Щелкните здесь для перехода на www.motolodka.ru

О разном...

Правила общения в форуме

Прежде чем задать вопрос!
Как правильно задавать вопросы в форуме и пользоваться материалами сайта.



 Московское время 02:34:04 
Ваше локальное время
 Владивостокское время 09:34:04 
 Список форумов  |  В начало  |  Новая тема  |  Перейти к теме  |  Поиск  |  Поиск по дате  |  Вход  |  В конец темы   Следующая тема  |  Предыдущая тема 
 А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Морис Крым+Т40 (89.208.175.---)
Дата:   06-02-19 04:54

Про копчение и копченое мясо говорили, про сало тоже.
А вот сыровяленая тема?
Был в гостях, угостили сыровяленым карбонатом, в чесноке и тмине.
Очень понравилось. Попробовал сам, зашло. теперь периодически делаю. Аналогично солил и вялил свиную вырезку.
Хочется попробовать бастурму заделать. Ну и хамон тож, но это по моему очень долго и не просто.
Кто нибудь увлекается этим?

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Арбат (---.lantek.ru)
Дата:   06-02-19 05:07

Это к сербам-черногорцам, они по этому делу большие специалисты. Называется Пршут. Тонко нарезанный - первая закуска у них под ракию.
Всегда домой шмат-другой привожу, лежит долго, не портится.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Гарик (---.broadband.corbina.ru)
Дата:   06-02-19 05:56

Арбат писал:

> Это к сербам-черногорцам, они по этому делу большие специалисты. Называется Пршут.

______________ Пршут они называют видимо потому, что не могут выговорить Прошутто (итл. prosciutto) ))))) . Пршут корнями в Италии конечно ...

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: стрежевой44 (134.90.155.---)
Дата:   06-02-19 17:05

ВЕСЧЬ.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Eugeen (---.dialup.rhea.lsi.ru)
Дата:   06-02-19 17:15

Ссылка.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Сергей Чурзин (176.100.86.---)
Дата:   06-02-19 17:21

Я тут как раз баранью ногу посолил и сейчас вывесил вялится. Должно к 23 февраля быть готово. Посмотрим что получиться. Первый раз делаю.
Делел по этому рецепту Ссылка.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Макс90 (---.ipls.ru)
Дата:   06-02-19 17:47

Постоянно покупаю свиную шею, примерно по 1 кг, на сутки в крупную соль и подвешиваю под потолок в несильно отапливаемом помещении. Получается на мой взгляд неплохо. Ещё из говядины породы ангус иногда делаю - бедро вполне подходит. Я не большой сторонник сильных специй в вяленом мясе, на мой взгляд вкуса и так хватает.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Энди Крым (94.79.7.---)
Дата:   06-02-19 19:55

Гарик писал:

> Арбат писал:
>
> > Это к сербам-черногорцам, они по этому делу большие специалисты. Называется
> Пршут.
>
> ______________ Пршут они называют видимо потому, что не могут выговорить
> Прошутто (итл. prosciutto) ))))) . Пршут корнями в Италии конечно ...

Гарик, а откуда такое преклонение? Два народа живут рядом почему обязательно сербы заимствовали, а не наоборот? И не надо забывать о индо-европейской группе языков.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: HUNTER-1 (---.dynamic.bryansk.ertelecom.ru)
Дата:   06-02-19 20:50

Макс90, расскажи подробнее процесс, заинтересовало! )))

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Макс90 (---.ipls.ru)
Дата:   06-02-19 21:05

Да ну какой там процесс - мясо под соль и в холодильник, достать, промыть, обтереть салфеткой, завернуть в марлю, подвесить.

1 кг мяса солится 1 сутки.

Специи вместо обтирания салфеткой - по желанию, просто обвалять в них.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: HUNTER-1 (---.dynamic.bryansk.ertelecom.ru)
Дата:   06-02-19 21:07

1 кг мяса резать на сколько кусков, лент?

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Макс90 (---.ipls.ru)
Дата:   06-02-19 21:28

Целый кусок 1 кг. Можно 2 кг, 3, 5...

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: HUNTER-1 (---.dynamic.bryansk.ertelecom.ru)
Дата:   06-02-19 21:33

Кг мяса целым куском просаливается за сутки!? Не пробовал, но сомневаюсь, потому и спросил, думал может части на 3 разрезать?

