Щелкните здесь для перехода на www.motolodka.ru

О разном...

Правила общения в форуме

Прежде чем задать вопрос!
Как правильно задавать вопросы в форуме и пользоваться материалами сайта.



 Московское время 04:53:46 
Ваше локальное время
 Владивостокское время 11:53:46 
 Список форумов  |  В начало  |  Новая тема  |  Перейти к теме  |  Поиск  |  Поиск по дате  |  Вход  |  В конец темы   Следующая тема  |  Предыдущая тема 
 А про шашлык говорили?
Автор: Don_Nikolas (---.kubangsm.ru)
Дата:   07-05-19 20:02

Почитал тему про шампуры, предлагаю теперь обсудить способы приготовления шашлыка и прочих продуктов на мангале.
Раньше шашлык из свинины был основным вариантом для мангала, теперь его постепенно вытесняют баранина и говядина.
Сразу оговорюсь, что мясо приобретаю из первых рук, т.е. не в магазине и не на рынке, а у знакомых, где я могу быть уверенным в качестве мяса. Бекон ессно не признаю за еду.
Шашлык из свинины. Беру вырезку, она же корейка(извиняюсь, в в названиях частей мяса не силен) с частью ребер. Мариную луком и добавляю черный перец горошком, солю. Через пару часов уже можно готовить, но и через сутки в холодильнике не пропадет. За пару минут до полного приготовления посыпаю приправой типа хмели-сунели. Все, готово.
Барашку готовлю так же.
В последнее время чаще готовлю говядину. Как правильно называется часть мяса не знаю, то, которое двумя небольшими полосками прикрепляется с внутренней стороны позвоночника около таза, я называю его просто-филе)))
Готовлю так:свежее мясо в виде длинного куска округлой формы заворачиваю в свинную сетку НЕ МАРИНУЯ, нарезаю на куски шириной 3-4см, на шампур одеваю протыкая через сетку. Говядина готовится быстро, получается сочной, за пару минут до полной готовности солю, перчу красным острым молотым перцем, чуть пряностей. Готово.
Да, подглядел у шашлычников-хлебные лепешки или толстый лаваш положите прямо на готовящееся (почти готовое, но не сырое)мясо сверху на несколько минут-очень вкусно!
Хочу освоить приготовление люля-кебаба, поделитесь рецептом.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: HUNTER-1 (---.dynamic.bryansk.ertelecom.ru)
Дата:   07-05-19 20:27

А я всегда хотел узнать, как умудряются некоторые умельцы жарить шашлык ОГРОМНЫМИ кусками, который получается прожаренным, не подгоревшим и тает во рту? Такой шашлык один раз ел на Чёрном море и несколько раз на ЛевберДоне. Может кто научит? )))

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: федот68( Калуга) (83.220.236.---)
Дата:   07-05-19 20:33

Попробуй сделать шашлык из почечной вырезки.
Удивисся.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: vl_k (95.167.119.---)
Дата:   07-05-19 20:40

Так никакого секрета нет, он так замариновался, что крови уже нет...
Медленные угли и терпение....

Насчёт вырезки говядины, она так называется, получается вкуснейший шашлык, правда мариновка с луком в этот же день готовки...с добавление растительного масла...


И вообще в весь шашлык несколько ложек масла и туда же все специи перемешать.Масло -проводник специй, остальные маринады :
Киви, айран,тан, йогурт, сливки и ТД, на любителя и экспериментатора вкусов..

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Ura1980 (---.212.roitl.com)
Дата:   07-05-19 20:44

HUNTER-1 писал:

> А я всегда хотел узнать, как умудряются некоторые умельцы жарить шашлык
> ОГРОМНЫМИ кусками, который получается прожаренным, не подгоревшим и тает во рту?
> Такой шашлык один раз ел на Чёрном море и несколько раз на ЛевберДоне. Может кто
> научит? )))
Так же как в духовке )))) а по факту наверное в 90% кафе жарят 5-10 минут на мангале а потом в духовой шкаф и доводят до готовности и не подгорает и сочный. Если сам хочешь освоить то экспериментируй . Основное ( и это писали в теме шампуров) как в принципе и на сковороде это запечатать сок внутри то есть жарим интенсивно до образования корочки а потом пропекать на медленном огне.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: vl_k (95.167.119.---)
Дата:   07-05-19 20:50

Из свинины самый вкусный это передняя лопатка(нога)

Шея идёт и рёбрышки вторыми.

Естественно свинина должна быть домашней, которую не так просто купить у нас на Кубани.......если только знакомые держат...
Остальная из агрокомплексов по вкусу не то...

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Славянин (31.13.145.---)
Дата:   07-05-19 20:51

самое главное в шашлыке это мясо,а остальное уже вторично.Предпочитаю шею.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Гражданин Страны Советов (178.155.5.---)
Дата:   07-05-19 21:00

Несколько вопросов.
Кто ещё верит,что за 2 часа маринования специи могут глубоко проникнуть в мясо?
Кто то продолжает солить мясо и ждать от шашлыка сочности?

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: HUNTER-1 (---.dynamic.bryansk.ertelecom.ru)
Дата:   07-05-19 21:50

Слышал такое, что соль якобы выбирает влагу из мяса, но сомневаюсь, каким образом, если мясо лежит в солёной воде?

