|
О разном...
Правила общения в форуме
|
Прежде чем задать вопрос!
Как правильно задавать вопросы в форуме и пользоваться материалами сайта. |
|
| Московское время 16:37:36 | Ваше локальное время
| Владивостокское время 23:37:36 |
|
Автор: s (---.21.149.83.in-addr.arpa)
Дата: 07-02-14 18:41
Значица решил заморочиться,, не знаю ничего, мнение форумчан стоит всех гуглопоисков вместе взятых.. ))
Интересует всё! Какие коптильни, какие опилки и где брать.. Технологии, от засолки до собственно копчения.. например грудинки?
Может проверенные ссылочки есть.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ФедорЛ (---.valdetron.ru)
Дата: 07-02-14 18:58
как коптить-то собрался? Холодным или горячим способом?
"Как будем казнить,топором или мечом? мечом дороже!"(с)
Холодное копчение-отдельная история. По горячему можно и рассказать,сложного ничего нет,коптить можно хоть в одноразовой,многие так и делают,но если хочется сделать качественно-надо потратиться на приличную коптилку.
Приличная это в первую очередь размер и толщина металла,размер подбирай под предмет копчения.
Ну и если не пожалеешь денег-можно из нержавейки купить,будет вечная.
Поищи поиском,пару лет назад я постил про такую,коптил даже дома,на газовой плите.
Что касается рецептов,то тут все индивидуально,но главное это просолить нормально(зависит от самого продукта и его размера) и смазать маслом перед загрузкой,меньше пригорать будет.
Опилки ,как правило покупные,но если не лень морочиться-можешь и сам настругать из ольхи,вишни,яблони и т.д.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: s (---.21.149.83.in-addr.arpa)
Дата: 07-02-14 19:09
ФедорЛ писал:
> как коптить-то собрался? Холодным или горячим способом?
Да горячим наверное.. куй его знает, видел в детстве на севере километровые конструкции из бочек и труб..))
Присматриваю на авите нержавейку, что важно? Гидрозатвор крышки?
Жир капает на опилки? Нужна же тарелка для сбора, причем она не должна греться?
Вроде простой вопрос, а пытливый ум юного техника.. начинает кипеть..))
Чойто Федь не найду, ща ище попробую...........
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ФедорЛ (---.valdetron.ru)
Дата: 07-02-14 19:14
forum.motolodka.ru/read.php?f=2&i=466014&t=465288#reply_466014
читай)) Если коптить будешь дома-гидрозатвор обязательно,если на улице-пох.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Дмитрий СамарскийИпсумовод (---.vgt.ru)
Дата: 07-02-14 19:18
ФедорЛ писал:
> forum.motolodka.ru/read.php?f=2&i=466014&t=465288#reply_466014
>
> читай)) Если коптить будешь дома-гидрозатвор обязательно,если на улице-пох.
Дома пробовали, с гидрозатвором тоже еще неделю дома был "рыбзавод" :)))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: ФедорЛ (---.valdetron.ru)
Дата: 07-02-14 19:28
Дмитрий СамарскийИпсумовод писал:
>
> Дома пробовали, с гидрозатвором тоже еще неделю дома был "рыбзавод" :)))
у меня никаких рыбзаводов не было,ни через неделю,ни через час.
От самого продукта конечно пахло,но в этом свой кайф,а дыма не было.
Но я шланг в вытяжку выводил и вытяжку включал на полную.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борис (---.dyn.nn.ttknn.net)
Дата: 07-02-14 20:28
Холодное копчение за пару часов в гараже(на даче).
200 литровая бочка(можно поменьше). К заливному горловине приваривается "Г" образная 50-70 мм труба с резьбой на конце. Резьба должна смотреть в бок, в сторону стенки. Переворачиваем бочку вниз горловиной и свариваем под нее подставку такой высоты, чтоб "Г" образный выход с резьбой был на высоте паяльной лампы. Вырезаем дно(которое теперь вверху). К стенкам привариваем 6-8 шпилек с резбой, высотой 40-50мм, диаметр 6-10 мм, раскидав их по окружности. Вырезаем из фанеры 8-10 мм крышку на вырезанное дно чтоб накрывало сверху бочку. Подклеиваем(прибиваем) фетр, или войлок для герметичности. Сверлим дырки под ранее приваренные шпильки. Теперь у нас получилась закрываемая "герметично" крышкой емкость большого объема с приваренной снизу трубой у которой на конце резьба.
Из похожей трубы(50-70) изготавливаем "патрон". Та же труба, с ответной резьбой, чтоб накручивалась на выход "Г" образного выхода из бочки и торчало в бок. Длина "патрона примерно 0,5 метра(сильно короткий не стоит, чтоб бочка меньше грелась). Второй конец патрона наглухо завариваем и привариваем к нему гайку(кольцо) с отверстием 10-20 мм(под штырь, откручивать/закручивать).