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Макс90 (---.ipls.ru)
Дата:   06-02-19 22:09

Один килограмм мяса гарантировано просаливается за сутки.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Иваныч (---.mldns.ru)
Дата:   06-02-19 22:56

А матросики то на броненосце "Потёмкин" и не поняли, что их деликатесным хамоном угощяли.....

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: DimonEKB (---.192.248.92.akado-ural.ru)
Дата:   06-02-19 23:46

Энди Крым писал:

> Гарик писал:
>
> > Арбат писал:
> >
> > > Это к сербам-черногорцам, они по этому делу большие специалисты. Называется
> > Пршут.
> >
> > ______________ Пршут они называют видимо потому, что не могут выговорить
> > Прошутто (итл. prosciutto) ))))) . Пршут корнями в Италии конечно ...
>
> Гарик, а откуда такое преклонение? Два народа живут рядом почему обязательно
> сербы заимствовали, а не наоборот? И не надо забывать о индо-европейской группе
> языков.
Это примерно как слово Кросворд, хотя возможно, его и бриты у нас позаимствовали.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: РиО (---.perm.ertelecom.ru)
Дата:   07-02-19 00:53

С покон веков наверное армяне готовят бастурму из телячей или говяжей вырезки. Самое то. Ничего сложного абсолютно.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Морис Крым+Т40 (89.208.175.---)
Дата:   07-02-19 03:58

Во всех рецептах говорится о том что мясо нужно солить не менее 6-7 дней в холодильнике, при этом еще ворошить и массировать.
Я карбонат солил 5-6 дней.
За сутки не то что кило мяса, некрупная рыба не просолится

Для армян может и ничего сложного. В интернете мильон рецептов и все разные. Я спрашиваю тех кто сам делал и знает нюансы

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Морис Крым+Т40 (89.208.175.---)
Дата:   07-02-19 04:11

Нюансы такие, например. Я живу в квартире. Если вялить на кухне, снаружи быстро черствеет корка. На балконе холодно и сыро. Может в подвале гаража?
Там стабильно +5+8, но боюсь высока влажность

А так хамон солится около 14 дней, вялится полгода и дозревает 2 - 3 месяца

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Макс90 (---.ipls.ru)
Дата:   07-02-19 04:37

Ну, скажем так, за все мои десятки раз приготовления вяленого мяса ни разу осечки не было, килограмм =сутки. Нравится больше - на здоровье, только рассказывать сказки не надо.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Морис Крым+Т40 (89.208.175.---)
Дата:   07-02-19 06:09

Это не мои сказки:
"Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного "

"После этого, нужно засоленное мясо положить в глубокую посуду и сверху поставить тяжелый пресс. В таком виде оставить в покое мясо на 72 часа, как минимум. Не стоит забывать о том, что каждый день, несколько раз, как минимум 2, нужно мясо переворачивать с одной стороны на другую.
Не забываем также выливать из посуды и жидкость, которая выделяется из мяса."
Ну и так далее

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Макс90 (---.ipls.ru)
Дата:   07-02-19 06:12

Ещё раз - я лично ставлю 1 кг мяса под соль в холодильник ровно на одни сутки и ни одного раза не было, чтобы мясо испортилось. А в интернетах всякое пишут, это да.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: РиО (---.perm.ertelecom.ru)
Дата:   07-02-19 06:20

Морис Крым+Т40 писал:


> Для армян может и ничего сложного. В интернете мильон рецептов и все разные. Я
> спрашиваю тех кто сам делал и знает нюансы

Ну да в ютубе много доморощенных режиссёров. Некоторые по 5-7 дн.солят. а надо 3 суток максимум.
На этом хамоне я вырос. Целыми лопатками свинины подвешивется под чердак осенью как правило и вялится месяца три-четыре.
Я этой бастурмы и хамонва сьел что вам и не снилось.
Смотрите ютуб больше.Рецептов прибавится.Первую свинью доверили резать в 15лет. Так что ничего сложного.