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Гражданин Страны Советов (178.155.5.---)
Дата:   07-05-19 21:57

HUNTER-1 писал:

> Слышал такое, что соль якобы выбирает влагу из мяса, но сомневаюсь, каким
> образом, если мясо лежит в солёной воде?

Ещё как,это так же.как и рыбу солим.Всю влагу забирает,ну почти.

Сутки мясо держу в кефире с луком.Сильным жаром делаю корочку,а потом уменьшаю жар.
Кетчуп делаю сам на базе том.пасты или кавказский тузлук(соус).
А вот там уже присутствует соль.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: HUNTER-1 (---.dynamic.bryansk.ertelecom.ru)
Дата:   07-05-19 22:08

Попробую твой рецепт без соли как нибудь.)

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Гражданин Страны Советов (178.155.5.---)
Дата:   07-05-19 22:41

HUNTER-1 писал:

> Попробую твой рецепт без соли как нибудь.)
Я тебе по позже рецепт этих двух соусов выложу.
Т.к. постоянно езжу в горы,так и постоянно упиваюсь ихним шашлыком.Ну понятно.что их баранина,не как наша-с утра и до вечера гоняет по степи.Она там на месте стоит,а по сему не жилистая и не вонючая.Они ни когда не солят,т.к. через два дня-мясо становится сухим.Если на завтра для своих-то держат ночь в айране(там немного кислоты) или в местной минералке(куча бъёт источников)+только лук.
Вот так и делаю теперь-кефир или минералка(с газом,чуть кисловатая).
Кислота разрушает жировую прослойку мяса-тоже не желательна.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: HUNTER-1 (---.dynamic.bryansk.ertelecom.ru)
Дата:   07-05-19 22:52

Спасибо, уже слюни текут. )))

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: may (46.52.134.---)
Дата:   07-05-19 23:00

Маринад - только перец и лук (если надо через пару часов уже жарить - лимонным соком сбрызнуть можно), солю уже на шампуре перед установкой на мангал.
в люля главное - очень хорошо вымесить/отбить фарш - до "ниток", иначе с углей будете собирать ложкой. И шампуры - чем шире, тем больше можно лепить люля.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Гражданин Страны Советов (178.155.5.---)
Дата:   07-05-19 23:19

А ещё-когда готовлю-сверху накрываю всё мясо подносом из нержавейки,меньше время на приготовление,всё тепло отражается,особливо зимой.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Тракторбек (---.nat.spd-mgts.ru)
Дата:   07-05-19 23:47

Я использую приправу для шашлыка от Цикория, или на рынке узбеки смесь делают, солю сразу при маринаде, перец и много лука, бывало по 12-20 часов в маринаде, шашлык сочный получается. На клубных выездах по 15-20 кг делал и готовил из разного мяса.
Чтобы шашлык был сочным, его сначала надо сразу обжечь, чтобы корочка образовалась, а потом на умеренном доводим.
Когда солим рыбу, засыпаем её солью с горкой, вот она всю влагу берет, а когда солим мясо, то она никакой сок не забирает.
Пример, когда жарим картошку, солим в конце процесса, т.к. соль способствует выделению сока.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Григорий (---.sampo.ru)
Дата:   07-05-19 23:56

Просто закончил с шашлыком, ибо геморно или не умею его готовить. Тяжело купить хорошее мясо и долго мариновать, а потом в чем-то везти на природу все это :)

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Константин (---.87.32.95.dsl-dynamic.vsi.ru)
Дата:   08-05-19 00:10

HUNTER-1 писал:

> А я всегда хотел узнать, как умудряются некоторые умельцы жарить шашлык
> ОГРОМНЫМИ кусками, который получается прожаренным, не подгоревшим и тает во рту?
> Такой шашлык один раз ел на Чёрном море и несколько раз на ЛевберДоне. Может кто
> научит? )))
Жарю именно такой. Куски с кулак. Если стейки то на 3 пальца. Всегда сочный прожаренный и не подгоревший. Секретов нет. На часть туши где взято мясо не обращаю внимания. Что есть из того и жарю. Куски нарезаю и насаживаю так, что бы когда кусаешь волокна шли как бы поперек. Так легче кусается. Первоночально на очень ярких углях по около 5 минут на одной потом на другой стороне. Мясо при этом сразу схватывается корочкой и потом не сочится. Далее на слабеньких углях но таких что бы за пару минут нижжняя сторона начинала шкворчать. Переворачиваю и так по кругу. На прожарку уходит как правило 30-35 минут в зависимости от температуры окружающей среды. Когда сильно жарко за 27 минут получается. А крайний раз дня три назад холодно было плюс ветер северный. Так 40 минут стейки доводил до кондиции.
Сумбурно как то описал, но все на ощущениях. Когда ощущаю что через пару минут пора заканчивать на самом толстом куске и на куске где как мне кажется был самый маленьний жар делаю надрез сантиметра на три. До шомпура короче. Мясо к этому времени как правило почти готово или готово. Потом даю нанесенным ранам зажить над углями это пару минут и все. к столу.
Маринад???- только лук и перец. Соль ...... ну четверть чайной ложки килограмма на 3 мяса.
Когда времени нет, это когда угли разжигают уже, то лук на терке, мясо , лук и перец в пакет перемешать и дать пару минут постоять. Если есть пару часом то лук кольцами.
Если жарить завтра, то все в кастрюлю и в холодильник.
Все на ощущениях. Мне например кажется чем лучше я порежу мясо на кусочки тем он вкуснее получится. А все остальное как бы второстепенно.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Славянин (31.13.145.---)
Дата:   08-05-19 00:20