Изготавливаем "вешало", на Вашу фантазию, можно как старые вешалки в помещениях, аля дерево, можно какие то поперечные пруты в бочку. Лишь бы продукты не касались стенок.
В патрон набивается смесь - стакан опилок, чуть чуть сахара, корочки черного хлеба, всего полтора - два стакана и чуть утрамбовываем. Вешаем сало, соленую рыбу и т.д. на вешало и прикручиваем верхнюю крышку. Резьбу на выходе проходим карандашом(чтоб проще откручивался потом патрон). Вкручиваем набитый "патрон". И 10-20 мин место, где "набивка" смеси греем паяльной лампой(аж до красна). Наливаем по 50 гр., употребляем, и общаемся. Гасим паяльную лампу и опять наливаем по 50 гр., употребляем. Ждем еще 15-30 мин. Открываем крышку и извлекаем продукты. Вешаем на "проветривание" - 15-30 минут, сами опять наливаем по 50.
Можно пробовать.
Смесь в патрон подбирается по вкусовым пристрастиям. Срок выдержки после прожига так же.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: s (---.21.149.83.in-addr.arpa)
Дата: 07-02-14 20:40
Борис писал:
> Наливаем по 50 гр., употребляем, и общаемся. Гасим паяльную лампу и опять
> наливаем по 50 гр., употребляем. Ждем еще 15-30 мин. Вешаем на "проветривание" - 15-30 минут, сами опять наливаем
> по 50.
> Можно пробовать.
Главное не перепутать последовательность... ))))
Спасиб!..
Холодный синтез наверное буду осваивать во вторую очередь..))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: s (---.21.149.83.in-addr.arpa)
Дата: 07-02-14 20:49
cola писал:
> Парочка рецептов которые понравились , извиняйте если не в тему .
Ничосе не в тему, к концу клипа слюновыделение как у собаки Павлова.... ))
Вегетариянцы всетки инопланетяне....))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.dubki.ru)
Дата: 07-02-14 21:11
Холодное копчение основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.). В отличие от горячего способа жир из продукта никуда не вытекает. По сути дела холодное копчение - это вяление в дыму. Предположительно такой способ был изобретен индейцами, чьи попытки вяления мяса зачастую проваливались из-за нашествия мух. Чтобы отгнать насекомых, вокруг разводились костры из сильно дымящих дров и веток.
Рыба в промышленных условиях коптится не более 2-х суток. У нас только один раз хватило коптить сутки. Обычно 12 часам ограничивались и этого было вполне достаточно. Перед загрузкой в коптильую камеру рыба несколько часов подвяливается и смазывается любым растительным маслом. Мы почему-то остановились на горчичном. В идеале температура дыма при х/к должна быть не выше +25 градусов. Добиться этого можно охлаждая дымоход. Трубу, соединяющую дымокур и коптильную камеру, следует погрузить в емкость с холодной проточной водой. Принцип холодильника в самогонном аппарате.
Или просто на трубу намотать тряпку и периодически поливать её водой, чтобы не успевала высыхать.
Честно говоря, мы так не заморачивались. Трехметровая труба просто обдувалась волжским ветерком.
Самое главное - под дымокуром не должно быть сильного пламени. Лучше, если вообще не будет открытого огня, а просто горячие угли. Опилки в дымокуре тем более ни в коем случае не должны воспламеняться. Они должны тлеть и дымить. Весь дым утягивается в коптильную камеру, которую следует установить как можно выше от дымокура. Сама коптильная камера в этом случае на ощупь остается холодной (t окружающего воздуха). После начала процесса крышку с камеры снимать не желательно, да и не нужно. Если камера холодная, а дым из неё идет, то не хрена туда нос совать, там все в порядке.
Рыба солится как обычно. Либо в тузлуке, либо сухим способом.
В этой теме есть несколько фото: Ссылка.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Дмитрий(Камчатка) (---.83.239.90.gprs.mrdv.mts.ru)
Дата: 07-02-14 21:17
Борис писал:
> Холодное копчение за пару часов в гараже(на даче).
> 200 литровая бочка(можно поменьше). К заливному горловине приваривается "Г"........
Хм..как усложнили конструкцию.
Несколько замечаний (пояснений):
труба диаметром 70-100 мм. длинной от 2 метров, на конец трубы "стакан" 500 мм. Крышку на бочку не ставим - просто мешковиной плотно накрываем и периодически смачиваем водой. Коптить 2-3 дня (рыбу лосось), периодически проветривая бочку. После копчения рыба на срезе должна иметь перламутровый оттенок - а не как в магазине. Про мясо и сало не скажу - не коптили. Этот способ хорош в лесу на реке. Быстро и "по-тихой". По посолу вряд ли есть смысл писать, ибо рыбы разные, но сухим посолом мы меряем стаканами - 3 стакана соли+1 стакан сахара, по времени зависит от рыбы, потом отмочить, подвялить и в коптилку. Опилки разные окромя берёзы и лиственницы.
