
> > Тут про баклажанную икру речи не шло
>
> Так я и заострил внимание на расхождении в терминах и понятиях, не более того.
Велика Россия! В Мурманске это томатная паста. Отчего бичпаста не могу сказать.
> > Так я и заострил внимание на расхождении в терминах и понятиях, не более того.
> Велика Россия! В Мурманске это томатная паста. Отчего бичпаста не могу сказать.
На Сахалине\Хабаровске и даже ЕАО - бичпастой называют баклажанную икру.
Продаётся в стеклянных банках, сравнительно дешёвая.
При развитом социализме:
Сгуртовались втроём - 0.5 - булка хлеба - банка бичпасты 0.7 кажется.
Вскрыли - бутеры сделали - вкусные бутеры - осушили - разошлись.
Туристы очень любят бичпасту ;-)
А томат-паста - это совсем другое, с неё лишь сок томатный, да бражку у нас ставили. ;-)
> А интересно бичами кого у вас называют?
У нас было бичь тралфлотовский, то есть
> спившийся моряк.
У нас:
- человек ежедневно крепко пьющий, живущий со сдачи бутылок и прочего;
- человек\семья живущая в подвале дома многоквартирного, тепловом колодце.
Автор: OSN (---.xdsl.primorye.ru)
Дата: 14-06-22 22:39
МитричЪ писал:
> Бэтмэн писал
> >
> > бражку у нас
> > ставили. ;-)
>
> Дык, поэтому и бичпаста.
> А интересно бичами кого у вас называют? У нас было бичь тралфлотовский, то есть
> спившийся моряк.
В Приморье бичом считался моряк, списанный с парахода и находящийся без работы, не обязательно алкаш. Бомж, пьяница, бродяга - это все пошло потом.
МитричЪ, спрошу повторно, как пожарить томатную пасту чтобы она стала золотистой?
OSN писал:
>
> МитричЪ, спрошу повторно, как пожарить томатную пасту чтобы она стала
> золотистой?
Берёшь и жарить, пока не дойдёт, кстати можно и с луком. Попробуй, реально вкусно с майонезом, только майонез жарить не надо, кальмарчиков быстро потушить в пасте, чтоб не перегреть. Найду в Москве кальмаров, сфотаю.