Вечером обычно маринуем и в холодильник.Дед у меня много жарил шашлыка на 9 мая,тоже с вечера всегда мариновал.Перец лук соль лаврушка,кстати на минералке хорошо получается.Но,вот на Пасху,мясо парное было,без всяких минералок и т.д такое ням получилось,огонь.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: s494 (---.broadband.corbina.ru)
Дата:   08-05-19 00:34


Ломти 1,5-2,0 -2,5 см прекрасно маринуются майонезом с приправой часа за три.
Покупаю по пути на лб на рынке края, майонез и приправу, там же перемешиваю в кастрюле укладывая один на другой и пересыпаю приправой.
И на Волгу.
На воде есть место заветное, где мааааленький пятачок песка и плавника много, обязательно заезжаем туда.
Развожу костер за пару минут, пока соберутся угли ставлю подставки, куски кладу в барбекюшницу и, как писал Константин, на жаркие угли сразу, чтоб корочка слегонца появилась.
Готовится минут 10-15. Как раз, чтобы первую под помидорку накатить. А ко второй (ну третьей) уже и шашлык подошел.
Получается сочно и вкусно.

зы. Самодельные раскладные подставки из периодички и болтов м8 с гайками ну очень удобны!

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Don_Nikolas (---.kubangsm.ru)
Дата:   08-05-19 01:50

HUNTER-1 писал:

> А я всегда хотел узнать, как умудряются некоторые умельцы жарить шашлык
> ОГРОМНЫМИ кусками, который получается прожаренным, не подгоревшим и тает во рту?
> Такой шашлык один раз ел на Чёрном море и несколько раз на ЛевберДоне. Может кто
> научит? )))
Однажды на Лебердоне в Казачем Хуторе заехал покушать мяса, тож удивился кускам-под кило кусок бекона... Больше туда ни ногой. Не знаю правда или нет, но слышал селитру добавляют в маринад...

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Don_Nikolas (---.kubangsm.ru)
Дата:   08-05-19 01:52

федот68( Калуга) писал:

> Попробуй сделать шашлык из почечной вырезки.
> Удивисся.
Делал. На мой вкус суховата, но очень нежное мясо.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Don_Nikolas (---.kubangsm.ru)
Дата:   08-05-19 01:59

vl_k писал:

> Естественно свинина должна быть домашней, которую не так просто купить у нас на
> Кубани.......если только знакомые держат...
> Остальная из агрокомплексов по вкусу не то...
Ну да, это и есть ткачевский бекон. Так у вас в КК уже и дома многие бекон выращивают, у нас половина Азовского района дома его растят...

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Don_Nikolas (---.kubangsm.ru)
Дата:   08-05-19 02:04

Гражданин Страны Советов писал:

> Кто ещё верит,что за 2 часа маринования специи могут глубоко проникнуть в мясо?
На вкус и цвет... По мне, так специи и не должны глубоко проникать в мясо, я их вообще в маринад не добавляю кроме черного горошка, за пару минут до полной готовности прямо на мангале досаливаю и посыпаю специями, мясо получается сочным и имеет вкус мяса а не специй...

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: FOBru (176.74.12.---)
Дата:   08-05-19 02:04

Вот вы садисты все... да еще и сфотками. :)
А я только за классику - маринад в уксусе с маслом. Солить перед жаркой. много лука

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Александр(Самара) (94.231.132.---)
Дата:   08-05-19 02:14

Грудинка свиная, печёнка говяжья, грудинка, печёнка и так чередуем весь шампур. Грудинка получается сладкой, печёнка не сухой.

Шея свиная'
Слой мяса, слой лука, слой помидоры, слой болгарского перца, немного лимона и так слоями укладываем в ёмкость, в конце давим чтобы вышел сок и оставляем на пару часов, затем жарим

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: BTL (---.sevtelecom.ru)
Дата:   08-05-19 02:33

Люблю шашлык из свинки.
Раньше только вырезка, т.к. не люблю жирные куски. Потом осознал, что получается суховато и стал брать шею, там мелкие прожилки сала , они вытапливаются и шашлык получается очень мягким и сочным.
Из маринадов или сухое красное вино или минералка.
На 2 кг мяса одна крупная луковица кольцами. Лук не тру на терке, приобретается луковый вкус.
Перчу с небольшим количеством растительного масла, так специя лучше отдает аромат
Мариную 2-3 часа.
Солю, перед самым насаживанием на шампуры, иначе соль вытягивает влагу.
Дожидаемся момента, как угли только-только перейдут из "злых" в "седые". Это важный момент, его нельзя провтыкать, иначе на мясе не схватится корка, которая потом удерживает сочность внутри.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Константин (---.87.32.95.dsl-dynamic.vsi.ru)
Дата:   08-05-19 02:41

Don_Nikolas писал:

> и имеет вкус мяса а не специй...
Вот золотые слова. Шашлык ради вкуса мяса приготовленного на углях. А не ради вкуса специй и прочик соусов с чем иные его употребляют. Лук и перец подчеркивает вкус мяса все остальное прячет его!