Трое суток максимум вырезка хоронится в соли полностью. Потом промывается, натирается специями, потом в тряпочку и вялится. Алес.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Гарик (---.broadband.corbina.ru)
Дата:   07-02-19 06:33

Энди Крым писал:

> Гарик, а откуда такое преклонение? Два народа живут рядом почему обязательно сербы заимствовали, а не наоборот? И не надо забывать о индо-европейской группе языков.

______________Да нет ни какого преклонения , просто слово (prosciutto) итальянское, на мой взгляд отсюда и корни .
А вот что пишет википедия - Из итальянской кухни блюдо было заимствовано кухнями балканских народов, где ныне известно под названием пршут; является главным национальным блюдом Черногории.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Гарик (---.broadband.corbina.ru)
Дата:   07-02-19 06:38

Для тех кто любит домашние ковришки тема интересная да и как видно ребят кто делает и делал то же не мало . Но пока с сожалению ни одного рецепта (
Выкладывайте рецептуру , интересно ! А уж у кого она правильная время покажет . Очень интересно попробовать

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: РиО (---.perm.ertelecom.ru)
Дата:   07-02-19 06:39

И вообще мясо не должно пересоливаться. Мясо по сути не солят а хоронят (засыпают) в соли чтобы соль нейтрализовала все бактерии и вытянула все соки и воды из мяса. А уже потом вялится. Соль и есть консервант.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Водяной (---.avtlg.ru)
Дата:   07-02-19 06:56

Гарик писал:

> Арбат писал:
>
> > Это к сербам-черногорцам, они по этому делу большие специалисты. Называется
> Пршут.
>
> ______________ Пршут они называют видимо потому, что не могут выговорить
> Прошутто (итл. prosciutto) ))))) . Пршут корнями в Италии конечно ...

Не факт. На северо-востоке Италии много названий со славянскими (словенскими) корнями. Вино Просекко, к примеру Ссылка.)

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: РиО (---.perm.ertelecom.ru)
Дата:   07-02-19 06:57

Гарик писал:


> Выкладывайте рецептуру , интересно ! А уж у кого она правильная время покажет .
> Очень интересно попробовать

Лови простейший и древний рецепт заготовки мяса. Бастурма это не изыск какой-то а элементарное хранение и заготовка мяса. Во всяком случае так было изначально.
Телячью или говяжью вырезку положи в глубокую тару и засыпь солью крупной. Засыпай полностью и сверху ещё см-два. Можно убрать в холодильник или прохладное место.
Через двое-или трое суток мясо задубеет и даст влагу непременно. До засолки мясо можно сполоснуть от излишней крови а можно и не сполоскивать.Тут на любителя. Я сполоскиваю.
Задубевшее мясо после соли обязательно сполоснуть, подсушить и намазать специями.Специи ниже опишу.Перец и травы сушённые.Я беру те что обычно есть под рукой. Красного перца тоже не кладу много.
Завернуть мясо плотно в тряпочку и обмотать тряпку плотно рыбацкой резинкой круглой из тех что чехонь ловят. И подвесить под карниз.Когда тряпочка плотно прилагает то и оставшаяся влага быстрее передаётся из мяса наружу.. Проверено. Три-четыре недели смотреть и облизываться.
Потом нарезать и есть.Без специй будет просто сыровяленное мясо.

Смесь специй например соль черный перец красный перец провансальский набор и сунели развожу коньяком, 50-100гр . Не водой а коньяком и обмазываю.А потом уже в тряпочку плотно завернуть.Сверху резинкой притянуть шагом в 4-5-6 см и подвесить вялится.
Уж куда проще.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Серкап (---.dynamic.avangarddsl.ru)
Дата:   07-02-19 06:59


Пробовал пару раз завялить в гараже, но полноценно ни разу не получилось - начинал пробовать потихоньку и к тому моменту, когда оно должно по идее завялиться (4 недели вроде как провисеть ему нужно) от мяса оставались одни воспоминания. Сейчас почитаю свежие рецепты и наверное опять подвешу пару кусков

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Гарик (---.broadband.corbina.ru)
Дата:   07-02-19 07:59

РиО писал:

> Лови простейший и древний рецепт............................

____________ Спасибо, кто еще знает сыпьте , все будем пробовать ...

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: HUNTER-1 (---.dynamic.bryansk.ertelecom.ru)
Дата:   07-02-19 16:11

А заразы никакой не подцепим, мясо то берём не проверенное?