Всё имхо.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Борис (---.dyn.nn.ttknn.net)
Дата: 07-02-14 21:44
Дмитрий(Камчатка)
Описанный мною способ скорее всего не рассчитан на заготовку продуктов для длительного хранения. Он скорее всего под скорость заточен. То есть быстренько сделать ограниченное количество продуктов на неделю - месяц(под холодильник). Применяется в нашей местности.
Именно поэтому и изменена технология. Тут рассчитано на быструю диффузию высококонцентрированного дыма(время после выжигания "патрона", и именно поэтому необходимо какое то время на выветривание извлеченного продукта(опытным путем). Длинной трубы не нужно, лишь бы бочка не грелась.
По моей практике свежеприготовленный продукт употребляется быстрее, чем выветривается, и тем более доносится до дому :))))))))))))))
Для гаража и дачи самое оно, сутками ждать не надо. Можно параллельно шашлыкам для разнообразия стола. Соленая(малосоленая) скумбрия из магазина подходит, сало пробовал.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Дмитрий(Камчатка) (---.83.239.90.gprs.mrdv.mts.ru)
Дата: 07-02-14 22:09
Борис писал:
> Дмитрий(Камчатка)
> Описанный мною способ скорее всего не рассчитан на заготовку продуктов для
> длительного хранения. Он скорее всего под скорость заточен. То есть быстренько
Борис, ни в коем разе не противоречу :-))).
Я за "лососину" писал. За 2-3 часа вообще никак не про коптится. Даже после проветривания пахнуть не будет. Мясо и сало не пробовал, ибо купить мороженное в магазине и потом разморозить, солить, коптить - я думаю вообще полное извращение.. :-). А по нашей рыбе - 2-3 дня и никак не меньше :-). Терпуг, палтус, камбала - до 3-х дней копчение. Всё опять имхо.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: s (---.21.149.83.in-addr.arpa)
Дата: 07-02-14 22:56
Все таке, холодное копчение это уже некоторая вершина мастерства, как мне кажется.. двойная черная трасса в горных лыжах(производство вдов)..... ))
Спасибо, в принципе в общих чертах... надо пробовать - присмотрел коптилку.. на рынке апупенные грудинки призывно раскорячились...... ))
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Михаил Дмитриев (---.dubki.ru)
Дата: 07-02-14 23:05
Серёг, начни с рыбы. Мясо - вот это реально высший пилотаж. На мясокомбинатах колбасы и грудинку 5-10 дней непрерывному процессу подвергают.
Если всё-таки рискнёшь, то осмелюсь посоветовать сначало мясо хорошо просолить под гнётом, промыть, завялить, а уж только потом коптить. Тогда суток хватит.
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: Игорь63 (178.45.92.---)
Дата: 07-02-14 23:12
В этом году сделал все проще,т.е взял ящик(большой,т.к рыбы ловим много)) с крышкой,в нем проволка 4мм на ней крючки и рыба.Внизу ящика сделал дыру,в дыру вставил обычный пчелиный дымарь.Поджег,накачал и все,хватает одного-двух дымарей на ящик.Опилки-ольха,нарезаные б.пилой без масла для цепи,рыба судак,жерех.Вот лещей не пробывал,тер до весны.Горячим ток окуней делаем,вот вещь...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: LenVV (---.83.239.116.gprs.mrdv.mts.ru)
Дата: 07-02-14 23:35
Мы с женой, наверное, извращенцы и неправильные рыбаки :)
Зимой на рыбалку берем с собой рыбу :))
Рыбу предварительно солим (2-3 дн), на ночь вывешиваем на балконе.
Утром - на рыбалку.
Перед обедом бросаю на лед кусок дсп, на него плитку (газ, кетай), на плитку коптилку (из мед. бикса). 18 мин. - обед готов.
Если интересно, фотки в пнд (они на работе).
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: федот68( Калуга) (83.149.45.---)
Дата: 07-02-14 23:39
Тут,на форуме коллега из Латвии выкладывал фотки коптильни своего соседа. Сосед по национальности татарин... Но сало коптит так,что ХоХлы обзавидуются...O:-)
|
|
Ответить на это сообщение
|
|
Автор: andrei 821 (176.52.104.---)
Дата: 08-02-14 05:38
вот простая коптилка(покупал за 350 р.)на лето хватает...потом новую такую же беру...копчу на улице...
|
|
Ответить на это сообщение
|
|