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: ЮНК (46.159.41.---)
Дата:   08-05-19 03:22

HUNTER-1 писал:

> А я всегда хотел узнать, как умудряются некоторые умельцы жарить шашлык
> ОГРОМНЫМИ кусками, который получается прожаренным, не подгоревшим и тает во рту?
> Такой шашлык один раз ел на Чёрном море и несколько раз на ЛевберДоне. Может кто
> научит? )))

Ни чего сложного нет. Куски мяса тщательно жамкаем в маринаде, повторюсь, мнем тщательно. Оставляем в этом маринаде на ночь. Когда жарим постоянно крутим, постоянно. Снимаем мясо на тарелку и посыпаем маринованным ЗЕЛЕНЫМ луком.
Вот и вся наука.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: ЮНК (46.159.41.---)
Дата:   08-05-19 03:27

vl_k писал:

> Естественно свинина должна быть домашней, которую не так просто купить у нас на
> Кубани.......если только знакомые держат...
> Остальная из агрокомплексов по вкусу не то...

Я уже несколько лет свинину запретил в дом приносить. Только шею, мариную, жарю, истребляю и до следующих шашлыков в доме свинины нету.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: ЮНК (46.159.41.---)
Дата:   08-05-19 03:29

Гражданин Страны Советов писал:

> А ещё-когда готовлю-сверху накрываю всё мясо подносом из нержавейки,меньше время
> на приготовление,всё тепло отражается,особливо зимой.

Если под рукой нет поддона, можно обычным картоном. Мы однажды за неимением обоих накрыли газетой и ничё.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Александр(Самара) (178.45.96.---)
Дата:   08-05-19 03:42


Печёнка с грудинкой

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Александр(Самара) (178.45.96.---)
Дата:   08-05-19 03:42


Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Александр(Самара) (178.45.96.---)
Дата:   08-05-19 03:43


Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Александр(Самара) (178.45.96.---)
Дата:   08-05-19 03:43


Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Александр(Самара) (178.45.96.---)
Дата:   08-05-19 03:43

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Александр(Самара) (178.45.96.---)
Дата:   08-05-19 03:43


Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Александр(Самара) (178.45.96.---)
Дата:   08-05-19 03:44


кабачки

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: ЮНК (46.159.41.---)
Дата:   08-05-19 03:48

Don_Nikolas писал:

> Гражданин Страны Советов писал:
>
> > Кто ещё верит,что за 2 часа маринования специи могут глубоко проникнуть в
> мясо?
> На вкус и цвет... По мне, так специи и не должны глубоко проникать в мясо, я их
> вообще в маринад не добавляю кроме черного горошка, за пару минут до полной
> готовности прямо на мангале досаливаю и посыпаю специями, мясо получается сочным
> и имеет вкус мяса а не специй...

У вас не шашлык, а жаренное мясо на углях.
Шашлык, это мясо маринованное. На кавказе издревне мариновали в винном уксусе. Когда появился уксус столовый, перешли на него. Пробовал мариновать в винном, яблочном, столовом уксусе, разницы не заметил. Столовый уксус просто удобный в приобретении, в каждом лабазе можно найти. Маринад у каждого свой и он же самый лучший и правельный.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: ЮНК (46.159.41.---)
Дата:   08-05-19 03:55

Перед тем как жарить шашлык, берём синнинькие, надеваем один на два шампура, что бы не вертелись и на огне обжариваем, именно на огне, пока не начнет лопаться корочка. Откладываем в сторону и ждем, пока на них появятся капли воды. Чистим от кожуры, вилкой мнем одновременно подсаливая. Так же помидоры готовим. Смешиваем и употребляем. Песня.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Александр(Самара) (178.45.96.---)
Дата:   08-05-19 04:12

Покажи мне хоть одного Кавказца который маринует мясо!!! Соль перец и свежее мясо. Вот и весь маринад, затем приправленное кинзой базиликом и луком репчатым подаётся .

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: vl_k (95.167.119.---)
Дата:   08-05-19 04:36

ЮНК писал:

> Перед тем как жарить шашлык, берём синнинькие, надеваем один на два шампура, что
> бы не вертелись и на огне обжариваем, именно на огне, пока не начнет лопаться
> корочка. Откладываем в сторону и ждем, пока на них появятся капли воды. Чистим
> от кожуры, вилкой мнем одновременно подсаливая. Так же помидоры готовим.
> Смешиваем и употребляем. Песня.
Дядько, вы забыли про болгарский перец, чеснок и киндзу...O:-)O:-)

Называется хороватц из овощей по армянски..
Я сам предпочитаю шашлык из вырезки говяжьей и бараньих пистолетов....