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Морис Крым+Т40 (89.208.175.---)
Дата:   09-02-19 03:39

На рынке, где я покупаю мясо, есть ветинспекция, или как ее там.
Но думаю это не гарантия.
В тоже время, много раз вялил, не было эксцессов.
Сало жрем сырое опять же

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: _alesandro (31.173.80.---)
Дата:   09-02-19 06:28

Процесс пошел.
Засолил один кусок свинины один кусок говядины.
По факту что как чего будет получаться напишу

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Гарик (---.broadband.corbina.ru)
Дата:   09-02-19 07:29

HUNTER-1 писал:

> А заразы никакой не подцепим, мясо то берём не проверенное?

______________ Ну то что вычитал ...., пишут что при просолке , это когда мясо в соль закопали , типо зараза уходит , если есть ... Думаю все конечно относительно , да зараза , заразе рознь .. Как то так ...)))

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: РиО (---.perm.ertelecom.ru)
Дата:   09-02-19 14:30

Какая ещё зараза после такой солевой кислоты ? Все бактерии дохнут при вялении и засолке . Нет влаги нет бактерии - тот же принцип как при вялке рыб.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Морис Крым+Т40 (89.208.175.---)
Дата:   09-02-19 17:20

Солевая кислота.
Новое слово в химии

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: РиО (---.perm.ertelecom.ru)
Дата:   09-02-19 17:43

Морис Крым+Т40 писал:

> Солевая кислота.
> Новое слово в химии

аха не химик
Ну не соляная же ?)))) Соль и есть консервант.

Ну ладно ладно...насыщенный солевой раствор. Так легче стало ))

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Santei  (---.pppoe.kzn.ertelecom.ru)
Дата:   09-02-19 19:37

РиО писал:

> Какая ещё зараза после такой солевой кислоты ? Все бактерии дохнут при вялении и
> засолке . Нет влаги нет бактерии - тот же принцип как при вялке рыб.
Совершенно верно,все кроме сальмоннеллы,она к сожалению гибнет только после термической обработки,болел этой заразой лет 20 назад,причина простая,вареные яйца,хотя сварены были вкрутую.Чуть не помер,2-е суток сидел на унитазе держа таз перед собой,выходило все и верхом и низом,спал 1-2 часа в сутки,курить даже бросил,врачи говорят если бы водки не выпил наверное кирдык был бы!Дело было после Пасхи.
А по теме,делаю колбасу так для себя,сыровял,и мясо говядина,конина,свинина,птицу пробовал два раза но страшно,ну и вкусно,думаю домашний вариант птицы самый приемлемый,курица,индейка.
Самый большой процент заражения птичьей продукцией!
Нитритка тут не поможет.
Рецепты практически все одинаковы описаны выше,специи каждый кладет,какие по вкусу самим.
Я обмазывал еще и чаманом,или пажитником кому как нравится название.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Vlad volga (2.95.62.---)
Дата:   09-02-19 20:51

Не знал что птица тоже болеет сельмонеллой ,а насчёт описторхоза ,так не какая соль не поможет ,только термическая обработка.

Ответить на это сообщение
 
 Re: А вот кто сыровяленым мясом занимался?
Автор: Тракторбек (---.pppoe.mtu-net.ru)
Дата:   10-02-19 05:09

Я обычно вялю гуся. Обмазываю солью , в пакет и в холодильник, 4-5 дней. Каждый день достаю, сливаю сок, заново солью, пока не станет плотным. Потом вешаю на сутки дома, чтобы сок стек, далее в мешок х/б и на балкон, 1,5-2 месяца.
Ну и конская колбаса, отдельная тема, делали много лет, как говориться, руки по локоть в крови, сколько мы лошадей почикали, пока рецепт до ума довели. В морозилке может не один год храниться.

Ответить на это сообщение
 Свернуть  |  Картинки Выкл.   Следующая тема  |  Предыдущая тема 

 Список форумов  |  Нужен логин? Регистрируйтесь здесь 
 Логин пользователя
 Имя для входа (Логин):
 Пароль:
 Запомнить Вас?
(Не рекомендуется, если компьютер общественный):
   
 Забыли ваш пароль?
Введите имя пользователя или e-mail, и новый пароль будет послан на email, указанный в вашем профиле.


Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100