А вообще мне с детства запомнился шашлых из говядины в поселке Дивноморское в конце 80х начало 90 х

Он просто таял во рту, был какой-то варено Печёный с лепешками, не очень хорошо помню...
Да и ещё в Геленджике тогда была мода на куриный шашлык , нигде его тогда не было ...


Ребята не спорте с кубанцами про шашлык , чем более живущими на черноморском побережье, там скопились все повара шашлычники из Армении , Грузии и ТД...

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Андрей65 (---.opera-mini.net)
Дата:   08-05-19 05:11

vl_k писал:


> Ребята не спорте с кубанцами про шашлык , чем более живущими на черноморском
> побережье, там скопились все повара шашлычники из Армении , Грузии и ТД...
===============
Да уж , о чём тут спорить. Шашлык с уксусом, следующий шаг деградации майонез ...

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: deniss Р80-48АА (---.84.nat.atknet.ru)
Дата:   08-05-19 06:10

Вот не люблю шашлык и всё, а овощи от него просто обожаю, а их что то только лук и томаты "натыкивают". --------А бывает овощной "шашлык" а не просто "натыкал" томат, кабачки, баклажаны? Как то шампиньоны на шампурах ел, вкусно, но готовить не умею и не знаю как.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: ЮНК (46.159.41.---)
Дата:   08-05-19 07:31

Александр(Самара) писал:

> Покажи мне хоть одного Кавказца который маринует мясо!!! Соль перец и свежее
> мясо. Вот и весь маринад, затем приправленное кинзой базиликом и луком репчатым
> подаётся .

Приезжай, целый город покажу. Не надо путать жаренное мясо приготовленное на шампурах на угле и шашлык. Шашлык испокон веков мариновался, а маринад всегда предусматривает уксус. В давние времена это был винный уксус, или фруктовый, сейчас пользуются столовым.
В каждом дворе свой повар шашлычник с "самым правильным маринадом", только не надо путать жаренное мясо и шашлык, это разный продукт.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: ЮНК (46.159.41.---)
Дата:   08-05-19 07:39

vl_k писал:

> А вообще мне с детства запомнился шашлых из говядины в поселке Дивноморское в
> конце 80х начало 90 х
>
> Он просто таял во рту, был какой-то варено Печёный с лепешками, не очень хорошо
> помню...

Это который пузатый Армян жарил, пузо свисало до земли? Если он, то не вижу его много лет, хотя жену иногда вижу. Отличный шашлычник был.

> Да и ещё в Геленджике тогда была мода на куриный шашлык , нигде его тогда не
> было ...

Помню помню, сам одно время на жарке стоял на Платановой аллее. Всегда в курях уксус присутствовал, как в маринаде, так и поливали им.
Куринный лучше красным перцем перчить, можно и черного слегка добавить. Зелень на любителя.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Олежон Астрахань (85.26.232.---)
Дата:   08-05-19 08:28

Шашлык делаю из шеи свинки.
Лук кольцами и черный перец молотый в мельнице - мну- давлю, чтоб сок пошел. Соли добавляю немного- ложку столовую на 5 кг. Закладываю все в емкость и часа через три можно жарить. Перед жаркой за полчаса добавляю рыночной смеси для шашлыка две столовых ложки и перемешиваю. Воды вообще не должно быть в массе- это утраченная сочность мяса. Все мешаю и на решетку.
У меня мангал маленький и на каждую закладку своя порция дров- как язычки почти осели, сразу прям обжигаю с двух сторон, потом часто переворачивая прожариваю мясо. Но я люблю толстые куски 3 см и большие- все получается отлично. Соль и специи излишние-враг шашлыка.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: HUNTER-1 (---.dynamic.bryansk.ertelecom.ru)
Дата:   08-05-19 15:49

Начитался, теперь у меня уже аж в кабинете стоит запах жареного шашлыка! ))))

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Иваныч (---.spbmts.ru)
Дата:   08-05-19 16:02


Внимательно прочитал всех ! И понял- какой же я древний ! Всё делаю неправильно. Поясню, перед выходом на острова быстро заскакиваю в мясной отдел, хватаю кусок который приглянулся (желательно с салом),
тут же на пирсе мариную; лук(много) перец горошком и покрошенный, один (или два) зубчика чеснока, чуток подсолнечного масла и вперёд.
Когда высадились, сразу "массирую" куски и ставлю в тень, а сами занимаемся обустройством стоянки и костром. Когда готов "мангал" и принято по стаканчику сухого, начинаем готовить шашлык.......
Чуток о соусе. Покупаю "краснодарский" выпущенный именно в КК.
Накануне добавляю мелко-мелко нарубленный укроп и петрушка, много. Всё. Назавтра едем отдыхать.......... Всех с праздником и отлично отдохнуть.
п.с. .....а вообще то самый лучший шашлык получается именно на природе в отличной компании ! (из личных наблюдений)

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: SamBA (---.kubangsm.ru)
Дата:   08-05-19 21:20


Да тут сколько людей которые готовят, столько и мнений будет.
Кто на шампурах жарит, кто на решетках.
Шашлык из хрюши готовлю так: соль, перец молотый, горошком, лавровый лист, и много лука. Соли много можно не ложить. Главное сделать к мясу хороший соус. Делается просто, разводим томатную пасту не очень жидко, солим, перчим, туда кинзу и базилик, можно и лук добавить. Но такой соус на любителя, кто то есть, а кто то нет.

Рыба. Семгу или форель, берем стейки, корень имбиря натираем мелко на терке, сока лимона, немного подсолнечного масла и соевый соус. Заливаем стейки и в холодильник на ночь.

После такой рыбы, мясо как то не очень хотят есть.

В курицу лучше добавить как можно больше лука, можно и мелконарезанного.

А овощное рагу запекаю в фольге. Картофан, баклажан, синенькие, помидоры, грибы, лук. Все в фольгу и на костер. Завернуть лучше как можно плотней, за мин 10 до готовки, немного приоткрыть фольгу.

Денис, шампиньоны можно просто пожарить, ну или в майонез и на решетку. Чего их там уметь готовить то?

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: SamBA (---.kubangsm.ru)
Дата:   08-05-19 21:21


овощное рагу готово к поеданию

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: SamBA (85.26.235.---)
Дата:   08-05-19 21:23


А это рыба

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Виталий340 (83.149.47.---)
Дата:   09-05-19 00:35

Братцы, а кто-нибудь пробовал "аджарский" шашлык?
Меня один раз угостили, - до сих пор под впечатлением. Повторить никак не соберусь, нужны специальные шампурчики. Суть в том, что мясо (баранина или шейка свинины) нарезается маленькими кубиками 3х3х3 см. Насаживается на тоненькие шампуры и жарится на сильном огне буквально несколько минут. Солью посыпать только в процессе жарки, иначе - сок вЫтечет.
Сок остается весь внутри, а корочка - снаружи. Вкус был - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Передать - невозможно.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Гражданин Страны Советов (178.155.5.---)
Дата:   09-05-19 01:22

Виталий340 писал:

> Братцы, а кто-нибудь пробовал "аджарский" шашлык?
> Меня один раз угостили, - до сих пор под впечатлением. Повторить никак не
> соберусь, нужны специальные шампурчики. Суть в том, что мясо (баранина или шейка
> свинины) нарезается маленькими кубиками 3х3х3 см. Насаживается на тоненькие
> шампуры и жарится на сильном огне буквально несколько минут. Солью посыпать
> только в процессе жарки, иначе - сок вЫтечет.
> Сок остается весь внутри, а корочка - снаружи. Вкус был - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Передать
> - невозможно.

1.Их баранина совсем по вкусу другая.
2.Свинина своя,а не Аргентинская комбикормовая.
Изначально-совсем другое мясо!

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Serg1973 (---.mtsnet.ru)
Дата:   09-05-19 03:40

ИМХО. Лучший маринад - соль+перец. Если мясо хорошее - больше ничего не кладу. Ну могу веточки плодовых подкинуть на угли для запаха. Ни лука, ни вина, ни кефира и тд - ничего. Соль+перец+хорошее мясо.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Pavel Seryshev (---.dynamic.nn.ertelecom.ru)
Дата:   09-05-19 03:42

+лука репчатого тоненькими кольцами!!!!

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: GenRen (78.24.102.---)
Дата:   09-05-19 03:52

Serg1973 писал:

> ИМХО. Лучший маринад - соль+перец. Если мясо хорошее - больше ничего не кладу.
> Ну могу веточки плодовых подкинуть на угли для запаха. Ни лука, ни вина, ни
> кефира и тд - ничего. Соль+перец+хорошее мясо.

Я тоже солю. Теперь, после этой темы (согласен с нюансом, что соль выгоняет воду из мяса) хочу попробовать слегка присолить перед жаркой. :)

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Александр(Самара) (95.67.153.---)
Дата:   09-05-19 03:54

Я в барашка всегда целый карианд добавляю

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Андрей65 (---.opera-mini.net)
Дата:   09-05-19 04:37

Виталий340 писал:

> Братцы, а кто-нибудь пробовал "аджарский" шашлык
====================
У меня к товарищу по работе с тех краев люди приезжали в командировку. Как водится сводили их в какой-то шашлычный ресторан. Они немного офигели, типа как вы такую х... кушаете, и пообещали угостить правильным.
Ну вот на это мероприятие я и подоспел случайно. Мясо , шея свиная, жарилась именно по этому принципу, на огне, каждая сторона секунд 5. Жарили крупными кусками на решетке. Возможно потому что у товарища и у меня в лодке только решетки. Шашлык получается офигительный. Маринад лук,соль,перец и недолго. Говорили если бы смогли купить в нашем городе хорошую баранину ,была бы только соль.
После этого несколько раз готовил так-же. Самый сложный момент, нельзя отвлекаться, мигом подгорает.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Serg1973 (---.mtsnet.ru)
Дата:   09-05-19 12:50

GenRen писал:


> Я тоже солю. Теперь, после этой темы (согласен с нюансом, что соль выгоняет воду
> из мяса) хочу попробовать слегка присолить перед жаркой. :)
Я обычно не более часа-двух до жарки солю...... Нарезал, пересыпал - в холодильник.... Честно, пока ни разу не заметил, чтобы выделялся сок......
Чтобы сочнее был - при жарке "закрываю мясо" (термин не мой - услышал где-то) т.е. сначала быстрая легкая обжарка(достаточно, чтобы мясо просто побелело - те свернулся белок) с двух сторон или если получается - то со всех. И только после этого начинается основная жарка.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: ZKonstantin (46.174.114.---)
Дата:   09-05-19 19:19

Давно перестал мариновать.
До этого естественно испытал все увиденные и услышанные варианты.
Главное выбрать хорошее мясо.
Шея , лопатка, у свинины. У баранины сложнее, там и нога, и "пистолетики" и спина. Под настроение.
Резать куски нужно грамотно что бы куски не разваливались, и в них было немного жирка, он выжаривается, стекает во время готовки. Если много, плохо, если совсем нет, то суховат, и жестковат.
Куски должны быть не маленькими, желательно не кубической формы а слегка плоскими. Зависит от мастерства шашлычника. Более мелкие жарить проще более крупные нужен навык, но вкуснее.
Антрекоты и рёбра отдельные виды шашлыка там свои правила.

Мариную: много лука чуть перца и соли. Через час мясо пускает сок, через два часа идеально для готовки.
Но можно и через сутки, но не так вкусно.
Основное в приготовлении шашлыка это опыт-навык шашлычника. Он должен чувствовать мангал, держать правильную температуру, вовремя переворачивать, вовремя раздувать, вовремя тушить.
У меня товаришь АСс, он за прожарку антрекотов переворачивает их один раз. Сначала одну сторону, потом переворот и другую. Меньше стекает сок чем при частом вращении они сочнее.
Если у меня большие перерывы между приготовлениями шашлыка, то получается хуже, чем чаще готовишь то вкуснее. Если на чужом мангале то хуже, если на своём, то лучше. К каким дровам или углю привыкаешь.
С навыком приходит мастерство.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: vl_k (95.167.119.---)
Дата:   09-05-19 19:33

Да антрекоты у мастера переворачиваются всего один раз и основная стадия на ребро. Был свидетелем и сам жарил с армянином у которого отец 30 лет был шашлычником в аэропорту.
Но надо сказать это мясо было на грани , кое где была розовинка, что для свинины недопустимо.(именно для этого добавляют уксус,лимон, чтобы как то обезопаситься от всякой заразы)..нужно поймать эту грань и пока снимешь и ТД , уже розовинки нет и всё дошло...

Естественно остатки хребта которые продаются с антрекотами удаляются, остаётся только небольшая косточка..

Естественно как писали выше ,мясо должно быть с молодой свинки и желательно домашним.
Армянский шашлык отличается от других и самым главным ингредиентом является сухой базелик(реган), также добавляется душица , чабрец , молотая киндза и ТД уже по желанию..
Мясо выкладывают на столе, чуть лука, соль , немного воды или минералки..многие на продажу добавляют пищевой соды..


Ещё был способ маринада когда мы жарким летом все как обычно и залили соком лимона, маринад(ферментация) в естественной среде при теплой погоде проходит быстро , пока дохали до места мясо было таким мягким и сочным , что можно было кусать губами...

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: sfil69 (188.170.201.---)
Дата:   09-05-19 21:01

-мясо было таким мягким и сочным , что можно было кусать губами...
Если мясо можно кусать губами это уже не шашлык , поэтому всячески избегаю маринадов типа уксуса или прости Господи кефира , в шашлыке должна чувствоваться структура мяса.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Don_Nikolas (193.25.120.---)
Дата:   10-05-19 00:57

Однажды угощали шашлыком, маринованым с киви. За 12-14 часов киви превратил мясо в труху...

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Don_Nikolas (193.25.120.---)
Дата:   10-05-19 01:01

Кстати да, от мангала, дров и частоты готовки шашлыка оч много зависит. Я долго приноравливался к своему кирпичному мангалу, надо дать ему прогреться. На виноградной лозе сложнее жарить-жар очень сильный дает, но аромат свой в мясо добавляет. Ну и правильно подметили, чем чаще тем лучше получается.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Виталий340 (83.149.47.---)
Дата:   10-05-19 01:11

Андрей65 писал:

> У меня к товарищу по работе с тех краев люди приезжали в командировку. Как
> водится сводили их в какой-то шашлычный ресторан. Они немного офигели, типа как
> вы такую х... кушаете, и пообещали угостить правильным.
> Ну вот на это мероприятие я и подоспел случайно. Мясо , шея свиная,
> жарилась именно по этому принципу, на огне, каждая сторона секунд 5. Жарили
> крупными кусками на решетке. Возможно потому что у товарища и у меня в лодке
> только решетки. Шашлык получается офигительный. Маринад лук,соль,перец и
> недолго. Говорили если бы смогли купить в нашем городе хорошую баранину ,была бы
> только соль.
> После этого несколько раз готовил так-же. Самый сложный момент, нельзя
> отвлекаться, мигом подгорает.


Вот и я боюсь обгоревшим сырым мясом людей накормить.
Пробовал как то маленькими кубиками нарезать, но на шампуры не смог насадить - разваливаются. Пришлось на сковородке жарить. Надо попробовать из алюминиевой проволоки сделать.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: SamBA (---.avtlg.ru)
Дата:   12-05-19 09:00

Киви стоит в мясо добавлять если мясо совсем плохое. И то на час,максимум 2 часа. После 2 часов,киви следует убрать с мяса. Иначе пойдут волокна с мяса. В киви витамина С содержиться больше чем в лемоне,это он так сильно разъедает мясо

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: НямЪ (31.200.238.---)
Дата:   12-05-19 13:19

У нас в городе уже давно самый вкусный шашлык в тандыре делают, мягкий, сочный, не горелый.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Гражданин Страны Советов (178.155.5.---)
Дата:   12-05-19 20:23

Что то никто не упомянул про индюшку.
Сухим получается мясо?Я ни разу не пробовал,но хочу.Часто встречается голень безкостная по приемлемой цене.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: крым (---.201.188.ru)
Дата:   12-05-19 21:05

Гражданин Страны Советов писал:

> Что то никто не упомянул про индюшку.


я грудку делал. мне понравилось. не сухая точно.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Алексей Волжанин  (---.pppoe.samara.ertelecom.ru)
Дата:   12-05-19 21:16

Индюшка нравится, ее в основном и делаю последнее время, как то попробовал у знакомых и понравилось. В близком кругу народ старается не есть свинину, и тогда индейка выход, с говядиной неопытному сложнее кмк, а курица все же не то. Индюшка чем мне нравится, она не такая жирная, но в то же время сочная получается. Обычно беру филе бедра, грудки как и у курицы белые, на мой вкус похуже, а в голени тонкие длинные косточки-сухожилия, так, что у меня больше идет филе бедра.
Нашел такой рецепт Ссылка. , и плюс минус примерно так делаю, получается сочно и вкусно, всем нравится. Когда жаришь, на угли мало течет с мяса по сравнению со свининой. Я конечно не великий гуру, наверно есть и других рецептов много.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Don_Nikolas (---.kubangsm.ru)
Дата:   13-05-19 15:28

К шашлыку очень нравится соус из синеньких(баклажан). Раньше для жарки одевал синенькие на шампуры, сейчас бросаю их прямо на угли. Когда приготовятся измельчить(можно даже блендером), добавив чуть сметаны и давленного чеснока, кинзы. Печеные на шампурах помидоры не люблю

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: стрежевой44 (---.kmtn.ru)
Дата:   13-05-19 17:52

Шашлык должен пахнуть мясом и быть на вкус мясом.При жарке шашлыка приправа НЕНУЖНА.
Как мне говорили жители КАВКАЗА,в шашлыке должно быть мясо,а не Приправа.
НИОДИН из КАВКАЗЦЕВ,готовящих шашлык,неупотреблял Уксус и ложил в маринад специи.Специи и всякие кетчупы ложатся едоком по желанию.Лука ложится много,т.к.он именно и маринует.Допускается в маринад только чуток черного перца,свемолотого.
МЯСО-ЛУК-Чуток Черного Перца-Соль перед жаркой.И ВСЕ.
Это ТО к чему я шел долгие Годы и неверил в отсутсвие Уксуса и Соли в маринаде.А зря.
Теперь,когда приезжает в гости один Высокий чиновник из Москвы(мой одноклассник),мне нестыдно перед его семьей за шашлык.А его семья любители настоящей Кавказской кухни.Из Тбилиси и Батуми невылезают летом.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Андрей65 (176.15.154.---)
Дата:   13-05-19 21:54

стрежевой44 писал:

> Шашлык должен пахнуть мясом и быть на вкус мясом.При жарке шашлыка приправа
> НЕНУЖНА.
> Как мне говорили жители КАВКАЗА,в шашлыке должно быть мясо,а не Приправа.
=========================================
Насчёт уксуса соглашусь. Насчёт всего остального НЕТ! Шашлык может быть как совсем без приправы, так и с ней. Главное знать меру.

Шашлык , как и плов, да как и любое другое блюдо, в каждом селе , ауле, кишлаке, да и в каждом доме готовят по своему исключительно правильному древнему рецепту . И что их полностью объединяет - ЭТО КАЧЕСТВО МЯСА и прочих составляющих, что увы нам жителям городов российских недоступно.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Don_Nikolas (---.kubangsm.ru)
Дата:   14-05-19 16:02

Попробуйте жарить не на обычных углях из магазина, а на виноградной лозе(там, где конечно ее можно найти), очень неплохо получается, добавляет она аромат. Только надо иметь ввиду, что жар очень сильный от нее, мясо подгореть может.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: стрежевой44 (---.kmtn.ru)
Дата:   14-05-19 17:33

На березе жарим.Жар отменный и вкус непревзойденный.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: стрежевой44 (---.kmtn.ru)
Дата:   14-05-19 17:34

На магазинных углях у нас только подростки-сопляки жарят,да ленивые.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А про шашлык говорили?
Автор: Андрей65 (176.15.154.---)
Дата:   14-05-19 23:26

На покупных углях только в гараже и очень редко. На даче напиленной сухой берёзы в достатке и немного дуба.

Ответить на это сообщение
 Свернуть  |  Картинки Выкл.   Следующая тема  |  Предыдущая тема 

 Данная тема закрыта по истечении времени неактивности.
    Для продолжения обсуждения откройте новую тему. 


Рейтинг@Mail.ru